Distinción serrana

Con 24 años Madrigal, junto a su familia, ha sorprendido a propios y extraños con este proyecto que comenzó a finales de 2008 porque, según asegura él mismo, en Colmenar Viejo ha habido siempre un estilo muy diferente de restauración, basado en las grandes piezas cárnicas y más atento a la cantidad más que de la calidad. Esta novedad está suponiendo un auténtico reto y un proceso de adaptación paulatina. El Restaurante Madrigal poco tiene que ver con los asadores tradicionales que tanto abundan en esta población, aunque su carta no menosprecia ni mucho menos las especialidades cárnicas. Pero la intención de Madrigal va más allá por la formación y ambición del chef y propietario del negocio. Con apenas dieciocho ingresó años en la escuela de Salvador Gallego (El Cenador de Salvador, en Moralzarzal – Madrid -), para marchar tras dos años a Casa Nicolasa, en San Sebastián, donde terminaron de fraguarse las bases de su cocina que él mismo define como cocina vasca de mercado. La carta va variando cada dos meses aproximadamente. Funcionan muy bien, explica, “los platos de pescado como el mero, la merluza, pero también la carne, la presa ibérica y el chuletón de buey para dos. Al público le ha costado acostumbrarse porque primamos la calidad sobre la cantidad”. Se declara, y así queda reflejado en su carta, más seguidor de Santi Santamaría que de Adriá. “En su día me decidí a ir a Casa Nicolasa porque en cocina tradicional es de lo mejorcito que hay en España”, señala.

Más de un plus
La carta de vinos supera las doscientas referencias, que pretende además impulsar el sumiller recientemente incorporado. Hay además carta de panes y carta de aguas (12 referencias). A esto hay que sumar el valor añadido de un espacio creado “ad hoc”, al gusto de Madrigal, con 1.300 metros cuadrados en total, en los que no faltan ni jardín, ni terraza ni impresionantes salones de altísimos techos y enormes cristaleras decorados en estilo minimalista y definidos por la arquitecta Ana del Valle. Comer a la carta ronda los 55 euros. Otra posibilidad son los menús diarios a 18 pero, hasta el momento, a mediodía viene funcionando mejor la otra fórmula entre los ejecutivos que se acercan desde la empresarial localidad de Tres Cantos . El singular complejo de restauración está comenzando, además, a ser aprovechado para celebraciones tanto familiares como empresariales, donde Madrigal reconoce que hay un filón aún por explotar. Este otoño esta faceta de actos de empresa será potenciada . Lo que está claro es que los planes son muchos y variados. “Hay que consolidar el restaurante, pero yo no puedo estar parado y ya tengo otras cosas en la cabeza. Puede que pongamos un negocio de copas”, asegura el joven Madrigal. Estaría ubicado en el edificio de al lado, igualmente propiedad de la familia. “Ya estoy moviendo ficha”, concluye. (www.restaurante-sierra-madrigal.com).

Entrantes
Alcachofas salteadas con chutney

de cebolla 12,75 €
Verdinas con Bogavante 18 €
Carnes

Cochinillo confitado con pisto
de citricos 23,50 €
Entrecot o Chuletón de buey 25 €

Pescados
Lenguado a la plancha con salsa
de hongos 24,80 €

Txangurro al horno 22,80 €
Postres
Cuajada de Leche serrana

con Miel de Colmenar 6 €
Torrijas con Caramelo 6 €

Restaurante Madrigal

Dirección: Salvadios, 34.
Colmenar Viejo (Madrid)
Teléfono: 918464569
Ticket medio: 55 euros
Diseño de carta: Antonio Madrigal
Nº asientos: 210