Distribuidores en los mercas: el gran reto

Con independencia de los casos individualizados, el primer esfuerzo colectivo se sitúa en Mercabarna, a finales de la década de los noventa, cuando su director, Jordi Maymó, da luz verde para que se realicen las jornadas denominadas Merca-Rest, con el fin de aglutinar uno de los primeros encuentros formales entre la oferta mayorista de dicha unidad alimentaria y la hostelería, a la sazón relativamente ignorada, dada la prevalencia del comerciante detallista.

La importante presencia de directivos de empresas de hostelería, organizada y no organizada, de chefs tan destacados como Fermí Puig o Joan Roca, pasando por Tony Botella, en las sucesivas ediciones que se realizaron, tejió una urdimbre económico-comercial que catapultó a los Cadaico, Puigbó, María Rosa, Gurmalia, Guzmán… a convertirse en referentes de los distribuidores especializados en foodservice.

La filosofía de Merca-Rest se escuchó en el seno de la mayoría de la red de mercados mayoristas de Mercasa, replicándose el modelo de networking en algunos de ellos. Incluso en Mercagranada se convocaron con el mismo nombre.

De este modo, y pese a que los sucesivos estudios que Mercasa ha ido publicando sobre la necesidad de dedicar más atención al canal mayorista sito en su red de unidades alimentarias a la hostelería, lo cierto es que sus principales protagonistas supieron adaptarse y asumir el reto de suministrar

alimentos perecederos en su estadio ordinario; pero también bajo nuevas gamas como la cuarta y la quinta. Incluso algunos se atrevieron a crear unidades de producción centralizada, con líneas de platos preparados, posicionadas muy correctamente.

Crisis y fin de paradigma: la nueva función de los mercas
Pero con la llegada de la crisis, la estrategia empresarial que habían asumido las empresas mayoristas en los “mercas”, bien estuviera orientada al cliente del hogar o fuera del hogar, ha saltado por los aires. Todo un cúmulo de tópicos debía revisarse.

Así, por ejemplo, el concepto de frescura, los productos a buen precio o el destino de los coproductos (entendidos como tales los que nunca llegan a comercializarse) procedentes de excedentes en origen, de mermas o de falta de clientela por pérdida de demanda.

Precisamente, esos coproductos se podían convertir en una nueva fuente de creación de valor, si se abrazaran nuevas tecnologías como la que en los últimos años, han sido objeto de perfeccionamiento y presentación a empresarios mayoristas y de hostelería. Coproductos que han sido la base del recetario tradicional, pero hoy convertidos en residuos, algunos de los cuales hasta están gravados por su contribución a la contaminación medioambiental.
¿Qué hacer con las carcasas de los pollos, de los que llegan al retail, sus pechugas o muslos? ¿Qué hacían nuestras abuelas con las cabezas o espinas de pescado, de los que sólo llegan a los lineales sus filetes? Fuentes de sabor natural cada vez más alejadas de la gastronomía y que contribuyen al porcentaje del 35% que ya supone lo que se desestima en origen y al que, si se le añade lo que caduca, sin venta ni uso, en grandes superficies, mercas, hostelería y hogares, puede concluirse que más del 50% de lo que se produce no llega al consumo humano.

De ese 50%, más de la mitad es apta y tradicional para cocinar.

Y si hablamos de origen, ¿acaso los mercas no son un caso especial, una variante muy próxima al concepto de “origen”, con añadidas ventajas tales como el ser punto de reunión de todos los mundos del origen (horticultura, pesca, salas de despiece avícolas y cárnicas…) o punto de distribución, donde

confluyen mayoristas y compradores minoristas?
Por otra parte, y como regla general, se percibe que las grandes superficies ganan y las tiendas de proximidad pierden; y esto afecta, y afectará, a los mercas, pues estamos hablando de sus clientes. Estamos ante un feed back maldito; si los clientes no van a las tiendas de proximidad, estas cierran; y si cierran, los mercas perderán clientes.
¿Cabe alguna alternativa? Algunos profesionales pensamos que sí y que los problemas hay que atacarlos de raíz; desde los cimientos, desde el principio, en el origen. Es por eso que defendemos comenzar por aplicaciones que posibiliten gamas de productos que permitan ayudar a cocinar, más allá de los que tradicionalmente se usan: conservas vegetales y legumbres precocidas, despieces y congelados, caldos en polvo… pero pocas veces son réplicas acordes con la tradición y su recetario.

La ingeniería agroalimentaria ya posee soluciones para quien quiere abrazar, de otro modo, esas preparaciones previas (los pasos del recetario tradicional) que han sido erradicadas de la cocina industrial, y muy simplificadas en la cocina profesional; pudiendo ser producidas con el rigor y la metodología que el recetario impone; logrando que sean idénticas a las que se harían en la más ortodoxa cocina de toda la vida.

Cuestión de excelencia, cuestión de naturalidad
Y a ellas se llegan mediante lo que se ha venido presentando en los foros profesionales como la tecnología T: una marmita diseñada para acercar al producto la fuente de calor de modo homogéno; modular , económica y versátil. Una tecnología a disposición de unidades centrales de producción cerca de los coproductos, se hallen en origen o en el otro origen que suponen los mercas.

Si Merca-Rest fue un acicate para despertar a una nueva generación de profesionales el interés por la hostelería, iniciativas colectivas como las que sustentan el cluster de foodservice creado, también en Mercabana, han sido receptoras de de las oportunidades de cambio hacia la transformación de los citados coproductos, más cuando estamos entrando en la conocida como “era del menos”: menos dinero, menos recursos, menos empleo”… J