Distrito C: el equipamiento del restaurante de restaurantes

Con una oferta tan amplia en cuanto a restaurantes, mucha gente se preguntará ¿Cómo es la parte que está detrás de ellos en Distrito C? En Restauración News lo hemos hecho y aquí está la respuesta.

El back-office del Distrito C
En el edificio de servicios del Distrito C, el acceso a las cocinas, cámaras, etc., está regulado y no se permite el paso de ninguna persona sin la indumentaria adecuada ni que lleve elementos tales como anillos, pendientes, relojes, etc. que puedan contaminar los productos. Todo el espacio tiene marcados los flujos “limpio” y “sucio” para evitar la contaminación cruzada del producto. El producto (materia prima o producto final) se identifica de tal manera que se conoce su trazabilidad desde la recepción en el almacén hasta su exposición para el cliente.

Almacén de Logística
Esta es la puerta de entrada de todos los productos que se consumen en los locales de Autogrill en Distrito C. Cualquier movimiento que se produce se registra en este departamento para asegurar la trazabilidad y seguridad de todos los productos.

Tanto Logística como Cocina trabajan codo con codo para afinar al máximo las cantidades de cada producto que se encargan a los proveedores para que haya el menor excedente posible y el producto mínimo en las cámaras y almacenes.

Cámaras de refrigeración
Dada la alta rotación de producto del Distrito C, bastan algunos metros más que en restaurante normal, para almacenar los productos frescos que deben consumir parte de los 6.500 comensales/día.

Sala de preparación de verduras, frutas y platos fríos
En esta sala se recibe la verdura y fruta fresca para ser preparada y desinfectada por el personal de Autogrill. Aquí se preparan también los carros de las ensaladas y las ensaladas compuestas (ensaladilla rusa, campera…). Por último, hay un espacio dedicado a los postres.

Cocina caliente
Aquí se realiza la producción de algunos platos calientes como guisos, cremas, y la cocción de verduras. Está equipada con marmitas de 300 litros, ollas a presión de 150-200 litros y hornos mixtos de aire caliente y vapor.

Tras su preparación, los platos elaborados quedan a la espera de ser transportados al restaurante en carros calientes que mantienen las cualidades y características de los alimentos

El front-office del Distrito C
Ciao! Se basa en el concepto free-flow, es decir, da total libertad al cliente para que decida y elija qué quiere comer en cada momento. Está compuesto por bancos o islas divididos por categorías de producto: ensaladas, verduras, arroces, pastas, carnes, pescados, postres, etc. Muchos de los alimentos se cocinan en la misma sala y se sirven recién hechos al cliente. Otros dan la opción de confeccionar diferentes platos jugando con múltiples ingredientes.

La oferta de Ciao se completa con los lugares destinados a las bebidas, la zona de bandejas y las cajas de salida. El personal de Autogrill está permanentemente velando por la limpieza y correcta disposición de los productos expuestos.

Sistema de recogida de bandejas
Los clientes que utilizan el restaurante Ciao! Pueden depositar sus bandejas en las cintas que recorren gran parte de la sala y que confluyen en el tren de lavado. Un sistema altamente automatizado que recoge las bandejas y su contenido para limpiarlo o destruirlo como en el caso de los restos orgánicos.

Solo hacen falta unos cuantos operarios para separar el vidrio, los platos, los residuos orgánicos, el papel y los envases. El resto (cubiertos y bandejas incluidos) es seleccionado por la propia máquina y transportado para su lavado y secado.

Con este sistema se garantiza el suministro constante de utensilios incluso en los momentos de máxima afluencia de público.

Sistema de pago
Lógicamente en Telefónica los sistemas de pago deben usar alguna de las herramientas tecnológicas desarrolladas para ello. Por ejemplo, se usa la tarjeta monedero tanto por los empleados de la compañía como por sus visitantes. Existen máquinas para recarga de las tarjetas que son de dos tipos: las de clientes externos (de color blanco) y la de clientes Telefónica (de color gris y con un 20% de descuento para todas las referencias a excepción de las comidas en Ciao
Además, dentro de este último grupo, se pueden distinguir tres niveles: tarjeta VIP para ejecutivos (en este caso todo va a crédito y no necesita recarga), los usuarios registrados en la web (que tienen la garantía de, en caso de pérdida, recuperar el saldo que tenían en su tarjeta. A parte de beneficiarse de toda la información que se les facilita sobre campañas, promociones, etc…) y, por último, el no registrado en la web.

Con estas tarjetas se puede pagar en todos los establecimientos del Distrito C. Sin embargo, en el caso específico de Ciao, sólo se puede pagar con las tarjetas (no con dinero) mientras que el resto sí lo permiten.

También existe la alternativa del pago con móvil gracias a la tecnología NFC (el funcionamiento es parecido al de tarjeta pero más rápido y seguro).

Fiel amigo de los viajeros
Autogrill, multinacional italiana, es líder mundial en servicios de restauración y venta retail dirigidos al viajero con más de 350 marcas dentro de su portafolio. El grupo está presente en 37 países con más de 5.300 puntos de venta gestionados por cerca de 62.500 empleados. La compañía trabaja mayoritariamente a través de concesiones en aeropuertos, estaciones de ferrocarril y carreteras pero teniendo también una importante presencia en centros comerciales, museos y otros negocios de interés cultural. En 2010, el Grupo Autogrill alcanzó una facturación de 5.700 millones de euros gracias a la calidad de servicio proporcionado durante el año cumpliendo siempre con su misión de negocio: “Ofrecer siempre una mejor experiencia durante el viaje”.

Las enseñas de Autogrill en el Distrito C
Ciao!.- Si bien Ciao! no puede englobarse dentro de la restauración colectiva, sus dimensiones y capacidad se asemejan a este tipo de restauración ya que tiene capacidad para atender a 4.000 comensales y sirve una media de 6.400 platos al día (9.000 para el conjunto de locales del centro) en régimen de selfservice utilizando free-flow y show cooking. El restaurante Ciao! Está equipado con cerca de 2.000 sillas, dos zonas de cajas con 16 salidas y unos 40 bancos o islas donde se exponen y cocinan los productos en 900 metros cuadrados de superficie. Además, cuenta con “Café Espresso”; gracias a este local, Autogrill puede garantizar una sobremesa al gusto del cliente pero descongestionando la zona de mesas del restaurante Ciao!
La Barrila.- El restaurante La Barrila está situado en la planta 0 del Edificio de Servicios de Distrito C y posee una superficie de venta de 402 metros cuadrados. Con una capacidad para 290 comensales, La Barrila ofrece una extensa carta de tapas y raciones acompañado de una extensa selección de vinos y cervezas. Ofrece servicio de take-away
Blue The Food Spa.- Blue The Food Spa sirve cocina oriental y cuenta con una superficie de casi 300 metros cuadrados disponiendo de 150 plazas. El contenido y peso de cada uno de los platos lo decide el cliente, por lo que éste paga en cada ocasión el importe exacto de lo que come.

Rincones.- Este local se convierte en el lugar idóneo para celebrar almuerzos de negocios o para disfrutar de cocina elaborada y de alta gama sin necesidad de desplazarse. Con una superficie de 340 metros cuadrados, el local ubicado en la planta 0 del Edificio de Servicios da cabida a 130 comensales diarios, con un precio medio por cubierto que ronda los 40 euros.

Farggi.- Farggi, cadena de heladerías de referencia en nuestro país, provee al complejo además de una de las mejores y más amplias gamas de cafés que se elaboran con precisión artesana.

Uno de los momentos clave en la historia de Autogrill en el Distrito C fue la obtención en 2008 de las normas ISO 14001 (gestión ambiental) y 22000 ( gestión de la seguridad alimentaria) siendo El Grupo Bureau Veritas la compañía experta encargada de verificar todo el proceso de certificación de los restaurantes en el Distrito C.

RN