Doce años a dúo

Son ya doce años de relación, desde que empresario y cocinero inauguraran en 1998 el restaurante Nodo, un auténtico pionero de la fusión asiático-mediterránea que ha sabido mantenerse en el candelero todos estos años sin perder su sello de identidad.

Rompieron moldes en su época. No existía en Madrid algo parecido a Nodo, un restaurante de cocina japonesa-mediterránea para 180 comensales, inspirado en conceptos que Calles había visto fuera de España. Nodo trajo un soplo de aire fresco al panorama gastronómico del país. Y doce años después, sigue gozando de una envidiable salud. En cifras, esto se traduce en un millón de comensales que han podido disfrutar de su original cocina durante este tiempo ¿Cuál es el secreto de su éxito? “El haber sabido mantener una seña de identidad que nos hace diferentes”, piensa Chicote.
Él y Calles no se conocían antes de este proyecto, pero cuando éste último (único propietario del negocio) a través de un amigo, contactó con el cocinero y le lanzó la propuesta, la sintonía se hizo patente de inmediato porque a Chicote le andaba rondando por la cabeza una idea similar a la de Calles, que incluso iba más allá de lo gastronómico. Por aquellos años, Nodo significó una innovación en todos los sentidos: la cocina vista, la presentación de los platos… “Nos adelantamos mucho a la realidad de España”, opina el empresario. Ambos relatan al alimón una anécdota que ilustra perfectamente el “flechazo” que significó su primer encuentro. Resulta que cuando Calles estaba contándole a Chicote que había pensado en presentar los platos sobre una pizarra (algo que por aquel entonces no se estilaba en España), de repente el cocinero se levanta, va hacia su coche y saca del maletero unos trozos de de este material que había recogido en la sierra de Madrid precisamente con esa misma intención. ¿Qué más evidencias necesitaban? Calles y Chicote se lanzaron pues a la aventura. “Cuando empezamos ni sabía cómo se cocía el arroz para hacer sushi”, reconoce el cocinero. Tampoco había apenas libros sobre la materia y era difícil conseguir productos orientales, explica: “Recuerdo que la primera vez que vinieron los comerciales de Comin Port (hoy uno de los grandes importadores de productos asiáticos) traían un catálogo con ocho o diez productos”.

La prehistoria de los asiáticos
Y aunque no nos estamos remontando al año de Maricastaña, esta época relativamente reciente significa la prehistoria de los restaurantes asiáticos en nuestro país. Por eso, cuenta Chicote que “salir fuera de España, a Nueva York, Londres, etc. todos los años, para coger ideas o tomar contacto con productos desconocidos, era para nosotros una obligación”. Por su parte, Calles, asegura que han hecho “esfuerzos para traer nuevos productos que por aquí no había”. Como la carne de buey Wagyu.

Cualquier parecido con la realidad actual, es pura coincidencia. La “bomba asiática” ha estallado en los últimos años. A estas alturas ya se puede encontrar prácticamente cualquier producto y la fusión asiático-española cuenta con una nutrida representación sobre la que opina Chicote: “Todo lo que sea combinar y crear con cierta armonía, es fantástico”. Sigue diciendo que, como ocurre todo, entre los restaurantes que practican este tipo de cocina, los hay donde se come “de vicio” (y pone el ejemplo del Diverxo de David Muñoz) y donde no.

Pasados los primeros tiempos, y los primeros apuros, por qué no decirlo, el proyecto se consolidó y esta insigne pareja de la hostelería madrileña se lanzó en 2006 a una nueva aventura, la del Pan de Lujo, que surgió, según Chicote, “por la necesidad de crear una casa de comidas del siglo XXI. Llevar platos clásicos a un espacio moderno y con una puesta en escena divertida porque, por desgracia, en Madrid la mayoría de las veces comer en un restaurante bueno es aburrido y un poco estirado. No puedes ir con pantalones cortos y chanclas”.

Calles es propietario de los dos establecimientos mencionados, más un italiano llamado Paper Moon, abierto en 1995. “Va a hacer treinta años que empecé en la hostelería”, dice rebuscando en su memoria. Su idilio con el sector comenzó con una creperie, luego lanzó la cadena Pizza Jardín y gestionó el mítico restaurante El Amparo, entre otros. Se define como empresario y reconoce que “ni pisa por la cocina”. No es su terreno. Confía plenamente en su primer espada.

Chicote, por su parte, no contaba con experiencia en cocina japonesa, pero sí con una excelente base culinaria tradicional fruto del trabajo con Benjamín Urdaín (Zalacaín), Ange García (Lúculo), Belén Laguía (La Recoleta), Luis Irizar (Alcalá) y Salvador Gallego (El Cenador de Salvador), entre otros además de haber pasado un año de aprendizaje en Suiza.

Ahora se encarga de la cocina de Nodo y Pan de Lujo y de tareas como la búsqueda de productos, aunque los pedidos los hagan otros. La inspiración, puede encontrarla en cualquier parte, admite: “No tengo taller ni nada similar. Los platos surgen del día a día. Me gustaría contarte que hacemos un trabajo reflexivo y metódico, pero no es cierto, al final el día a día te absorbe”. Continúa: “Yo trabajo de forma muy visual. Necesito ver el producto, ver qué me sugiere y a partir de ahí, puede surgir un plato (…) Lo que más me gusta de la cocina es el género. Parto del producto, de eso sí soy consciente”. Esto implica, de acuerdo con su visión, tratar con muchos proveedores para contar siempre con el mejor género. “Si quiero tener un buen producto, no me queda otra”. Y apostilla, “Cambio bastante de proveedores. No me caso con ninguno”.

Un quebradero de cabeza
Pero a lo que Chicote dice haber dedicado “más esfuerzo, tiempo y disgustos” es a conseguir una plantilla (sesenta personas la forman actualmente). “Cuesta encontrar a gente que quiera aprender desde abajo. No vienen con ganas de trabajar”, refrenda Calles. Y eso que para Nodo y Pan de Lujo se recurre a todos los medios posibles para reclutar personal: “por medio de amiguetes, anuncios, rezando al Arcángel San Gabriel…”, bromea Chicote, quien cree que uno de los problemas radica en que las enseñanzas de las escuelas de hostelería están a años luz de la realidad: “El horario en hostelería es el que hay, pero a un chaval de 22 años que viene de una escuela, parece que nadie le ha explicado que hay que currar fines de semana, vacaciones, etc…”.

Mientras que las quejas de Benjamín Calles se centran en otro asunto espinoso, el de la relación del hostelero con las diferentes Administraciones: “Los trámites administrativos son de una complejidad increíble. Yo llevo treinta años en esto y cada vez es más complejo”. Una de las razones, según explica, es que los negocios están a expensas de las normativas de diferentes organismos (Junta de Distrito Ayuntamiento, Comunidad de Madrid…) que en ocasiones, incluso se contradicen entre ellas. “Existe una necesidad imperiosa de actualizar la legislación que afecta a la hostelería”, afirma tajante.

Desde su posición de empresario hostelero habla también de las repercusiones de la crisis en sus dos restaurantes, que orbitan alrededor de los 55 euros de ticket medio. Tanto en uno como en otro, se ha producido una caída en la facturación. Por el contrario, ha aumentado el número de clientes, sobre todo en Nodo, ya que para celebrar el decimosegundo aniversario, la carta cuenta con doce platos al precio de entonces, que hasta aparece en pesetas. A saber, 975 pesetas una ensalada,. Para los que ya hayan olvidado la antigua moneda… menos de 6 euros. Esta promoción es un atractivo para los comensales, pero obviamente, rebaja el ticket medio. “Creíamos que era la mejor manera de agradecer y hacer participar en este cumpleaños a la gente que nos ha empujado a estar donde ahora estamos”, aclaran los dos principales artífices del éxito.

Calles, prosigue con el tema de la crisis afirmando que se nota inestabilidad: “Ya no hay constancia en el consumo. Un día llenas y no sabes por qué y otro día está vacío y tampoco sabes a qué se debe”.

En el frenazo económico que está viviendo el país ninguno de los entrevistados reconoce encontrar alguna ventaja a la hora de comprar, puesto que “No existen artículos más baratos”. Los productos de calidad no se rebajan. Ni siquiera los alquileres o locales parecen ser asequibles. “Habrá cosas más baratas, pero si no tienes un banco que te preste, tampoco puedes hacer nada”, explica Calles, aunque de momento parecen tener bastante con seguir al pie del cañón con Nodo y Pan de Lujo.