Lo cierto es que sus postres son el último impacto en el paladar que reciben los clientes de cualquier restaurante y de su eficacia dependerá en buena medida el recuerdo que se guarde del local.
Pocas tradiciones como la española tienen una vinculación tan estrecha con los productos más habituales en la pastelería y chocolatería. Nuestro pasado como nación árabe ha dejado un rico legado en el recetario, sobre todo en lo que se refiere al uso del azúcar o a dulces tan sofisticados como el mazapán o el turrón. Junto a ello, el descubrimiento de América significó también la introducción en nuestras cocinas de un producto tan implicado en el mundo del dulce como es el cacao; aunque fueron técnicos holandeses, franceses y suizos los que consiguieron hacer chocolate a partir del cacao.
De hecho, la relación de nuestro país con el mundo del dulce es tan íntima que, aparte de las indicaciones El Corte Inglés, el paso de las estaciones es marcado por la presencia de ciertos dulces. Torrijas y monas en Pascua, panellets y huesos de santo en noviembre, turrón y mazapán en Navidad, etc. “No se comen los mismos dulces ni la misma cantidad de dulce en invierno que en verano. En la temporada de otoño invierno se comen más dulces por el clima y porque hay menos preocupación por la línea, mientras que en verano esa preocupación se convierte casi en obsesión”, asegura el pastelero alicantino Paco Torreblanca.
Cuna de reposteros
Sea por unas u otras razones, nuestro país y más concretamente la extensa costa mediterránea, precisamente la más relacionada a través de la historia con la cultura árabe, es cuna de algunos de los pasteleros de mayor reconocimiento mundial, como son Paco Torreblanca, su hijo Jacob, Oriol Balaguer, Jordi Butrón, Carles Mampel o Enric Rovira. Aunque todos ellos tienen una importante actividad como reposteros y pasteleros, tanto para avituallar sus propias tiendas como para atender la demanda de algunos restaurantes que son clientes suyos, es posiblemente Jordi Butrón quien ha protagonizado la iniciativa más “comprometida” con la hostelería al crear hace ya nueve años Espai Sucre, un interesante híbrido de restaurante, escuela y consulting de postres.
En el alumbramiento del singular establecimiento, ubicado en la calle de la Princesa de Barcelona, Butrón estuvo acompañado por Xano Saguer, Guillem Vicente y Reme Butrón y hoy cuentan con el apoyo de profesionales como Walter Guillem, Sandro Goossens o Ricard Martínez para desarrollar el ambicioso conjunto de actividades restauradoras, docentes y consultoras que tiene como objetivo Espai Sucre; que incluyen también un Concurso Internacional de Postres de Restaurante, cuyo último ganador fue Rafael Delgado en 2007.
La explicación de Butrón a la aparición del repostero de restaurante entronca directamente con la hegemonía alcanzada por la nouvelle cuisine a mediados de la década de los ochenta del siglo pasado. Uno de sus rasgos distintivos era el montaje del plato en la cocina, con lo que el cocinero controlaba hasta el último gramo las cantidades de cada ingrediente incluido en la receta, de manera que conseguía transmitir el aspecto y sabor exactamente deseados. Algo similar ocurrió en los postres, cuyo bien surtido carrito de tartas y dulces fue sustituido paulatinamente por platos que ya eran preparados en la cocina con las cantidades oportunas de cada ingrediente por un repostero.
Fue así como la repostería de restaurante fue convirtiéndose en un pilar esencial de los grandes templos gastronómicos y el postre fue adquiriendo el protagonismo que le correspondía, dejando de ser casi una comparsa de las grandes creaciones culinarias. Además, dado que la repostería reclama una precisión muchas veces más ajustada que la cocina de primeros y segundos platos, los reposteros se han beneficiado también de los revolucionarios equipamientos aparecidos en la última década, que les permiten experimentar con los tiempos, las temperaturas y, en ocasiones, hasta con las texturas.
A cambio de ese mayor reconocimiento profesional, el repostero de restaurante comparte con el chef un trepidante ritmo de trabajo y una exigente dosis de creatividad, que pueden llegar a ser demasiado absorbentes. Un motivo que estaría en la base de la reciente decisión de Albert Adriá de desvincularse de la cocina de El Bulli, donde ejercía como repostero y creativo. A partir de ahora, Adriá se dedicará a su bar de tapas Inopia y aspira a que ello le deje algún tiempo para dedicar al cine, su gran afición.
Tienda y restaurante
El polifacético Paco Torreblanca, patriarca de una familia de artesanos pasteleros en la que ya destaca con brillo propio su hijo Jacob, piensa que la marginación de la repostería española dentro del marco más amplio de la gastronomía española puede ser algo cierto en un nivel popular; “pero en un nivel profesional y de público bien informado, la verdad es que cada vez estamos más valorados. La cocina española es de las más vanguardistas del mundo, pero ha habido un cierto desequilibrio respecto a la consideración de la repostería. De hecho, los grandes restaurantes no encuentran buenos reposteros, aunque eso está cambiando ya. Hay que ser conscientes de que el postre es el último impacto que se lleva el cliente antes de levantarse de la mesa, y por eso mismo es muy importante asegurarse de que tenga la mayor calidad posible”.
Como casi todos los grandes reposteros, tanto Torreblanca como Oriol Balaguer disponen de un obrador propio desde donde atienden la actividad de venta directa al público a través de su red de establecimientos, al tiempo que son proveedores de algunos restaurantes repartidos por todo el territorio nacional, a los que llegan con preparaciones pre-elaboradas transportadas a temperatura controlada.
Las marcas de los grandes proveedores e industrias asociadas al mundo del chocolate y del dulce, como el proveedor de cacao Barry Callebaud, los chocolates Vahlrona o los postres y chocolates de la todopoderosa Nestlé suelen aparecer asociadas a los nombres de estos prestigiosos reposteros. Así, la división de postres de la multinacional suiza ha anunciado una promoción en la que sus chocolates irán acompañados por una receta de autor firmada por Paco Torreblanca.
Ejemplar a este respecto fue también la demostración de Pastelería de CIOMijas (Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio), realizada el pasado 11 de marzo por Michel Willaume, Campeón del Mundo de Pastelería 2001. El repostero elaboró diferentes postres siempre con el Chocolate Valrhona como gran protagonista.
