“Durante muchos años fuimos el único local que ofrecía una comida distinta”

Tres décadas han pasado desde que el primer La Galette habriese sus puertas. Entonces era uno de los pocos restaurantes vegetarianos de Madrid y, por eso, los comienzos fueron difíciles. A la comida se le añadía un ambiente especial y un servicio cuidado que, después, se convirtieron en los pilares del éxito de esta empresa.
¿Cuál es la historia de La Galette? ¿Cómo comenzó todo?
La idea se me ocurrió porque hace 33 años los restaurantes de Madrid eran todos iguales: solomillo, merluza y, si tenías suerte, lenguado y entrecot; nada más. Nosotros éramos vegetarianos puros en aquella época, y aquí no había ningún restaurante vegetariano. Fuimos los primeros, con La Galette, donde empezamos a traer cocina vegetariana a España. Yo creía que vegetarianas podían hacerse muchas más cosas que con carne y pescado -que estás más limitado- pero no tuvimos ningún éxito… Siempre estábamos pendientes de si venía un alemán, que era nuestro cliente potencial. Pero no pudo ser, y al medio año de abrir, empezamos a vender también platos con carne y pescado. Entonces fue un éxito rotundo porque en otros restaurantes no había velas, ni música clásica: el nuestro era un concepto totalmente distinto.

Entonces la renovación vino por el ambiente y no por la comida…

Fueron las dos cosas al mismo tiempo. Yo siempre digo que mi éxito ha venido por el ambiente, que el personal es simpático, y la comida es buena. Porque con una comida muy rica pero un ambiente horroroso, no vas a ningún lado. O si tienes un ambiente fantástico, pero el personal es desagradable, el cliente tampoco vuelve. Siempre he dado mucho, mucho énfasis a esas tres cosas. Y así, a lo tonto, he abierto diez restaurantes. Todos en Madrid. Actualmente funcionan siete.
¿En qué momento cambia la filosofía del madrileño, del español, en cuanto a la comida vegetariana?
Ahora en España tenemos mentalidad europea, ya no hay diferencias. Pero hace 33 años estábamos mucho más atrasados que en el resto de Europa o de América. Pero de repente España hizo boom y sufrió una evolución fantástica. No sé en qué año fue; a lo mejor a los tres años de abrir el primer restaurante. Al principio nos costó mucho, pero en seguida fue un gran éxito porque éramos el único. Durante muchos años fuimos el único local que ofrecía una comida distinta a las demás. Luego se han ido acoplando muchísimos más, por supuesto. Según la Guía del Ocio hay como 800 restaurantes sólo en Madrid.

Pero así se corre cierto peligro de saturar el mercado ¿No?
Por supuesto.
¿Cómo seguir diferenciándose del resto, en un momento en el que hay tantos restaurantes vegetarianos?
Es muy difícil, porque hay muchos que abren y cierran, porque ahora como que se ha puesto de moda abrir restaurantes. Están inaugurando una barbaridad, pero no duran más de un año. Yo llevo ocho años aquí, en Diego de León, y algunos restaurantes de alrededor han cambiado hasta ocho veces de manos ¡Imáginate lo que es eso!. Pero nos hace mucho daño, porque los que vienen, ponen unos precios muy bajos, que no podemos defender y, claro, el cliente dice, “si aquí me tomo la ensalada por seis, y allí por tres, pues me voy al de tres”. Pero ése que le ha vendido la ensalada por tres, dentro de dos meses ya no está.

Al respecto de los empleados, el sector hostelero se queja de rotación, de que hay poca profesionalización…

No hay ninguna. Porque la gente joven sabe que si no encuentra trabajo en ningún sitio, como camarero siempre lo habrá. Médicos que no tienen trabajo: camareros; estudiantes de Bellas Artes que necesitan dinero: camareros… camarero puede ser todo el mundo. Yo, gracias a Dios, tengo muy poca rotación. Tengo gente que está conmigo desde hace quince años.
¿Cómo se logra eso?
No lo sé; hay muchas mujeres trabajando conmigo. A lo mejor es que nos entendemos mejor. O que, por ejemplo, éste es un restaurante muy pequeño, muy acogedor, muy agradable…

Usted se ha hecho cargo de la decoración…

Es que es lo que más me gusta. Yo montaría restaurantes nada más que para decorarlos. Pero al principio, como éste era muy naif, con muchos angelitos, los hombres entraban y decían: “no, no, gracias, me voy al de al lado”. Ahora nos visitan básicamente más hombres que mujeres, así que la comida debe estar muy buena, porque si no no vendrían.

Al inaugurar La Galette, ¿Tenía algún tipo de tradición hostelera?
Ninguna. Yo vengo de una familia industrial, y para mi padre fue horroroso que me metiera en hostelería. Pero me casé con un mejicano y cuando empezamos nuestra vida dijimos: “Bueno, vamos a montar un restaurante”, sin saber nada. Pero a pesar del carácter industrial de mi familia, nuestra restauración siempre ha sido de tipo casero. Como no tenía ni idea de nada, pensé “pues esto habrá que llevarlo como una casa”, y así ha sido. Con los años te vuelves más profesional, pero sigo aprendiendo. Ahora mismo, prácticamente siempre estoy aquí, mi séptimo restaurante que está en el número siete de Diego de León.

Dicen que da suerte: que el número siete es mágico…

El número siete para mí es muy importante: yo nací el siete del siete; el siete viene muchas veces a mi vida, con lo cual, a éste le tengo un cariño especial.
¿Cuál es la principal enseñanza que ha obtenido en este tiempo?
Que la hostelería es tremendamente difícil. Tremendamente dura. Que todos los que nos metemos en ella estamos algo locos, porque si no no aguantaríamos este tren de vida. Pero también es muy bonito y muy agradable que la gente esté contenta, que esté feliz, pasando un momento fantástico en tu local. Aportar algo a la felicidad de ese momento es una cosa muy agradable.
¿Por dónde pasan sus planes de futuro?
Seguir viajando, porque me encanta viajar, y de todas partes me traigo algún plato nuevo. Cambiamos los platos cada seis meses. O sea, que la nuestra es una carta pequeña pero muy variable, en todos los restaurantes. l

Filosofía de la empresa
• “Nuestras raciones no son pequeñas, son todas grandes. Es comida casera y el ambiente siempre ha sido casero también. Porque al español le encanta comer, los amigos, la familia y compartir. ¿Qué he hecho yo? He dado el ambiente casero a mis locales, para que la gente se sienta como en casa, pero que no tenga que lavar luego los platos”.
• “A la hora de montar el negocio ha influido tener una formación empresarial. Pero lo que más me gusta es decorar y soy muy atrevida con los colores”.
• “Me gusta mucho ver los restaurantes que abren en otros países. De mí, me gusta escuchar que soy distinta, que la comida es rica y es diferente, que poseo una buena relación calidad-precio y que les han encantado mis decoraciones. Muy pocas veces he recibido una crítica”.
• “Nuestros proveedores son de Mercamadrid, pero nos traen aquí los productos. Yo soy muy fiel en todo: tengo proveedores desde hace muchos años. Nos tenemos que mantener y apoyarnos. En este negocio tenemos que ganar todos”.
• “No congelo nada. Los proveedores vienen todos los días. ¿Qué pasa? Que tengo una calidad excelente. Es muy importante una relación calidad-precio equilibrada pero, claro, si nos abren un restaurante al lado mucho más barato, te hacen mucho daño. Y como hay tantos, esos que abren nuevos, para competir contigo, ponen los precios bajos. Y no se pueden mantener, porque los alquileres en España y en Madrid, son tremebundos. Más luego toda la infraestructura de Hacienda, de Seguridad Social, y de empleados”. l A.I.G.