Economía de escala en la restauración

Una cocina central viene a cumplir la misma función que cualquier fábrica de una firma de electrodomésticos o de automóviles y, de hecho, su manera de funcionamiento no difiere esencialmente de esta. En la cocina central se produce la comida que luego será servida en los distintos “puntos de venta” de la empresa. Es, por tanto, un tipo de instalación habitual en fórmulas restauradoras relacionadas con soluciones colectivas como caterings, residencias o cadenas de restauración organizada.

Raquel González, responsable de Comunicación e Imagen de Flores Valles, define una cocina central como aquella “en donde se centralizan los procesos de compras, manipulación, producción, envasado y distribución de productos elaborados o semielaborados para su posterior comercialización o consumo en distintos puntos, como restaurantes y hoteles, caterings, hospitales, residencias, etc”.

Aparte de las indudables ventajas económicas que supone ubicar la mayor parte del proceso de producción en polígonos industriales, en vez de ocupar carísimos metros cuadrados urbanos, las cocinas centrales tienen “las ventajas de centralizar la producción, lo que repercute tanto en factores económicos como de calidad. En este sentido, son destacables el ahorro de costes que se deriva de la centralización de las compras y la producción, así como la optimización de los recursos humanos y una mejora en la gestión de la producción”, dice González.

El diseño de la instalación
Quién sea el encargado de concebir y desarrollar un proyecto de cocina central no una decisión neutra, al menos puede no serlo. En el mercado español existen múltiples posibilidades de encontrar una compañía con capacidad para afrontar un encargo de estas características, desde grandes firmas de equipamientos con potentes departamentos de ingeniería hasta consultores privados, pasando por empresas relacionadas con la restauración colectiva y/o organizada cuya experiencia les ha servido para desarrollar un nuevo campo de negocio en la asesoría a terceros, este sería el caso de Paraservis, perteneciente al grupo Paradís, o de Servicios Integrales de Restauración, filial de Tapelia.

Un experto en cocinas centrales de Paraservis, explica que el diseño de una cocina central siempre suele comenzar con una hipótesis de trabajo y un local determinado, aunque en ocasiones ese local no existe y se ha de buscar o bien existe, pero se ha de dimensionar para que cumpla las funciones requeridas por esa hipótesis de trabajo. Además de estos dos grandes determinantes del diseño de la cocina, el proyecto ha de atenerse en todos sus aspectos a los cánones dictados por la normativa de sanidad general y autonómica.

En el caso de Paraservis, esta compañía dispone incluso de un depurado programa informático de escandallos según recetas, con el que el chef encargado de la cocina puede calcular de una manera muy precisa la rentabilidad de cada unidad de producto. Disponer de ese dato desde el mismo inicio del proyecto puede ser determinante para dimensionar correctamente los espacios y los equipos.

En cualquier caso, todos los profesionales consultados por Restauración News coincidieron en señalar que lo realmente determinante en la concepción de una cocina central es el perfecto conocimiento de los procesos que ha de desarrollar la instalación. No es infrecuente, incluso, que cuando alguien encarga una primera cocina central haya que ayudarle en la definición concreta de su demanda, ya que existen aspectos muy técnicos que normalmente solo son dominados por los especialistas en estas cuestiones.
“Todo ello supone –dice el experto de Paraservis- que en la construcción de una cocina central intervengan un perfil variado de profesionales. Desde arquitectos a ingenieros, abogados y, por supuesto, especialistas en seguridad alimentaria, que habitualmente son biólogos especializados en esta área. Todos ellos han de coordinarse con el chef que dirigirá la cocina, ya que el estilo de trabajo del jefe de cocina y la producción que pretenda elaborar en la cocina es precisamente la hipótesis de trabajo de la que se parte”.

Una cocina central, esquemáticamente descrita, ha de contar en lo que sería una primera parte con una zona de recepción, otra de desbrozados y sendas cámaras destinadas a alimentos perecederos y no perecederos. En lo que se podría considerar como área de producción suelen existir tres grandes zonas: pastelería, cadena caliente y cuarto frío. A continuación se situaría el área de expedición a temperatura controlada de las comidas hacia los puntos de consumo. Finalmente, también hay que contemplar una serie de líneas auxiliares, como pueden ser el laboratorio de control, el cuarto de ropa, la zona de basuras, etc.

Sin pasos atrás
El responsable de Paraservis señala que en la producción de toda cocina central hay que cumplir una regla incuestionable y es que “el producto conforme va avanzando por la cadena no puede retroceder en ningún caso por razones higiénicas. Si algo fallara que impidiera cumplir esa regla, no habría más remedio que reciclar o directamente desechar el producto esté a la altura que esté de su elaboración”.

Las cuestiones relacionadas con el equipamiento dependen absolutamente del objetivo productivo de la instalación y, en ocasiones, de a quién se le haya encargado el proyecto. Aunque algunas grandes compañías de equipamiento ofrecen como servicio añadido la ingeniería de cocinas, estas garantizan la neutralidad a la hora de elegir los equipos adecuados, pues no siempre los de su propia marca son los que mejor se adaptan a las necesidades del chef.

Por lo que respecto al transporte del producto elaborado en la cocina central, puede ser resuelto de distinta forma. Si los menús están destinados, por ejemplo, a caterings puntuales, el transporte suele hacerlo el propietario de la cocina; pero si el reparto se refiere a grandes cantidades que se distribuyen de una manera regular a diversos puntos de venta, como es el caso de las cadenas organizadas de restauración, es frecuente que esta función sea subcontratada con algún especialista del transporte a temperatura controlada.

Los recursos humanos, su tipología y formación, es también un aspecto que se incluye dentro de un proyecto de cocina central. La compañía elegida para el desarrollo de la instalación elabora el perfil de las personas que deberán trabajar en el proceso de esa cocina y, junto con el instalador o proveedor de los equipos, se encargará de formarlas en todo lo relacionado con su trabajo. Si bien, es frecuente la queja de que la altísima rotación del personal convierte en inoperante gran parte de ese esfuerzo formativo, ya que el personal formado es rápidamente sustituido por otros que carecen de tales conocimientos.l

Una cocina para 30 millones de pasajeros
“El mayor proyecto de restauración comercial de Europa”, así conceptúa Área su concesión de la T4 del Aeropuerto de Barajas. La inversión total de la compañía en el proyecto ha ascendido a 18 millones de euros, de los que un buen porcentaje han ido a parar a su cocina central, ubicada en la propia terminal. Se trata de una instalación que surte diariamente a los 27 restaurantes y cafeterías que gestiona Áreas en la T4.

La cocina cuenta con 1.200 metros cuadrados para preparación y obradores y tiene la capacidad de alimentar a todos los pasajeros que pasan por ese nuevo espacio aeroportuario, que en 2007 alcanzaron una cifra cercana a los 30 millones. La cocina está dotada de la última tecnología, trabajando con envasado de atmósfera al vacío, sistema de corte en higienización de frutas y verduras de forma centralizada y cocina al vacío sin conservantes ni colorantes, manteniendo todo el aroma y el sabor.

Toda esta tecnología le permite producir unos 15.000 kilos de alimentos semanales. Distribuida en tres grandes zonas, en ella se preparan ensaladas, carnes, pescados, pastas, tapas, fondos de cocina y platos preparados. La cocina cuenta con un obrador central con capacidad para dar de comer a una ciudad de 20.000 habitantes y, a pleno rendimiento, podría hornear 3.750 piezas a la hora, cubriendo las necesidades de todos los establecimientos. l

Gestionar una cocina central
Como toda instalación industrial, una cocina central debe ser competitiva y, sobre todo, rentable. Concepció Agustí, de AC Consultin, expuso en su intervención dentro del foro organizado por ANTA en el marca de Expo Foodservice 2008, que la gestión de una cocina central “debe asegurar una calidad gastronómica, ya que la gastronomía es fundamental para la identidad o marca de la empresa, hacerlo a un coste controlado y obteniendo el máximo rendimiento de los recursos”.

A lo hora de asegurar la calidad del producto, Agustí defendió la extrema importancia de las fichas técnicas de trabajo, “Los gastrónomos deben diseñar y hacer pruebas piloto de los platos, una vez conseguida la elaboración óptima, hay que realizar el escandallo y su correspondiente ficha técnica. Esas fichas técnicas deben contener de forma ordenada todas las instrucciones necesarias para la elaboración de un plato; deben ser resultado de una labor de I+D y una elaboración piloto y deben permitir obtener un estándar de calidad constante”,
El sistema de escandallo es también una herramienta básica en la gestión de la cocina central, pues aparte de ofrecer información real del coste de cada menú, determina la calidad y cantidad de cada ingrediente y el rendimiento que hay que obtener de cada receta. Entre la información derivada del sistema de escandallo, Agustí destacó como esenciales los datos de beneficio obtenido por la venta de cada menú o de cada partida o sección. Estos no solo permiten hacer presupuestos con rapidez, sino que además pueden sugerir posibles modificaciones para obtener mejores resultados. l JCP