¿Cómo está presente la economía circular en los restaurantes?

Mario Cañizal, fundador del Foro Profesional de la Restauración Sostenible en una Economía Circular.

En los sistemas económicos del mundo occidental ha llegado el momento de prescindir de un a modo de adagio, como el de la producción en serie y el consumo en masa, vinculado a extraer-producir-consumir-tirar, en aras de aquél otro que se olvidó, en los años sesenta, sobre gestionar recursos escasos susceptibles de usos alternativos.

Y es que se quiere pasar de una economía lineal a otra de tipo circular que comulgue con el “conseguir más con menos” o “nada se pierde: todo se transforma”. Pero, ¿qué debemos entender por economía circular? Ha habido varias interpretaciones de su significado, según leamos tratados tales como los de economía del rendimiento (Stahel), del “cradle to cradle” (Braungart), biomimética (Benyus), la ecología industrial (Lifset &Graedel), o el capitalismo natural (Louins).

Quedémonos con estas dos:

1. La Economía Circular se entiende como el conjunto de actuaciones que tienen como objetivo “sacar el máximo rendimiento a los recursos disponibles, reduciendo al mínimo la generación de residuos”. De otro modo…
2. La Economía Circular es un concepto económico interrelacionado con la sostenibilidad y cuya finalidad es que el valor de los productos, recursos, materiales… permanezcan en la economía durante el mayor tiempo posible, reduciendo de esta manera la generación de residuos y cerrando su ciclo de vida. Si el producto diseñado puede ser deconstruido, los residuos de unos devienen en recursos para otros.

Según la doctrina francesa, la economía circular comprende tres ámbitos de actuación, en siete sectores diferenciados

1. OFERTA DE LOS ACTORES ECONOMICOS

• Compras Sostenibles, minimizando el impacto medioambiental.
• Eco-concepción (Tanto en Productos como en Procesos).
• Ecología (Simbiosis) Industrial y Territorial.
• Economía Funcional: de vender un producto a vender un servicio.

2. DEMANDA Y CONDUCTA DEL CONSUMIDOR

• Consumo Responsable (Consumo colaborativo) minimizando el impacto medioambiental.
• Prolongación de la duración del uso (Reempleo, Reutilización, Reparación, Reciclaje…).

3. GESTION DE LOS RESIDUOS

• Reciclaje de la materia orgánica: El residuo como recurso.

Objetivos o ambiciones, todos ellos vinculados al desarrollo sostenible y como no, a los 17 ODS con sus 169 metas y que han dado pie a escribir miles de páginas, celebrarse cientos de reuniones y realizar muchos estudios, firmados por gobiernos multinacionales, nacionales, autonómicos, municipales e incluso sindicatos y patronales, amén de fundaciones y entidades consultoras, que, en la mayoría de los casos han vuelto a omitir el análisis y tratamiento específico, sobre cómo la economía circular puede afectar -positivamente- a la hostelería, si bien, en los que tratan sobre el turismo al menos se cita ,aunque sea tangencialmente.

Hay que remitirse a la Ellen Macarthur Foundation para encontrar seria confirmación que los restaurantes forman parte de los stokholders del tejido empresarial llamado a garantizar la alimentación de las grandes ciudades, bajo criterios de economía circular. Así reza   en documentos tales como “Food Initiative” o “Cities&Circular Economy for Food” y el excelente trabajo hecho por su consultor Nick Jeffries, sobre casos de éxito de restaurantes en materia de ambiciones sostenibles bajo el régimen de una economía circular, aunque sean de Finlandia.

Ambiciones que se resumen en tres principios básicos

• Aprovisionarse de materias primas procedentes de la agricultura regenerativa y si cabe en mercados próximos.

Los alimentos provienen de sistemas naturales que son inherentemente regenerativos. La recuperación y reproducción de estas prácticas mejorará la salud general de los ecosistemas locales, diversificará el suministro de alimentos para aumentar la resiliencia, reducirá las necesidades de envases y embalajes y acortará las cadenas de suministro. A nivel de grandes concentraciones, la agricultura urbana y periurbana, verá reforzadas las conexiones con los alimentos y los agricultores que los cultivan.

• Aprovechar al máximo los alimentos, hasta convertir sus residuos en nuevos recursos

Las ciudades desempeñan un papel crucial para mantener los alimentos en su máximo valor y eliminar los residuos. Ellas pueden convertirse en centros de redistribución de los alimentos excedentes y formar parte de una bioeconomía floreciente, en la que los coproductos alimentarios se transforman en fertilizantes orgánicos, biomateriales, medicamentos o bioenergía.

• Practicar el ecodiseño de productos de modo que el impacto sea mínimo a nivel medio ambiental tanto su continente como su contenido. 

No suele haber grandes opciones de alimentos saludables en un sistema alimentario que no los atesora. Con eco-diseño y marketing verde, se pueden crear nuevos alimentos, capaces de responder a las preferencias y hábitos de los consumidores del siglo XX. Esto asegurará que los productos saludables serán fácilmente accesibles para ellos, a la vez que sus nutrientes valiosos circularán de vuelta al suelo, de forma segura.

Ninguna de las tres ambiciones posee un fácil recorrido en su transición hacia convertirse en pilar de la economía circular en los restaurantes. La agricultura regenerativa, recomendada reiteradamente en documentos como el Green Deal de la UE y otros firmados a por los policy-makers de la UE (pese a que superar el escollo de la PAC no será tarea fácil) será perceptible a largo plazo.

No sucede lo mismo en materia de convertir residuos en recursos, ya que la desplastificación camina ya hacia elegir opciones u optimizar los objetivos de las 3R y en cuestiones de residuo orgánico se avanza rápidamente en soluciones plurales, según el desperdicio o excedente se produzca en cocina (donde las soluciones Winnow o Leanpath entre otras, ayudan a conocer costos), haya excedentes de comida que mediante redistribución profit (Too Good to Go) o non profit (Phenix) se aprovechen eficazmente, mientras que las sobras de  los platos, más  las de la cocina, pueden entrar en el circuito de creación de compost o biogas, sin menoscabo en muchos casos de aplicar up-cycling.

Veamos algunos ejemplos, partiendo del esquema global de la economía circular y las oportunidades de creación de valor en su ámbito, que se clasifican según los ciclos sean de tipo técnico o biológico. En este último, el biológico, después de haber pasado por múltiples usos, los materiales regresan a la naturaleza de forma segura, devolviendo así los nutrientes a la tierra y a los ecosistemas naturales. En el ciclo técnico, los materiales y productos fabricados por los humanos permanecen en uso el mayor tiempo posible. De este modo, el valor se crea mediante el intercambio, el mantenimiento, la reutilización, la remanufactura o el reciclaje.

En el cuadro, correspondiente al ciclo biológico se observan tres casos bien definidos de transición desde la economía lineal a circular:

• De una propuesta gastronómica ordinaria a otra saludable, a través del uso de alimentos saludables. Con citar la gama “plant based” sería suficiente, como ejemplo.
• De usar y tirar comida al “zero waste” a través de la optimización de la gestión del residuo, tanto el orgánico como el inórganico. Todos los restaurantes en mayor o menor medida están practicando las 3R y quien más quien menos la gestión selectiva, donde la empresa francesa Moulinot creada por restauradores de un barrio de Paris es un referente internacional.
• De la compra convencional a la regenerativa y local por medio de materias primas procedentes de la agricultura regenerativa, cuya oferta es aún escasa pero no inexistente; p.ej la Huerta de Carabaña en las afueras de Madrid. Además, se avecinan proyectos de gran envergadura como el de Ametller Origen en la Comarca del Penedés de Barcelona.

En lo que se refiere al ciclo tecnológico, se eligen los casos siguientes:

• Diseño de locales buscando su minimizar los consumos de sus operaciones básicas y servicios ofrecidos. Fuentes de agua filtrada, redes para uso de aguas grises, uso de concentrados químicos y de diluctores, por no citar quienes comulgan con los requisitos de PassiveHouse, con ejemplos en restauantes como el Koh de Barcelona o el Hotel Arima en Donostia.
• Equipamiento del local optimizando la eficiencia energética: uso de led, intercambiadores de calor… felizmente utilizado por muchos restaurantes ya en la actualidad.
• Del envase de un solo uso a la reutilización de envases o uso de envases biodegradables y/o compostables. Gracias a empresas como Bûmerang en la actualidad en alianza con Duni Iberica, los restaurantes ya pueden optar por las soluciones que ofrecen este tipo de empresas.

Capítulo especial merece el reto del ecodiseño partiendo de convenir que no se trata de una mera innovación en el contenido o el continente, sino de un cambio sustancial del modelo de negocio hasta ahora utilizado, donde se comulgue con el “circular design for food” entendido como tratar sobre opciones tan variadas como pueden ser, en materia de producto:

1. Acudir a la diversidad de cultivos (de los cientos de miles de plantas y semillas  existentes en la naturaleza, el 75% de la ingesta se basa en 12 productos del reino vegetal y 5 del reino animal) en vez concentrarse en  clásicos  como el  trigo, arroz, maíz o las  patatas (los cuatro, suponen el 60% de las calorías consumidas). El movimiento L´Eixarcolant de la comarca del Anoia en Barcelona, no sólo ha recuperado un montón de plantas y semillas, sino que ofrece su asesoramiento para la confección de recetas culinarias.

   

2. Sustituir lo tradicional por lo necesario: del uso del azúcar de remolacha, de caña, o el procedente del maíz se puede pasar al uso de azúcares procedentes del coco, de los dátiles, del algarrobo.
3. Aprovisionarse de la producción de la agricultura regenerativa, de la permacultura, de la agroecología o de la silvicultura, para en todo caso si ya no se puede optarse por consumirse de modo alguno. La finca Planelles en Girona ya suministra a restaurantes como Casa Amalia en Barcelona.
4. Acudir al upcycling, entendido como, el procesado o elaboración de ingredientes y alimentos que normalmente se desecharían para consumo humano o se usarían como alimento para animales, pero que en su lugar se reutilizan para hacer un nuevo producto alimenticio, listo para comercializar en el mercado con su propia marca comercial.

Se partiría de productos irregulares o imperfectos, de excedentes de producción, de subproductos, de partes infrautilizadas o del mero residuo capaz de transformarse en recurso.

En la última edición de HIP, el Foodservice Upcycling Forum reunió tres casos bien representativos de esta solución: Blanca del Noval, del BCC y el chef Diego Guerrero en representación del movimiento Imperfectxs plantearon como con técnicas como la fermentación o deshidratación, los descartes de alimentos devienen nuevos alimentos, mientras que Arleny Medina de Leka Restaurant presentó los avances realizados en materia de transformaciones de excedentes y subproductos en nuevos alimentos y también en non food, como carpetas para alojar los menús, jabón de manos…

El acervo de conocimiento generado por estos sencillos esquemas, fueron suficiente para poder planificar los tres eventos internacionales que, la hoy Fundación Restaurantes Sostenibles, organizó en Barcelona con el apoyo del Ayuntamiento de la ciudad (recuérdese que el pasado año fue reconocida como capital mundial de la alimentación saludable y sostenible) y que hizo pasar por ella a chefs y directivos de restaurantes como los de Amass o Moment de Dinamarca, Spill de Suecia, Nolla de Finlandia o Tok de México, junto a una representación local formada por Agreste, los Hermanos Torres, Lluerna, Leka, Casa Amalia, Celler de Can Roca, Iberostar o entidades como la Fundació Rezero, la Ellen Macarthur Foundation, el movimiento l´Eixarcolant o el de Value Loops.

También a centros docentes como el BCC, el CETT, la Escuela Elisava, la italiana Unisg o The Platt Institute, sin olvidarse de proveedores estratégicos como Cafes Novell, Happy Agua, Tarpuna, Winnow, Vayoil, Huertos in The Sky, Green in Blue, Duni, Bûmerang, Heura, Ocean52, Circoolar, Mahou San Miguel, Raventós i Blanc y algunos más… que se han convertido en serios puntales de la implantación de la economía circular en los restaurantes españoles, tal como está haciendo la Fundación de Restaurantes sostenibles en 25 en el Área Metropolitana de Barcelona y otros tantos en la provincia de Gipuzkoa.

Han sido tres años de inusitada actividad que han servido para sentar las bases de lo que ha de ser vincular el desarrollo sostenible con la economía circular en los restaurantes, iniciativa que se une a otras, como las que lleva a cabo Hostelería por el Clima, y otras entidades quizá más anónimas y a las que se invita también, a publicitar sus trabajos, en aras de un objetivo común: llegar lo más pronto posible a otro reto tan necesario como apasionante: la descarbonización.

Y es que los hitos anuales del 2030 y del 2050, no están tan lejos como parece. Sobre todo, el primero.

(*) La mayor parte del material utilizado en este reportaje proviene de los trabajos que las asociaciones de Restaurantes Sostenibles, con la colaboración de Circular Foodservice / INTENSO (especialmente de sus directoras, Isabel Gimeno y Ana Antorán) realizaron, para preparar los objetivos y contenidos de los eventos internacionales que se citan en el texto.

(*) Imágenes cedidas por Mario Cañizal.

Cuadro de Interrelación de los ODS y sus metas con los objetivos de la Economía Circular. Prevalece la importancia del Objetivo 12 sobre Producción y Consumo

Fuente: Elaboración propia partiendo de fondo documental Ademe.

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