El Anisakis congela al sector hostelero

El Real Decreto sobre prevención de la parasitosis por anisakis fue aprobado por el Ministerio de Sanidad y Consumo el pasado 1 de diciembre y entró en vigor el 20 de diciembre. Elena Salgado explicó en el Senado que los análisis realizados en lonjas y pescaderías indican que el anisakis puede estar presente en entre el 35 y el 50 por ciento del pescado que se comercializa en España, y afirmó que en el país podrían estar afectadas por este parásito alrededor de cien mil personas.

Según la ministra, esto afecta únicamente al uno por ciento del pescado que se consume en España, porcentaje que coincide con los productos de pescadería que se comen crudos o poco cocinados.

Paralelamente, en opinión de Emilio Merchante, jefe de Seguridad Alimentaria del Ayuntamiento de Madrid, estas medidas ya estaban contempladas en la normativa europea de aplicación, no sólo en España sino en todos los países miembros, por lo que no se trata de algo nuevo. Además, aprovechó para recalcar que “no afecta a todos los establecimientos del sector, ya que normalmente en España el pescado suele consumirse cocinado. Pero es obvio que siempre debe primar la salud de los consumidores frente a otros aspecto como la presentación culinaria”.

Al otro lado de la barrera se encuentran los hosteleros que, aunque saben que “la salud es lo primero”, reconocen que la textura de los pescados y su sabor pierden al verse obligados a practicar este mecanismo de control. Además, otras de las quejas que suelen repetir es la falta de información de cara al consumidor para que no se lleve una mala imagen del pescado, y la celeridad con la que se ha aplicado el decreto. Esto no les ha permitido disponer de un periodo de adaptación para investigar y aplicar nuevas técnicas en la congelación del pescado.

Pero este Real Decreto va más allá que la normativa comunitaria en lo referente a la información que se debe facilitar a los consumidores. Así, los establecimientos deberán reflejar que los productos de pesca que van a consumir sus clientes han sido sometidos a la congelación que obliga el citado decreto. Esta información podrá suministrarse por ejemplo a través de carteles o en las cartas del menú.

Por último, la práctica habitual y creciente en los últimos años de comer el pescado crudo o poco cocinado como es el caso de la gastronomía japonesa, y en platos como carpaccios de carne, pescado o marisco, se ha visto afectada de lleno en esta nueva y rauda aplicación de un real decreto que dará más de un quebradero de cabeza al sector hostelero. l Jorge Todolí