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El arte de reinventarse a diario

Era un proyecto salido de la iniciativa conjunta de un grupo de amigos que quisieron crear un local parecido a otro que ya existía: la Trattoría de San Arcangelo que, hasta entonces, se había erigido en uno de sus lugares de reunión favorito, amén de uno de los que preferían a la hora de comer fuera de casa. Un integrante de ese grupo era Oscar Higares.

Saltó a la fama por hacer lo propio en un ruedo y jugársela delante del toro con un arte que trascendía más allá de la ‘fiesta nacional’. Ahí, Higares comenzaba a mostrarle al mundo que era un hombre polifacético, puesto que los bordados de sus trajes de luces eran diseñados por él mismo. Quizá un síntoma de una personalidad inquieta, creativa y abierta a nuevos retos. “El sastre me daba los patrones en papel, y a partir de esos patrones yo le hacía los dibujos de la banda de la manga, la de la taleguilla y la espalda de la chaquetilla y luego, él lo bordaba y le daba forma”, explica Higares. Una primera muestra de diversificación profesional que, después, al dejar el mundo del toro, se extendió a la televisión, por ejemplo a reality shows como Mira Quien Baila, o, en este caso, al mundo de la hostelería con la creación de La Trattoría de San Paolo cuya creación recuerda como un proceso muy divertido “sobre todo el principio de las obras, el cómo íbamos a decorarlo…”

Será usted una de las pocas personas que definan las obras como “divertidas”…
Sí, para mí sí. Fue divertido porque me involucré mucho y me lo pareció. Estábamos todos muy ilusionados con este proyecto, que nació hace tres años: es un local jovencito y con muchas posibilidades. Tiene varios ambientes: en la primera planta la entrada, a pie de calle y luego otras dos plantas hacia abajo. En la segunda, posee dos salones donde hemos organizado pequeños conciertos, hemos traído magos, monologuistas… un poco buscando que éste también sea un sitio de reunión de amigos, acogedor…

¿Y el público responde a esa oferta?
Al público hay que darle alicientes y tienes que ofrecer cosas para que salga de su casa. Hay mucha competencia, porque en Madrid en realidad hay mucho italiano, mucho chino, mucho japonés… y como hay mucho de todo tienes que seguir inventando y tienes que seguir creando cosas y dándole al comensal incentivos. Antes la gente salía más, ahora cuesta más trabajo porque, entre otras cosas, se tiene menos dinero por lo tanto, si aparte de cenar (o comer) les ofreces espectáculo, es mucho más gratificante.

¿Cómo fue el proceso de crear la carta, de elegir los platos?
Durante unas semanas, veníamos a probar platos, a ver qué nos gustaba, qué no nos gustaba, qué dejábamos y qué no, como clientes, no como dueños: planteándonos “si me ponen esta carne ¿estaría dispuesto a pagar este dinero? Si me ponen esta pasta ¿está bien hecha, está mal hecha?”… así es como hicimos la carta…. creamos una carta que estaba muy bien, que ofrecía calidad, variedad, y un buen precio.

¿Cuánta gente trabaja aquí en estos momentos?
Más o menos doce personas.

Los hosteleros se quejan de la dificultad de encontrar personal cualificado…
Es difícil… a nosotros nos ha supuesto -como a todos, me imagino-, mucha dificultad poder dar con esa gente con la que el cliente se sienta a gusto, cómodo, nos ha costado tiempo y probar a mucha gente también.

¿Qué ha visto en el sector de la hostelería que haya intentado emular aquí?
Al final vas cogiendo las cosas que te gustan de cada sitio, como en todo, no sólo en lo que se refiere a los restaurantes. Cuando montas un negocio así, vas cogiendo las pequeñas cosas de los sitios donde te gusta comer: el trato y el personal de ‘X’. Eso es importante porque los personajes populares necesitan sentirse cómodos, que nadie les agobie; que nadie esté demasiado pendiente de ellos… el personaje famoso y el de a pie también… no hay nada peor que cuando llegas a una tienda te empiecen a agobiar con el “¿quiere algo, le ayudo?”… tienes que dejar a la gente, sin descuidar los tiempos. Los pequeños detalles del día son los que te hacen volver a los sitios. Y que el trato sea muy agradable, que te haga sentir muy cómodo, unido a que tengas una buena calidad en el producto y un buen cocinero.

¿Ayuda que en este local puedan encontrarse a menudo personajes conocidos?
Hombre, siempre es agradable, o curioso, para el ciudadano de a pie estar cenando cerca de un actor, un cantante, una actriz, un torero, que admiras.

¿Quién decide los productos que entran o salen? ¿El cocinero?
El cocinero, sí, con el jefe de sala. Nosotros venimos y probamos si nos gusta… cuando hay cambios, los socios venimos, probamos y decimos si nos gusta o nos quedamos con lo que teníamos.

¿Cómo compagina las múltiples actividades a las que se dedica con su vida familiar? ¿Es posible?
Se puede, se puede: si tengo una reunión aquí y me puede acompañar Sandra (mi mujer), pues me acompaña y es una reunión de trabajo pero a la vez una comida juntos… si puedo hacer un reportaje para una revista aquí, por ejemplo, estoy promocionando el local y compartiendo mi tiempo con la gente que lo visita, haciendo acto de presencia. Se saca tiempo para todo.

¿Cuál es el balance que hace de estos tres años?
Pues ha habido de todo. Ha habido tiempos difíciles, porque arrancamos muy bien, hemos tenido muchos altos en el camino, pero nadie se esperaba esta crisis. Se ha ido al garete muchísima gente, pero nosotros hemos seguido manteniendo esa relación calidad precio y dando un servicio muy bueno y ofreciendo un local con muchísimo ambiente y muy divertido.

¿Qué perspectivas tienen para el año que viene?
En principio vamos a seguir avanzando poco a poco, pensando en el mes a mes, no en el año a año… y dando un poquito más cada vez. Ofreciendo a nuestros clientes un poco más. Mirar a largo plazo no nos interesa; nos divierte mucho más el corto plazo. Empezando por ahora, las navidades, los menús… y a partir de ahí, pensar cómo solucionamos los meses siguientes. En eso estamos: en el presente. De momento no vamos a emprender ninguna aventura hostelera más, vamos a seguir centrados en ésta.

El diseño del bordado de sus trajes de luces, lo hacía usted ¿Ha realizado alguna actividad de diseño similar en La Trattoria de San Paolo?
Siempre me ha gustado crear y aquí me he encargado de gran parte de las sillas. 108 las hice yo: las hice, las tapicé, las pinté… Tardé aproximadamente dos meses.

Una pregunta ‘impertinente’ ¿Usted cocina? ¿sabe preparar el rabo de toro?
Yo cocino mucho y muy bien. Pero rabo de toro no he hecho nunca. Y me encanta, ahora que lo pienso, no debe ser muy difícil… Mi madre lo prepara muy bien: le pediré la receta. El que le gusta cocinar, sabiendo un poquito y teniendo una receta delante, ya crea por ahí.

Para terminar, ¿a quién le gustaría ver entrar un día por esa puerta?
A Charlize Theron. Me encantaría. Es más, la invitaría, no la dejaría pagar… soy un blando, la invitaría. Lo siento, he de reconocerlo (bromea). JIsabel Cano

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