El arte del servicio en sala

Está considerado como uno de los mejores jefes de sala de España tras media vida como responsable del legendario restaurante Via Veneto de Barcelona.

En un momento en que las estrellas se han colocado en los fogones, el arte de servir en sala parece algo más que olvidado tanto por prensa y medios de comunicación, como por el cliente, que menosprecia esta digna labor, hasta el momento en que la hecha de menos. Sin embargo, aún quedan en resquicios del arte de servicio en sala en algunos ilustres establecimientos del país, como es el caso del veterano y legendario restaurante barcelonés Vía Veneto, una verdadera escuela de calidad en el servicio en sala. El artífice de todo ello es José Monje Canut, propietario y jefe de sala del establecimiento.

Son ya más de tres décadas las que José Monje lleva al frente de uno de los restaurantes más importantes de Barcelona y de España, como lo acreditan los numerosos premios y distinciones que ha recibido. Pero detrás de la perfección gastronómica, de la altísima calidad de la cocina del Via Veneto y de su excelentísimo servicio está la labor de este maestro del arte de recibir, atender y servir. Considerado por muchos como “un señor de la restauración”, como lo bautizó un día el escritor Josep Maria Espinàs, José Monje podría considerarse el Ferran Adrià de la sala, aunque su poder mediático es mucho más débil que la del chef, porque como él mismo asegura, “hoy día se tiene la sala un poco abandonada por todos”.

La problemática del servicio de sala
“En general hay bastantes carencias porque existe una gran carencia de mano de obra especializada, lo que hace que muchos locales tengan que hacer uso de un servicio poco preparado”, explica José Monje. Él, que siempre ha sido un modelo a seguir, y quien reconoce que “la mejor manera de mandar es con el ejemplo”, ve en las escuelas de hostelería una posible vía de salida. “Creo que ahora es un buen momento, porque hay muchas escuelas donde se está formando un gran vivero de profesionales, pero no es suficiente. Debemos sentarnos empresarios y administraciones para buscar otras soluciones más potentes. En un país donde el turismo es uno de los motores de la economía, deberían tomar decisiones e invertir para hacer una formación y un reciclaje soluciones las carencias actuales”, explica José Monje. Pero también cree que la colaboración de los cocineros es fundamental. “Hay que motivar a los jóvenes. Ahora sólo ven los cocineros mediáticos, pero también se les ha de motivar para que vean en el servicio de sala una salida. Ahí veo el error. Creo que los cocineros deberían también dejar algo de protagonismo al personal de sala, para que éste acabe algunos platos ante el comensal y eso se hace desde la misma planificación de la carta”, apunta José Monje.

Discreción
Las palabras de José Monje no inocuas, pues sabe mucho de cómo se debe actuar en la sala de un restaurante. “En este oficio tenemos la obligación de saberlo todo pero también de callarlo absolutamente todo”. Éste es el mejor consejo que José Monje recibió de uno de sus maestros y hoy lo sigue poniendo en práctica con los suyos, ya que el Via Veneto es desde hace tiempo también una de las mejores escuelas. Las tres claves que José Monje destaca para ser un buen camarero y maître son la discreción, la observación constante del comensal sin ser percibido, y saber transmitir al comensal que uno disfruta y se siente orgulloso de servir.

La historia de Monje es la de muchos otros profesionales de la restauración que llegaron a las ciudades a mediados del siglo pasado, procedentes de la España rural, para “ganarse la vida”. Su destino estaba escrito y la restauración era su lugar.l
Itzel de Gayán

La historia de un “señor de la sala”
Monje nació el 13 de octubre de 1943 en Pobellà, un pequeño pueblo de los Pirineos de Lérida. Hijo de una familia de campesinos, a los 14 años se marchó a Barcelona y comenzó su andadura profesional trabajando de aprendiz en cocinas y comedores de restaurantes. Pasó por los locales que por entonces marchan tendencia, como el restaurante Mediterráneo, el Hotel Ritz, el Hotel Avenida Palace, el restaurante Milán y el restaurante Reno, hasta ingresar de camarero en Via Veneto. Lo hizo el mismo día de su inauguración, el 17 de abril de 1967. Su carrera fue meteórica y ascendente, claro está. A los pocos meses pasó al puesto de tercer maître y poco después a primer maître. Ya en 1969 pasó a director del restaurante, pero sin dejar de ejercer igualmente su papel de jefe de sala. . “Me di cuenta que lo que me gustaba era el diálogo con el cliente, me apasionaba poderle servir y adelantarme a lo que deseaba o necesitaba”, recuerda Monje. A mediados de la década de los 70, ya pudo hacerse con las primeras acciones del restaurante y así hasta 1978, cuando se convirtió en propietario único. Ese mismo año su esposa Blanca se incorporó al negocio, que pasaría a convertirse en familiar, puesto que en enero de 2001 se incorporó como director su hijo Pedro, desempeñando junto a su padre tanto las tareas de dirección como de atención directa al cliente en la sala, gracias al aprendizaje llevado a cabo durante su vida en la propia escuela del restaurante. “Mi secreto no es otro que haber encontrado el oficio en el que disfruto y soy feliz. Siempre, desde que empecé en el colmado hasta el día de hoy me ha gustado fijarme en los mejores para aprender a ser el mejor”, reconoce el hoy galardonado y distinguido empresario José Monje.