El asturiano Paco Ron abre en Madrid la Taberna-Restaurante Viavélez

“Viavélez es un pueblo mal comunicado, pequeño y al que no se le puede pedir más”, argumenta Ron. Ahora en la capital, la cocina de este chef autodidacta, tiene como escenario un local en la calle General Perón dividido en dos plantas. La de arriba es una taberna contemporánea decorada en negros y madera oscura con grandes cristaleras a la calle. Para picoteo sofisticado de pequeños platos fríos y calientes.

La planta baja alberga un saloncito para 26 comensales. Paco Ron practica una cocina que toca mucho la tradición basándose en los caldos y jugos otorgando prioridad absoluta al sabor. No importa tanto el camino que se escoja para llegar a él. “Estoy utilizando nuevas técnicas constantemente pero procuro hacer las cosas cada vez más sencillas”, indica el cocinero quien matiza que “la sencillez es muy difícil porque en un plato que está despojado de artificios no tienes escapatoria”. Recetas como las “Patatas a la importancia con almejas”, la “Merluza confitada con jugo de guisantes” o las “Carrilleras guisadas con purés y zanahoria escabechada” están destinados a ser las estrellas de la carta. El precio medio se sitúa en 55 euros y en breve estará además disponible un menú degustación de ocho platos por 65 euros.

La carta de vinos da opción a elegir entre noventa referencias, en su mayoría españolas. Sara Ron y David Ayuso se hacen cargo de este capítulo, así como del servicio de sala. l E.G.G.