El barista, ¿un profesional que marca la diferencia?

Salvador Sans, tostador y presidente del Fórum Cultural del Café, augura para ellos un excelente futuro, a pesar de algunos vicios adquiridos por el sector que Sans cree desaparecerán a medida que el movimiento barista se imponga, “el café se ha vuelto tan rutinario, tan responsabilidad del proveedor tostador que el hostelero no lo percibe como algo suyo y, por ende, no se involucra en conocer las posibilidades que le ofrece el café. Pero viendo lo que pasa en otros países, el futuro del barista en España está a la vuelta de la esquina. Cuando en una calle haya un buen barista trabajando, inevitablemente las ventas de los demás bares de la calle descenderán. El café es esencial en la hosteleria y tener en plantilla un profesional que conozca el funcionamiento correcto de la maquinaria, el café y la mejor preparación de la bebidas sólo puede redundar en mejor servicio al cliente y por tanto mejores ventas y fidelización”.

En este mismo sentido se manifiesta Guillermo Bosch, propietario y gerente de Central Café, una de las empresas pioneras en España en apostar por los baristas, “en el 2002 empezamos a formar baristas en nuestros establecimientos. En el 2006 ganamos el primer Campeonato de España y un año después, en el 2007, participamos en la final mundial de Tokyo. Actualmente estamos ultimando los detalles de la nueva aula de formación y divulgación de la cultura del café en nuestro nuevo local de la calle Tuset, en Barcelona. Y es que el tiempo nos ha demostrado que contar con personal que domine las técnicas de preparación de una taza de espresso, que conozca el producto y que además sepa transmitir su pasión por el café, contribuye decisivamente en la tarea de fidelización de clientes. En nuestro caso, además, contar con este tipo de profesionales nos ha convertido en una referencia de excelente café en la ciudad”.

Un valor añadido que se paga
Estrella Laguna es también empresaria de hostelería, además de barista. Después de 16 años de profesión y una pasión latente por el café, descubrió el trabajo del barista. Desde entonces, asegura, se abrió un nuevo mundo de posibilidades para su negocio, “he participado en algunos campeonatos baristas y a medida que he ido aprendiendo he ido innovando, ampliando mi oferta y eso los clientes lo han sabido valorar y respetar. He aumentado las ventas y también el prestigio de mi cafetería. Hay quien toma fotografías con su móvil de nuestras bebidas con café y las envía a familiares y amigos que luego nos visitan. La verdad es que la preparación de estas bebidas es un show que gusta y que atrae. Nuestros clientes saben valorar la complejidad de los combinados o del latteart y lo pagan con gusto”.

Víctor Bolea, al igual que Estrella, es empresario y barista, y desde el pasado mes de noviembre flamante vencedor del II Campeonato Barista Andorra, España y Portugal 2010. Hace algo más de diez años dejó su oficio en el sector del vidrio y abrió su primer establecimiento de hostelería. Cinco años después descubrió el café y, desde entonces, este producto se ha convertido en una de sus grandes pasiones además de en la fuerza motriz de su negocio, Andrea’s Café Barista, una cafetería especializada en cafés gourmet en la ciudad de Zaragoza. “Sabes que las cosas las estás haciendo bien, cuando entra un cliente por la puerta y te dice, prepárame lo que quieras para beber. Aquí está la diferencia. En mi caso, saben que van a encontrar un buen producto, una buena preparación… una buena taza, algo que lejos de lo que debería ser, no es muy habitual. Los consumidores son, en general, poco exigentes. La mayoría de la gente se bebe cualquier cosa. Y si te ponen un café muy malo, ni siquiera protestas. Pero no todo es culpa del que está detrás de la máquina. Soy de los que piensa que habría que formar primero a los empresarios y luego a los camareros”.

Salvador Sans está de acuerdo con Bolea, “los tostadores formamos a nuestros empleados en muchos aspectos de nuestra profesión y también damos cursos a nuestros clientes o en escuelas de hostelería. Creo que hacemos una buena labor y el ejemplo más claro es la apuesta que hicimos creando el Forum Cultural del Café y  los Campeonatos de Baristas. Pero el que se gana la vida con el café-bebida es el hostelero y por tanto la responsabilidad de la calidad de sus productos y servicios es suya”.

La crisis y el ego barista
Estrella Laguna se suma a esta opinión, aunque también reconoce que “ la crisis pone en entredicho lo que un barista debe buscar en su profesión: calidad en cafés especiales de alta gama, lo mejor en leche, en maquinaria y en utensilios expresamente para baristas… Esto, con los márgenes actuales con los que trabajamos es difícil, aunque también estoy convencida de que si invertimos en ello, la pasión que sentimos por lo que estamos haciendo y el resultado del trabajo bien hecho garantizará el futuro de la profesión del barista en nuestro país”.
“Un peligro contra el que deberemos luchar para asegurar este futuro, explica Ramón García, empresario de hostelería y propietario de dos cafeterías en Tarragona, es el endiosamiento de los baristas. Es cierto que su figura aporta un valor añadido a nuestros negocios y que, en mi caso, como creo que en el de muchos otros, el hecho de haber podido ampliar la oferta de bebidas o el servir capuchinos decorados ha incrementado las visitas de clientes y la caja, pero lo que no puede ser es que estos profesionales intenten multiplicar sus sueldos. Quizás una buena solución sería regular oficialmente esta categoría profesional”.

Jordi Codina, tostador y empresario de hostelería suscribe las palabras de García en cuanto al peligro de las actitudes de ciertos baristas, “las cosas están pasando muy deprisa. Los tostadores hemos aportado todo y más a favor de los baristas, financiación, conocimientos y formación y ya nos hemos llevado algún que otro chasco. Y es que, algunos de estos nuevos especialistas, adquiridos y reconocidos sus conocimientos, optan por abandonar su puesto detrás de la barra en busca de salidas más técnicas en ámbitos como el de la formación. Ésta era una posibilidad que no habíamos contemplado y que lleva al traste muchas de las expectativas por las que apuesta un tostador en el momento de “invertir” en un barista. A pesar de todo, creo firmemente, que en los tiempos que corren es necesario tener detrás de una barra un profesional que sepa preparar una buena taza, que tenga conocimientos reales del producto y que sepa además transmitir la cultura del café a los clientes. Eso, a la larga, debería reportar en un incremento de la calidad y un mayor consumo, algo que, sin duda, nos beneficiará a todos, tostadores, hosteleros y consumidores”. JSusanna Cuadras