Jorge Fernández, socio de la consultora Accenture, pronunció una conferencia en el XI Congreso Nacional de Hostelería, celebrado en Valencia los días 2 y 3 de marzo, en la que desgranó los retos y oportunidades a los que se va a enfrentar la restauración en el primer tercio del siglo XXI. Retos como la tendencia a la concentración empresarial, los cambios en la demanda, la incorporación de las nuevas tecnologías, los nuevos hábitos alimenticios que traen los inmigrantes, la preocupación por la salud, la trazabilidad o la escasez de mano de obra en el sector.
Antes de aventurar lo que, en su opinión, será la restauración dentro de 25 años, Jorge Fernández hizo un breve repaso a las tendencias que ya se apuntan en el sector. En primer lugar, llamó la atención sobre el hecho de que en estos momentos el 25% del mercado (será el cincuenta por ciento en 2030) lo acaparen las cadenas de restauración, sean o no franquicias, y con un ritmo de aperturas sorprendente.
También se aprecia una notable evolución de los productos de cuarta y quinta gama. Productos que, en su opinión, agilizan la preparación de los platos. De este modo se minimiza el gran problema del sector, la mano de obra. En cuanto a la modificación de los hábitos de consumo, estos vienen motivados fundamentalmente por dos factores: la inmigración, que ya supone un diez por ciento de la población del país, y el cambio de mentalidad, ya que se ha pasado del comer bien al comer sano.
Los cambios que Jorge Fernández augura en la restauración de cara al primer tercio del siglo XXI afectan a todos los agentes participantes en el sector: Fabricante, distribuidor, cliente y centro de consumo/restaurante. En el 2030, fecha de referencia dada por Fernández, los fabricantes deberán disponer de plataformas automatizadas que sean capaces de recibir los pedidos del cliente y de preparar y enviar la mercancía de forma automática. Tampoco “estará en el mercado” aquel que no sea capaz de contar con almacenes o camiones con dispositivos de lectura que puedan recoger y enviar la temperatura a un sistema central de control de toda la cadena.
Operadores especializados
En veinte años, los distribuidores tendrán que ser capaces de trabajar como operadores especializados en horeca, lo que conllevará gestionar todas las categorías de producto y desempeñar el papel de central de compras con asociados de diferentes tamaños. Asimismo, se responsabilizarán de hacer una entrega única de todos los productos de media y baja rotación en camiones tri-temperaturas, los vehículos serán silenciosos y no contaminantes y el seguimiento de la flota se hará en tiempo real y vía satélite. Finalmente, colaborarán con los proveedores en inventarios controlados en tiempo real. Estos últimos serán quienes gestionen el plan de reaprovisionamiento.
Jorge Fernández incidió en que los hábitos de los consumidores están cambiando, pues los tradicionales valores de calidad, precio, variedad y conveniencia están siendo sustituidos, tendencia que se acrecentará en el futuro, por premisas como la interacción social, autenticidad, diversión, comida, sana, bienestar e innovación. Para los consumidores la comida es parte de su vida social. Decirle a un amigo: -“vamos a cenar, vamos a comer”- es una oportunidad para charlar, para probar nuevos sabores y texturas y para comer sano.
Restaurantes automatizados
El restaurante automatizado también será la norma dentro veinte años. Así, por ejemplo, la descarga y lectura de referencias y cantidades en la recepción será automática (tags, robots, lectores Rfid), lo que permitirá mantener un inventario con una exactitud del cien por cien. Por su parte, los pedidos se lanzarán de forma automática al distribuidor cuando un dispositivo electrónico detecte que el producto ha llegado a un cierto nivel de seguridad (en función de la previsión de consumo, constantemente actualizada, y basada en una demanda real).
La telemática y las mesas inteligentes también serán habituales en 2030. En cuanto a lo primero, a través de las agendas personales los consumidores podrán acceder al catálogo de la oferta que el restaurante tenga en ese momento, reservar mesa e, incluso pedir el menú, mientras que las mesas del local contarán con dispositivos que permitan realizar o confirmar el pedido, facturar y pagar. La tecnología más vanguardista también afectará a las cocinas, pues estas serán automáticas y con almacenes frigoríficos que, a modo de robots, redirigirán el alimento al horno correspondiente, de forma automática, para su regeneración.
Mucho camino por recorrer
Pese a que el futuro de la restauración pasa por todos los aspectos citados anteriormente, Jorge Fernández aseguró que “la realidad hoy en día, incluso en la hostelería organizada, es que en el diez por ciento de las empresas aún no tienen un responsable de logística y en el noventa por ciento restante está en el segundo nivel o inferior dentro de la organización. “Además, continuó, “un treinta por ciento de las empresas no realizan un seguimiento de los niveles de servicio a sus centros y, frente al fax y el teléfono, el EDI es casi nulo”.
En su análisis de la situación del sector en 2006, Fernández añadió que aún hay codificación estándar ni alineamiento de maestros, el intercambio de información de ventas, previsiones, etc., es mínimo, que sólo el diez por ciento de las empresas disponen de herramientas de sugerencia de pedido, y que un alto porcentaje de ellas no disponen de stock actualizados en los puntos de venta.
