Restauración News ha tenido acceso a Charo Peruca, una de las responsables de la oferta gastronómica en Iberia.
¿Cuál es el organigrama actual en Iberia del proceso de servicio de restauración a bordo?
Tengo la responsabilidad de la Unidad de Negocios y Servicios al Cliente dependiendo directamente de la Dirección de Relaciones Clientes cuya directora es Paloma Manzaneque. Desde mi Unidad, una parte de mi equipo trabaja en el diseño del servicio gastronómico.
¿Cómo se coordina con la cocinas centrales de apoyo a la gestión de su departamento?
Hemos empezado a trabajar en coordinación con los nuevos chefs que son los que asesorarán a Iberia en todo el área gastronómica, especialmente en la Business. Es un trabajo en equipo en el que participan estos jóvenes restauradores, Gate Gourmet y, por supuesto, la experiencia del equipo de Iberia, quien definirá las fichas técnicas de cada plato.
¿Quien compra los alimentos y bebidas en el servicio gastronómico de Iberia? Tengo entendido que lo que es global lo compra Iberia mediante concurso y lo que es más propio de las fichas técnicas de los platos de los menús, Gate Gourmet ¿Es así?
Sí. Se dan unas determinadas especificaciones que están adscritas a la plataforma informática Adquira. Se convoca el concurso y es ahí donde se mandan las ofertas. Para todo el contenido. Algunos de los ganadores son GG, De Ster, Layotil, Lougares y Coca-Cola.
Restauración News se interesa por la creciente demanda de comida certificada Halal o Kosher ¿Notan ese crecimiento?¿Están certificados o se la proveen externamente?
Las comidas Kosher se compran a Servip y Rustichelli. Es considerable la cantidad de comidas especiales Kosher que demanda el pasajero que vuela en rutas como la de Madrid-Tel Aviv.
¿Podríamos hablar de una colección de comidas a bordo? ¿Cómo se clasifican o cuál es su nomenclatura?
La especificación de la comida depende del tiempo del vuelo y de su horario. En general, tenemos comidas principales (comida o cena) y snack o desayuno, que se combinan en función del trayecto y la hora de salida y llegada. Por ejemplo, para un vuelo transatlántico que sale al mediodía desde Madrid, el primer servicio es una comida, y a la hora de llegada suele darse una merienda. Si es nocturno, la comida principal coincidirá con la cena de España y a la llegada se dará un desayuno. A su vez, y dependiendo del tiempo del vuelo y de sus características el servicio puede ser caliente o frío.
¿Cuál es el circuito que utiliza una comida desde la cocina a la nave?
El circuito cocina-transporte-carga funciona de la siguiente manera: Las bandejas salen de producción y se montan en los trolleys. Una vez allí, pasan a cámaras frías y se llevan al muelle. Del muelle pasan al camión refrigerado para más tarde ser transportadas al avión, manteniendo la cadena de frío. Las comidas llegan frías a una temperatura de 4º, tanto para la clase Business como para turista. En el avión se calentarán adecuadamente como corresponde, por medio de hornos de aire caliente.
¿Cómo funcionan los servicios a bordo para vuelos cortos?
Para vuelos cortos se utiliza el SBP en clase turista. Lo más solicitado es el bocadillo de jamón. También en este tipo de servicio estamos incorporando algunos cambios que esperamos sean de gran acogida por parte de nuestros clientes, y en particular para este mes de junio dirigido a los más pequeños con un menú infantil, con diseños divertidos y un obsequio de recuerdo.
¿Qué relación poseen con las salas Vip y, en especial, las existentes en España y en aeropuertos con vuelos de larga duración? por ejemplo, en Barajas y sus tres espectaculares salas Vip.
Otra área de mi Unidad lleva la responsabilidad y la gestión de las Salas Vip de todos los aeropuertos. En Madrid disponemos de tres salas: Dalí, Goya y para vuelos a destinos de largo radio y algunos no Schengen (El Cairo, Moscú, Lagos…), la Sala Velázquez situada en el satélite de la T-4.
En algunos aeropuertos, la gestión es directa, apoyándonos en alguna empresa de servicios.
En otros, la gestión está externalizada e incluso subcontratamos el acceso para dar servicio a nuestros clientes en salas cuya propiedad es del Aeropuerto.
Nuestro objetivo es conseguir la mejor calidad de servicio para nuestros Vip con los recursos que están a nuestro alcance en cada país. Sería una satisfacción personal y por supuesto para mi compañía el que así lo percibiesen.
MARIO CAÑIZAL
