El chef Dani Lechuga (Caldeni) apuesta por la recuperación del pan tradicional

Dani Lechuga, chef y propietario de Caldeni, uno de los “bistronomics” más de moda en Barcelona (alabado por la calidad de sus especialidades carnívoras), siempre ha considerado que el pan era uno de los puntos fuertes del servicio y por ello debía ser un aspecto muy atendido y cuidado. Cuando hace algo más de un lustro abrió las puertas de su pequeño establecimiento (unas veinte plazas) en el Ensanche barcelonés, apostó por los panes de Triticum, uno de los proveedores de panes para hostelería más conocidos del sector por su calidad y variedad. “Buscaba un pan de calidad, en piezas pequeñas y que no me requiriera mucho trabajo, por eso trabajé con Triticum, ya que ellos servían el pan precocido y congelado, por lo que yo sólo tenía que hornearlo en el momento del servicio”, comenta el cocinero.

El cliente valora cada vez más el pan
Sin embargo, en los últimos meses, Lechuga ha dado un giro en este tema, en cierto modo empujado por sus clientes. “Muchos restauradores no se preocupan por el pan, creen que es un gasto innecesario, por eso no invierten en buenos panes. Pero está claro que el público cada vez valora más que tengamos un buen pan, un pan bueno, que le recuerde a los sabores del pan de antes. Es el comensal el que cada vez está pidiendo que el pan sea de más calidad”, comenta el chef. De ahí que buscó un nuevo proveedor, esta vez El Forn de la Trinitat-Panes Creativos. Daniel Jordà, maestro panadero, no sólo le ofrecía la posibilidad de hacerle panes a medida, sino que le abastecía a diario de panes de gran formato (Lechuga asegura que el pan es como el vino, un buen pan sabe mejor en pieza grande que en pequeña, aunque sea la misma masa). Son panes ya cocidos, que sólo necesitan un golpe de calor a la hora del servicio para darle una textura más crujiente. “Me lo recomendó un colega de la profesión y con él encontré lo que buscaba: panes neutros, que no enmascaren el sabor de mis platos, ni que sacien en exceso a los clientes antes de que empiecen a comer; pero panes de mucha calidad, ya que no sólo están elaborados con ingredientes de alta calidad sino que tienen largas fermentaciones, que hace que sea excepcionales”, explica Dani Lechuga.

De esta forma, Dani Lechuga adquiere a diario alrededor de 20 panes de 200 gramos (calcula que cada comensal come unos 100 gramos de pan de media), la mitad blancos y la otra mitad de semillas. En el servicio de mediodía, según explica el chef, opta por ofrecer sólo el pan blanco sin preguntarle al comensal, “porque entendemos que son comidas más rápidas, que requieren un servicio más rápido, por eso optamos por ir rellenando el platillo del pan sin preguntar, para no molestar al cliente; mientras que por la noche, sí que ofrecemos los dos tipos de pan, para que el cliente elija, ya que son servicios más largos y relajados”.

Panes especiales para platos especiales
Además de estos dos panes básicos, en Caldeni se pueden degustar otros panes especiales, como el pan de olivas verdes, que Lechuga sirve como aperitivo, substituyendo el platillo de aceitunas; el pan rústico con nueces, que sirve para las tostadas que acompañan a los quesos de postre; o el pan de cebolla, que Jordà ha creado expresamente para una de las especialidades de Caldeni, la coca de foie. “Es un plato que intenta emular la coca de escalibada, por lo que Jordà me ideó un pan con sabor a cebolla, que combina perfectamente con el foie”, añade Lechuga. “Para mí la proximidad es muy importante, así como la atención y el servicio ágil, que ofrece, por ejemplo El Forn de la Trinitat; además, para los cocineros como yo, que un panadero trabaje mano a mano con uno para idear panes que nos convengan para nuestra cocina es lo ideal, aunque yo soy partidario de que se busque sobre todo una muy alta calidad de un pan neutro, es decir, un pan rústico, de toda la vida, a que se hagan y se sirvan muchos panes de muchos sabores, ya que acaban saciando más al cliente que tus propios platos”, apunta el cocinero.

El cocinero, en la cocina; el pan, del profesional del pan
Y es que Dani Lechuga tiene claro que, como dice el refrán, “zapatero a tus zapatos”. Para un cocinero con un establecimiento con las características de Caldeni, es obvio que tiene que adquirir el pan a un profesional externo, tal y como explica Lechuga: “por falta de la maquinaria necesaria, por falta de espacio y de personal, porque hacer un buen pan requiere de todo eso y de unos conocimientos y dedicación que un cocinero no tiene. Porque hacer un buen pan para ofrecer en un restaurante es más difícil de lo que parece y, al fin y al cabo, cada vez hay más oferta de calidad de maestros panaderos; así que, cada uno a lo suyo”. JM. Márquez