“El cliente, aunque sea amigo, es cliente cuando está sentado”

José Antonio Pozuelo lleva en el negocio de la restauración desde los dieciséis años, momento en el que, de la mano de su tío, a la sazón jefe de personal del Castellana Hilton, entró a trabajar en este hotel. Tras una especie de tour por otros tres hoteles madrileños: Villamagna, Meliá Castilla y Eurobuilding, recaló en los restaurantes Jockey y El Señorío de Bertiz. En el primero estuvo catorce años y en el segundo cuatro.

Posteriormente, junto con un socio creó el grupo hostelero Castelló 9, que aglutinaba varios restaurantes, una sala de convenciones de 3.600 metros cuadrados, y que gestionaba la restauración del Club de Campo Villa de Madrid. Una vez disuelto Castelló 9, Pozuelo dedica todo su tiempo a los negocios que posee actualmente en Madrid: el restaurante De Pozuelo –donde además de la dirección oficia de jefe de Sala- la cafetería El Estribo y el catering que lleva desde una cocina central en las inmediaciones del estadio Vicente Calderón.

Larga jornada
Cuando toca ir a comprar a Mercamadrid, la jornada laboral de José Antonio Pozuelo comienza incluso antes del amanecer. “Voy dos días a la semana, los miércoles y los viernes, a las cinco de la mañana. Luego hago los repartos, primero en la cafetería y luego en el restaurante”, comenta. El resto de la semana, Pozuelo acude, nada más levantarse a la cafetería El Estribo, sobre la nueve de la mañana. “Miro con los cocineros cuál va ser el menú del día. Aunque los programamos semanalmente, me gusta estar allí”, señala.

Antes de acudir al mediodía para preparar el primer servicio en el restaurante De Pozuelo, su propietario se ocupa también de las gestiones administrativas, como ir al banco, o de visitar a algún cliente del servicio de catering. “Damos desde un almuerzo para dos personas hasta una boda para quinientos. Tengo una cocina central de 450 metros cuadrados y luego trabajamos con cocineros y camareros, que también ponemos nosotros”.

Pozuelo hace una media de doce caterings de relieve al año en los que se cocina in situ: “Lo llevamos todo en camiones con cocina o cocinas móviles y lo montamos allí”, añade. Su próximo proyecto relacionado con esta actividad pasa por contar en 2008 con una finca propia a veinte kilómetros al norte de la capital para hacer bodas y banquetes propios y afrontar así la ingente demanda que tienen.

José Antonio Pozuelo llega a la una al restaurante y se ocupa de que todo esté en orden: la sala, los salones privados, la limpieza. Le gusta estar pendiente de todo, pese a que en De Pozuelo cuenta con un equipo de dieciséis personas, que incluyen a un jefe de cocina y cuatro cocineros. En este establecimiento permanece hasta las seis y media de la tarde, “cuando se va el último cliente. Luego vuelvo otra vez a la cafetería y a las nueve menos cuarto de la noche regreso al restaurante, por la tarde hay un camarero de guardia para coger las reservas. Si hay trabajo, la una o las dos de la madrugada no te las quita nadie y los fines de semana estoy hasta las tres de la mañana”, asegura. Pozuelo come cuando puede: almuerza sobre la seis de la tarde y la cena se ve obligado a obviarla en muchas ocasiones.

Llevar las riendas
Pese a que a José Antonio Pozuelo no le gusta delegar. “Me hace falta tener la cabeza ocupada y no delego mucho, la experiencia me dice que hay que delegar muy poquito. Intentar llegar hasta donde uno pueda. Y lo que puedas no lo hagas”. No obstante, una de sus hijas, de 24 años, estudiante de hostelería, y a la que por causa del trabajo no pudo ver crecer, se lamenta, cubre sus momentos de asueto. Tiempo que aprovecha para estar con su otra hija, de siete años.

Pozuelo cree que se ha perdido la vocación en la hostelería y muchos están en ella porque se gana más dinero que en otro sitio. Es muy sacrificado. Tienes turno partido y sólo libras los domingos y una tarde. El propietario y jefe de Sala del restaurante De Pozuelo piensa, por otra parte, que el sector, lejos de vivir un boom, está en recesión, motivada, en gran parte, por la llegada del euro. Una recesión que, sostiene, aún durará unos años más. Y recuerda que antes, proporcionalmente, los camareros ganaban más dinero.
Él intenta cuidar a sus trabajadores, pues cree que lo bonito de un restaurante es que el cliente vea siempre las mismas caras. “Si ven un día una cara y otro día otra, se preguntarán que pasa por dentro. Y aunque todos aspiramos a más en la vida, y no puedes cerrarle las puertas a nadie, los propietarios tenemos que tratar que el personal sea siempre el mismo”.

Comunicación
Tratar con los trabajadores es, en su opinión, una de las tareas más complicadas en su quehacer diario. Sobre todo, transmitirles lo que él entiende por cuidado y trato al cliente. “Que atiendan al cliente como es debido, que no tengan prisa, que tengan la educación que hay que tener. Aunque conozcan mucho a los clientes… A mí me enseñaron que el cliente, aunque sea amigo, es cliente cuando está sentado. Cuando sale por la puerta es amigo”, subraya.

Con todo, este trabajo en el que José Antonio Pozuelo sí está por vocación, le ha dado enormes satisfacciones personales. Y cuando se le pregunta qué es lo que más le gusta de su trabajo, responde sin vacilar: “Que el cliente me diga que ha comido de maravilla”.l