“El cliente no paga lo que vale la hostelería”

Corrían los ochenta, una época muy poco propicia para el empleo. Harto de patear polígonos industriales y hacer todo tipo de trabajos, Paco Patón recaló en la hostelería un poco por casualidad. Y terminó convirtiéndola en vocación.

Con tan solo trece años, un vecino maître lo llevó a trabajar con él a un ya desaparecido restaurante de la capital. Más tarde, pasaría una buena temporada en Suiza. Al regreso, unos cuantos escarceos más, el grupo Paradís y por fin los hoteles del grupo Derby en Madrid: el Villa Real y el Urban. En este último, uno de los tres únicos clasificados como ‘Gran Lujo’ de la capital, la gastronomía se ha convertido en un potente reclamo a través de tres espacios diferenciados: el Glass bar, el restaurante Europa Decó y, con el buen tiempo, la Terraza del Urban, que aparte de su encanto intrínseco, tiene el del entorno. Es un excelente mirador en el que se puede contemplar el Madrid de los tejados anaranjados con el fondo de los majestuosos edificios de la Gran Vía.

Empezar de cero
La vida ha conducido a Patón por vericuetos que ni por asomó soñaba: “Yo, un chaval de Vallecas, nunca imaginé que iba a conocer a la gente que he conocido. En esta profesión tienes acceso a un montón de cosas que en otra no hubiera encontrado. Aprendes a disfrutar de todo, a conocer gente, te vas metiendo en el mundo del lujo,…”.

El que no todo haya sido un camino de rosas, – “yo estaba poniendo cafés en la época dorada de los albañiles”, asegura -, no quita que Patón sienta su oficio como “de los más gratificantes que hay”. Durante toda la conversación deja ver que efectivamente se siente ‘camarero’ antes que ‘director de’. “Me siento orgulloso de ser camarero”, afirma. Y tampoco tiene reparo en reconocer que él es el único de la plantilla que no ha pasado por la escuela de hostelería, aunque se ha ocupado siempre “de formarse por su cuenta”. Teniendo ese concepto de sí mismo, no es de extrañar que la humildad y una actitud positiva sean los mínimos requisitos que exige a las 120 personas que tiene a su cargo.

Tras 26 años de dedicación a la sala, Patón posee una lucida colección de galardones con algunos de los más prestigiosos del ramo, entre ellos, el Premio Nacional de Gastronomía 2003 y el Premio a la Excelencia Turística de Madrid. Sin embargo, y a pesar de que reconoce que es un honor “habiendo gente que lo hace tan bien”, está convencido, como los futbolistas que hablan en el Telediario, de que quien gana es el equipo: “Tendrían que dar los premios a nivel colectivo, no personalizados”.

Condiciones laborales
Frente a sus compañeros, Patón piensa que su labor tiene mucho de ‘toma y daca’. “El primer cliente son las personas que trabajan conmigo (…) Tienes que apostar por cuidar al personal, pagarles mejor, dar calidad de vida,… y ellos se tienen que dar cuenta de que damos un servicio, que no es extraño que quedes con alguien fuera del trabajo, se te líe la cosa y no puedas ir”.

Expone luego lo complicado que resulta extraer beneficios de la restauración, al menos a un alto nivel; y quienes terminan pagando los platos rotos de estas dificultades son los trabajadores. “El coste del servicio es muy elevado. Sólo un hotel puede soportar una estructura así”. Sostiene pues que “si el cliente quiere calidad de vida para los camareros, tiene que pagar lo que vale la hostelería porque para rentabilizar, el camarero tiene que echar más horas. Aparte de la materia prima con sus mermas, el empresario tiene que tener un cocinero, vajilla, una cámara que lo mantenga,… Y esto no siempre se entiende”. El estirar la cuerda finalizará, augura, con una próxima “reconversión del sector causada por la falta de personal”.

Continuando con el repaso de los males que acechan a esta industria, se lamenta también de que las administraciones no exijan un mínimo de profesionalidad a los que montan un negocio de restauración, algo que termina repercutiendo negativamente en el prestigio del sector, piensa Patón.

Servicio personalizado
Paco Patón ha impreso al Villa Real, y sobre todo al Urban, su propio estilo; cercano, sencillo, meticuloso y en el que el sentido común y la experiencia marcan las directrices. “Somos suficientemente pequeños para tratar a la gente de forma personalizada. Al organizar un banquete de cien personas preguntamos primero para qué público se va a realizar, qué van a hacer después,… tanto que nos llaman pesados, pero es que hay muchos condicionantes y hay que tenerlo todo en cuenta”. Y añade, “Hay muchos servicios que no contratamos porque no cumplen un mínimo estándar de calidad. Por ejemplo, si me piden una copa de bienvenida a las 2,30 de la tarde con un canapé, no lo hacemos porque los invitados se van a ir con hambre y tampoco saben que los organizadores sólo nos han contratado eso”.

Se trate o no de un evento, Patón tiene además muy claro que una misma persona o un mismo grupo en distintas circunstancias requiere distintos servicios. Ahí es donde entra en juego la psicología y la habilidad del camarero para intuir qué necesita ese comensal cada día.

Otra clave para hacer sentir “a cada cliente como un rey” es el tandem que forma la sala con la cocina que, en el caso del Urban y Villa Real, dirige Joaquín Felipe, otro excelente representante de los hoteles de Derby. “Todos trabajamos para el mismo objetivo y sino, la cosa no funciona. Es un trabajo estresante, a veces con roces, pero lo llevamos bien”, asegura Patón. A la vista está. www.derbyhotels.com l
Elia García


Los tupper ware de alta cocina
A simple vista parece una pequeña bombona de butano, pero en realidad son tres tarteras colocadas una encima de otra y unidas por un cordón que termina en un agarradero metálico para poder transportarlas cómodamente. Lo han llamado Glass Box. Y es que en Europa Decó, el restaurante del gran lujo Hotel Urban, se les ha ocurrido que las tarteras de plástico para llevar no tienen por qué estar reñidas con el glamour. Y así, desde la pasada primavera ofrecen un menú diario predeterminado de take away. Lo normal es que incluya ensalada o sushi, un segundo caliente – algún plato de pasta, por ejemplo -, y un postre, todo a razón de treinta euros. “La gente se sorprende – dice Patón – Es fácil, rápido y divertido, y agiliza la comida”. l E.G.G.

El perfil
• A los 13 años ya estaba fregando copas y vasos. A partir de ese momento va pasando por distintos departamentos y adquiriendo experiencia en restauración.
• Con 17 marcha a Suiza, donde recibe formación y empieza a despertar su vocación.
• De vuelta a España pasa por algunos restaurantes de moda en aquel momento e inaugura como director, aún muy joven, el italiano “La Trovata”.
• En 1991 comienza como primer maître de Paradís Madrid. En 1993 asciende a director y tras varios años toma las riendas de nuevas explotaciones de la cadena realizando ya catering y todo tipo de eventos.
• Actualmente es director de alimentación y bebidas los hoteles de la cadena Derby Hotels, Villa Real y Urban, ambos en Madrid.