El cocinero y el proveedor deben crear vínculos de confianza

Joaquín Felipe, del restaurante Europa Decó (hotel Urban, Madrid), explicó que en su hotel la calidad tiene que estar por encima y que por ello buscan, siempre que pueden, comprar en origen con una relación calidad-precio que haga que la factura repercuta lo menos posible en el cliente. En cuanto al suministro de los proveedores, se quejó de que “la única manera de defenderse es tener tres distintos para que sean competitivos”.

Por su parte, Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki (Madrid) lamentó que las compras se hayan convertido para él en una lucha diaria y denunció que en muchas ocasiones las partidas son malas. “Echo de menos poder comprar a ciegas. No hay cultura en origen de que el producto llegue en las mejores condiciones posibles”. Rafael Mena, jefe de Cocina del restaurante del hotel Sofitel, ubicado en el Campo de las Naciones (Madrid), subrayó que en su caso lo primero que le pide a un proveedor es que tenga una buena logística, que innove y que tenga una gama amplia de producto. “Luego, la continuidad es esencial y tienes que tener un vínculo de confianza con el proveedor”, dijo.

En opinión de Pedro Larumbe, de los restaurantes del mismo nombre, el proveedor y el comprador deben formar parte del mismo equipo. “Llevo treinta años comprando a determinados proveedores y no tengo porqué estar luchando por la calidad del producto o por si me venden caro o barato”, remarcó. Finalmente, Jordi Herrera (Manairó, Barcelona) explicó su particular forma de comprar. “No tengo neveras y compro todos los días. Gracias a ello no tengo stock, pero cada día tengo que conseguir lo mejor y tengo que trabajar con muchos proveedores”. l