El comedor de empresa, un plus para los empleados

Siete de cada diez trabajadores prefiere comer en su empresa y así adelantar el horario de salida de los centros de trabajo. Es lo que muestra el estudio Calidad de vida y conciliación en el trabajo de Sodexo. Y esa alta valoración del servicio hace que los tradicionalmente llamados comedores colectivos se asemejen cada vez más a restaurantes “de calle”.

Las grandes corporaciones que se instalan fuera de las ciudades para ofrecer más y mejores servicios a sus empleados, están reactivando este mercado que por otro lado, es más limitado que el de sanidad o educación. Se pueden citar a colación de lo expuesto, casos como el del Distrito C de Telefónica en Madrid, cuya restauración gestiona Autogrill; la Ciudad del Santander en esta misma ciudad (Sodexo); Gas Natural, Aguas de Barcelona,… Y próximamente, otras como BBVA o Iberdrola centralizarán sus sedes en una “miniurbe” que necesitará de este tipo de servicios de restauración, por lo que se intuyen suculentos concursos.
Uno de los últimos campanazos en este sentido ha llegado de Serunión, adjudicatario de un contrato con Repsol para su nueva planta en Cartagena por diez millones de euros (ver cuadro). Pero también muchas instituciones públicas y pequeñas empresas cuentan con servicios de restauración, si bien, para Francisco Rivero, responsable de esta división de negocio dentro de la multinacional Sodexo, se trata de un segmento más limitado en número de clientes que sanidad o educación; y expuesto a los vaivenes económicos. La crisis que afecta con especial inquina al sector industrial ha repercutido, por ejemplo, en el cierre de uno de los comedores de la fábrica de Nissan en Barcelona, gestionado por Serunión, que continúa encargándose no obstante de un segundo comedor en esta planta.

Más restaurantes que simples comedores
Otra particularidad de la restauración para empresas en el que coinciden los entrevistados, es su nivel de exigencia. Las decisiones de compra son más complejas y profesionalizadas, de acuerdo con Rivero. Sorprende el alto nivel de sofisticación que está alcanzando, en cualquier caso, con formatos y variedad de oferta que se acercan cada vez más a los de la restauración comercial como el concepto “Be” de Sodexo.
Otro gigante del sector – Serunión – muestra igualmente esta tendencia. Por ejemplo, el restaurante de BBVA del cual es adjudicatario, dispone del servicio de cafetería “Primer café de la Mañana”. Se trata de desayunos en free flow. La aproximación a la oferta comercial, se muestra también al mediodía con “El Rincón del capricho” y el “Plato especial del día”.
Los alimentos saludables, la cocina internacional y, en general, la variedad y calidad de la oferta son tendencias muy claras, según los entrevistados, así como la organización de jornadas gastronómicas y animaciones para los empleados. Desde la compañía de restauración colectiva Enasui, por ejemplo, aseguran “en nuestros centros, además del servicio de comedor colectivo, diseñamos y creamos para empresas todo tipo de eventos relacionados con el mundo de la gastronomía. (…) Desarrollamos proyectos personalizados con un concepto profesional y creativo”.
En el restaurante para empleados y colaboradores del grupo de comunicación Antena 3 en San Sebastián de los Reyes (Madrid), del cual el grupo Arturo Cantoblanco es concesionario, se celebran jornadas gastronómicas una vez al mes, dedicadas normalmente las diferentes comunidades autónomas y a cocinas internacionales.
De forma similar, en el comedor de la firma farmaceútica GSK en Tres Cantos (Madrid) servido por Catering José Luis, se suelen organizar unos doce eventos de este tipo al año, coincidiendo con acontecimientos especiales: Navidades, día mundial de la osteoporosis, día del medio ambiénte,… o con el lanzamiento de productos de la compañía al mercado.
En Sodexo afirman que la demanda de estas actividades así como de servicios complementarios como vending, cafeterías, cocktails, actividades de restauración en reuniones de formación, etc… no ha parado de crecer en los últimos años.
En cuanto a horarios, desde luego que la franja del mediodía se lleva la palma, pero algunos comedores como el de Antena 3 incluso cuentan con servicio de 24 horas sirviendo diariamente unos 825 menús al día. En distintos turnos, unos cincuenta empleados se encargan de él.

In situ
Lo más frecuente es que los platos se elaboren en los propios edificios de las empresas u organismos en cuestión, que normalmente disponen de instalaciones adecuadas. La forma de elaboración tradicional sigue imperando. Para Neus Moragues, directora de calidad de Alessa Catering, “si es cocina “in situ” puedes ofertar más variedad de menús (sobre todo postres), pero lo encarece ya que se necesita más personal” .
Por eso, como sucede con las demás áreas de las colectividades, la línea fría, cuarta y quinta gama, van conquistando territorios poco a poco. En Sodexo se recurre a estas fórmulas “para mejorar la productividad – de acuerdo con el responsable del área – o para ingredientes que no son críticos”. Destaca además lo que está evolucionando la tecnología en este aspecto, lo que puede ayudar en algunos casos a mejorar costes, ya no sólo de personal, sino por el precio que el metro cuadrado de suelo alcanza en las ciudades.
El free flow es el modo de organización de los comedores de empresa, más usual. Distintos puntos con los platos expuestos, en los que el cliente a veces es atendido y otras veces se sirve directamente. “Normalmente tenemos free flows con puntos de show cooking para plancha (importado de la restauración comercial).”, explica Rivero. El restaurante para los trabajadores de la farmaceútica GSK cuenta con un sistema de autoservicio que ofrece menú del día preparado desde la propia sede (dos primeros, dos segundos y fruta, además de un postre del día y lácteos. Además de un menú especial de régimen, posibilidad de hacer plancha si se solicita y buffet libre con ensaladas y otros platos. “Hay un equipo de tres personas que se ocupan de diseñar los menús: el encargado del servicio de catering, el jefe de cocina, que pertenece al catering, y la responsable de este servicio en GSK”, explica Pedro Cano, director de comunicación de la multinacional farmaceútica. “Además – continúa – cuentan con la colaboración y asesoramiento de la gerente del servicio médico, que es personal de GSK, para controlar el tipo de menú, si es equilibrado, saludable,…”. La compañía subvenciona el precio de la comida totalmente, algo que no suele ocurrir en el caso de otras firmas.
El comedor de la empresa aeronaútica Eads Casa, los 3.500 trabajadores y colaboradores a los que da servicio tienen a su disposición un buffet tradicional. Desde Mawersa, la empresa de restauración colectiva que lo gestiona desde 1994, aseguran que unas setenta personas se ocupan en el propio centro de que todo esté a pedir de boca diariamente. Todo se elabora en las instalaciones de la firma y sin echar mano de cuarta y quinta gama prácticamente. El diseño de menú y las compras son centralizadas y el medio de pago, unas tarjetas que proporciona Eads Casa a los usuarios de este servicio. Igualmente para la firma de restauración colectiva Enasui, el 90% del servicio se presta en las cocinas de los clientes, aunque cuentan con dos cocinas centrales desde las que se practica cocina transportada en caliente, así como en línea fría. Entre sus clientes figuran organismos públicos. Entre otros, la Agencia Tributaria (Edificio de Aduanas e Impuestos Especiales), la sede principal del Consejo Superior de Investigaciones (Cesic), los Aeropuertos de Valladolid y Cuatro Vientos – además de la restauración comercial – y Sercón. En total, unos 1.600 menús se sirven al día en estos comedores gestionados, lo que para el grupo Enasui supone aproximadamente el 35% de su facturación.
Para Sodexo, los comedores de empresa (120 en toda España) también suponen más de un tercio de las ventas totales de servicios de restauración (unas 20.000 comidas diarias). Hay que contar con que Sodexo presta además servicios de Facilities Management, a través de la sociedad Sodexo Facilities Management S.A. y servicios de tickets restaurante a través de Sodexo Cheques y Tarjetas de Servicio.
Para otras firmas como Serunión, la división de empresas significa algo menos, un veintiuno por ciento de la facturación total en España con gran peso de clientes de automoción: Renault, Peugeot, SEAT, Nissan,… además de otros como Telemadrid, TVE o Banco de España.
Alessa Catering, que da de comer entre otros a los trabajadores de Nextel, a la Policía Zona Franca, Cruz Roja,.. consigue un 25% de su negocio de este segmento. En total unas dos mil comidas al día.

Expectativas
Cuando el sector industrial tose, la restauración para empresas se constipa. La crisis que afecta a los principales clientes industriales del país repercutirá significativamente, en la misma medida que está afectando a la restauración comercial, opina Rivero. Mientras que su colega, Aksel Helbek, director comercial de Serunión, piensa que actualmente “el sector de la empresa está estancado o en ligero declive fruto de la deslocalización de las empresas manufactureras”.
Al igual que ocurre en otras divisiones, aunque quizá con menos virulencia por tratarse del sector privado, existe una gran dificultad – imposibilidad en la mayoría de los casos – para repercutir al cliente final los costes en alimentos y transportes, como da a entender el responsable de área en Sodexo: “El ejercicio pasado fue muy duro en lo que se refiere a evolución de precios de las materias primas. En determinadas familias como lácteos, trigo,…los incrementos han sido superiores al 20%. La transmisión de esta circunstancia a nuestros clientes ha sido compleja ya que los índices que utilizamos habitualmente con nuestros clientes del sector privado reflejan esta circunstancia solo parcialmente (recogen precios al consumo y no en origen) y suele haber un retraso entre la modificación de precios en origen y el índice oficial”. Y añade, “en los clientes del sector público, escasos en la división de empresas, pero muy habituales en educación o sanidad, la situación es todavía más compleja ya que las condiciones de modificación de contratos con la nueva Ley del Sector Público son muy rígidas y no recogen soluciones, en absoluto, para shocks excepcionales de precios de nuestras materias primas como el que hemos sufrido en el último año”.
Del mismo modo, en Serunión Helbek, explica que la fuerte inflación de los alimentos a finales de 2007 y principios de 2008 afectó al sector “ya que trabajamos en un sector en el que el precio del menú queda establecido por contrato y no podemos repercutir esta subida”.