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“El comensal también es autor”

Para el “poeta” se trata de “cocina de autor, con todas las connotaciones que esa palabra puede tener”, lo que implica más que nada atrevimiento y un estilo propio fruto de un proceso interno de maduración, sin obviar el poso que subyace tras haber pasado por las más exquisitas cocinas vascas sobre todo. “La originalidad surge más de dentro, que del intercambio de ideas (…) Te vales de influencias externas, pero también de la reflexión interna, que es más lenta pero más enriquecedora”. Así describe Aduriz el proceso creativo. Y es que todo en su discurso, huele a pensamientos de profundas raíces.

Su verbo se encarna en recetas como las “Patatas aplastadas, huevos rotos y carbón vegetal, aliñados con caseína de ajos”o las “Vieiras y tubérculos asados cubiertos de amaranto y Verdolada de invierno. Aliño de arcilla y jugo de trufa”. En estos platos y en el resto de la carta, las verduras y hortalizas toman un protagonismo inusitado. Aduriz les coloca en primer plano y no como ingredientes “de reparto” ni mera guarnición de carnes y pescados. Asume el reto: “Trabajar con vegetales es muy poco agradecido. Es un campo difícil pero extraordinario en el que se puede avanzar mucho”.

Pero más que los alimentos, lo que define su cocina y la hace coherente en su entorno es la manera de manipularlos: “La responsabilidad de la cocina se la ponemos a los ingredientes. Pero si a estos los despojamos de su origen, son comunes a muchos sitios, así que muchas veces los ingredientes no tienen suficiente personalidad como para poder definir la cocina de una región, sino que es el uso que se les da lo que cuenta”.

No hay recetas inamovibles en Mugaritz, la carta se renueva “cuando toca”, lo que responde a dos motivos principales: “la temporada de los productos y también los ciclos humanos, cuando ya no sentimos ese plato”. Para Aduriz y su equipo -más de treinta personas- transmitir esos sentimientos al comensal es su razón de ser.

150 minutos de sensaciones
La incursión en el universo de las sensaciones comienza cuando el comensal se sienta a la mesa y encuentra dos sobrecitos. En uno se puede leer: “150 minutos… rebélate”, y en su interior: “150 minutos para incomodarte, alterarte, impacientarte, 150 minutos para padecer”. El otro tiene un cariz bien distinto: “150 minutos para someterte”, con una tarjeta interior que expresa: “150 minutos para… sentir, imaginar, rememorar, descubrir, 150 minutos para la contemplación”. Aduriz recalca cuál es la misión de los sobres: “que el comensal se entregue a un mundo de emociones y sensaciones que le cueste olvidar durante unos días”; así como el papel interactivo que juegan sus clientes ayudando con su aportación a definir lo que es Mugaritz: “el comensal también es autor”. Cincuenta comensales pueden disfrutar simultáneamente de naturaleza y gastronomía por unos ochenta euros la experiencia sensorial.

El vino -unas cuatrocientas referencias – también forma parte del juego, pero supeditado a la comida: “Intentamos que acompañe la comida y que no sea un elemento que disturbe”. l

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