Una de las novedades de la sexta edición de Sandwichforum era la convocatoria, por vez primera, de un concurso de ensaladas entendido, no como una competición de gran altura tipo la que se celebra en Navarra, sino una encaminada a demostrar que este tipo de preparaciones se ha convertido en el entrante preferido, no sólo de los restaurantes de servicio rápido, sino también de los fast casual y de los casual.
A la final de dicho concurso llegaron siete profesionales, de los que uno -y que prometía- era Borja de la Sierra, de la conocida Granja Elena de Barcelona: una casa de comidas, a tope todos los días de la semana. La indisposición de su jefe de cocina, ese día, le obligó a quedarse en su restaurante.
El jurado (presidido por Joaquim Ros, director de Mercados de Mercabarna), compuesto por profesionales pertenecientes a cadenas de restaurantes casual y fast casual, junto a expertos en análisis sensorial y cuarta gama, quedó sorprendido por el nivel competitivo de los concursantes destacando, por un lado, el aspecto creativo de los procedentes de los establecimientos hoteleros; y, por otra parte, el aspecto más asentado en el producto, de los que llegaban de restaurantes y sus proveedores.
La puntuación dejó muy próximos a los dos colegas de la cadena Tryp, quedando el representante de la cadena Gran Palas de La Pineda de Salou, también muy cercano a ambos. En la ensalada presentada por Sud´n´sol destacó el uso de las ‘tapenades (una especie de pisto de origen galo)’, novedad en la zona de exposición de Sandwichforum; y en la presentada por Juan Castro, chef corporativo del Grupo Cacheiro, la altísima calidad del bacalao, procedente de la firma Perelló de Barcelona, recientemente premiada por su tradición de tres generaciones dedicadas a mantener o mejorar la calidad de su producto. Pero quien destacó por su fidelidad a las normas del concurso fue Barthy López de Sergifruit-V Gama, uno de los distribuidores de Mercabarna que tuvo el arrojo de presentarse, sabiendo el valor comercial que para él suponía avanzar sobre las posiciones adquiridas en el mercado de los Cuttings, Guzman, Gurmalia… por permitirle, en un solo día, conocer una serie de operadores de alto interés para referenciar para su cartera de clientes.
MEZCLUM DULCE SERGIFRUIT
Barthy López
Ingredientes
15 Gr. Mezclum Brotes Sergifruit
4 Gr. Espinaca Baby
4 Gr. Rucula Selvatica
75 Gr. Hinojo Cuenco
45 Gr. Tomate Kumato Vaciado
3 Gr. Cebolla Figueras Juliana
5 Gr. Miel
3 Ml. Vinagre Modena
3 Ml. Aceite Oliva Virgen Extra
1 Gr. Sal
3 Gr. Comino Molido
Elaboración:
• Descorazonar el tomate Kumato y separar la pulpa.
• Separar una hoja del hinojo con el tallo y limpiar.
• Hacer una juliana con la cebolla de figueras.
• Hacer una vinagreta con la miel, vinagre de Modena, Aceite de oliva, sal y comino molido, y emulsionar.
Montaje de la ensalada:
• Preparar una base con el mezclum brotes.
• Colocar encima de la base de mezclum el cuenco de hinojo.
• Montar el tomate encima del hinojo.
• Rellenar el tomate con la cebolla, rucula y espinacas baby.
• Terminar aliñando con la vinagreta de Miel.
ENSALADA DE SARDINAS MARINADAS CON TARTAR DE TOMATE, BROTES DE LECHUGAS Y VINAGRETA DE FRAMBUESAS
Ion García, chef Hotel Gran Palas. Salou(Tarragona)
Ingredientes
3 uni. Sardinas
200 gr. Sal gorda
10 dcl. Aceite de oliva
100 gr. Tomate
1 cuch. sopera de aceite de sésamo
10 gr. Pipas
20 gr Mezclun de brotes
10 gr. Escarola
20 gr. Frambuesas
10 gr. Granos de granada
10 gr.Huevas de salmón
25 gr. Aceite – 5 gr. de vinagre de frambuesa – sal – caramelo de balsámico
10 gr. olivada
Elaboración:
• Lavar las sardinas y quitarles las escamas. Colocar en un plato cubiertas con la sal gorda durante 30 minutos. Sacar de la sal, filetear e introducir en el aceite de oliva y reservar.
• Poner un cazo con agua al fuego y escaldar el tomate. Una vez escaldado enfriar y pelar. Cortar en gajos y despepitar, cortar todo el tomate en dados y mezclar con las pipas y el aceite de sésamo. En un aro de acero poner las sardinas marinadas, el tártaro de tomate y reservar.
• Poner en un bol el aceite, la sal y el vinagre de frambuesa y montar una vinagreta. Una vez confeccionada añadir las huevas de salmón.
Montaje de la ensalada:
• Poner en una esquina del plato el buque de Mezclun y las hojas de escarola. Al lado opuesto, colocar el tártaro y las sardinas, poner en el buque de Mezclun la frambuesa y los granos de granada, aliñar con la vinagreta y decorar con la olivada y el caramelo de balsámico.
ENSALADA DE OTOÑO CON BACALAO EN VINAGRETA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS Y ROVELLONES
Juan Castro, Restaurantes Cacheiro
Ingredientes
300 gr de hojas de ensaladas variadas (de roble, radiccio, lollo rosso, endivia roja, escarola, hoja de acelga roja…)
1 manzana roja
40 gr. de bacalao horro
20 gr. tomates cherry
5 gr. zanahoria
2 unidades de rabanitos
5 gr. de aceitunas negras
VINAGRETA
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de manzana
Sal y pimienta recién molida
20 gr. de rovellones
20 gr. de espárragos trigueros
2 gr. de nueces
Elaboración:
• Cortar los troncos de las ensaladas elegidas con agua fría de forma rápida pero minuciosa.
• Lavar la manzana, partir por la mitad, quitar el corazón y laminar.
• Lavar los rabanitos, los tomates, la zanahoria y cortar a láminas.
• Laminar los rovellones y los espárragos y confitar. Unos minutos mas tarde, incorporar el bacalao, una vez confitado, añadir la pimienta, la sal, nueces y el vinagre de manzana.
Montaje de la ensalada:
• Colocar las hojas de ensalada en un vol de cristal trasparente y seguidamente incorporar la hortalizas y el bacalao desmenuzado en escamas y añadir la vinagreta de rovellones y espárragos trigueros con las nueces y aceitunas.
ENSALADA MEDITERRANEA
Bruno Vigneron, chef demostrador, Sud’n’sol
Ingredientes
60 gr de mezcla de hoja de roble, acelga roja, romana y lollo rosso
1 cuchara de tomate cereza confitado sud’n’sol
2 alcachofas a la parillada sud’n’sol
1 cuchara de feta
1 cuchara de croutons
1 cuchara pequeña de aceite verde del pesto sud’n’sol
1 hoja de albahaca
2 cl. de vinagreta hecha con aceite de oliva, vinagre de Xerez, sal y pimienta
Elaboración:
• Mezclar la verdura con la vinagreta.
• Escurrir las alcachofas y el tomate.
• Poner la verdura sobre el plato, cubrir con las alcachofas, el queso, los croutons, el tomate y por encima del queso, una cucharadita de aceite verde. Terminar por la hoja de albahaca.
