“El consumo de agua es el gran problema de toda la industria hostelera”

Las actuaciones en materia medioambiental del Departamento de Calidad y Medioambiente del Instituto Tecnológico Ainia comprenden tres grandes campos de acción: asesoramiento y proyectos sobre minimización y depuración de aguas residuales; estudios de energía y medio ambiente y aprovechamiento de dichos residuos; y producción limpia en la industria alimentaria. De todos ellos, en el ámbito de la hostelería, los servicios más demandados giran en torno a la gestión de aguas residuales. En el resto –a pesar de que la empresa española ya posee una cierta conciencia medioambiental- todavía hay mucho por hacer.
“Por ejemplo, afirma Andrés Pascual, responsable del Área de Calidad y Medioambiente de Ainia, la producción de energía a través de los residuos (biogás, biodiesel, u optimizar el uso de energías renovables, como la solar), todavía es un campo emergente. Las únicas empresas que lo están desarrollando actualmente son las propias compañías de gestión de residuos; la industria agroalimentaria y la hostelería producen estos residuos –la materia prima para la producción de los biocombustibles- pero son las empresas de gestión de residuos las que los gestionan”.

Las principales necesidades se plantean en cuanto a gestión del agua. No sólo las residuales, sino en cuanto a ahorro y buenas prácticas para concienciar a los empleados sobre cómo hacerlo. El consumo de agua es el gran problema de toda la industria agroalimentaria –hostelería incluida-, porque se halla presente en la mayor parte de los procesos: lavado de productos, escaldados, tratamientos térmicos, o incluso transporte de materia prima.
“Pero existe una concienciación para solucionar el problema”, asevera Andrés Pascual. “Durante los últimos diez años se ha producido un cambio muy significativo, y casi todas las empresas tienen un sistema medioambiental más o menos elaborado, porque, al fin y al cabo, la normativa de aguas residuales también es la que está más desarrollada”.

No obstante, si la gestión de aguas residuales es sobre lo que se trabaja ahora, en Ainia tienen muy claro que el futuro sufrirá un cambio de rumbo. Las nuevas normas pasan por orientar a las empresas a trabajar con energías limpias, no contaminantes: a prevenir la polución más que a corregirla; operando con métodos de trabajo más respetuosos con el medio ambiente.

Otras competencias
Pero, a pesar de su importancia, las actuaciones medioambientales no son las únicas que se están llevando a cabo en el departamento que dirige Andrés Pascual, cuyas competencias giran también en torno a cuestiones relacionadas con la calidad. En la actualidad, el Instituto colabora con el grupo de trabajo que se encarga de dar forma a la futura norma UNE de Restauración Colectiva. Sistemas de trazabilidad de los alimentos, o diseño higiénico de los locales son algunas de sus otras ocupaciones.
“Muchos de los trabajos en los que estamos haciendo especial énfasis, giran en torno al diseño higiénico, que va a tener importancia de cara al futuro. Muchas veces, los riesgos se deben a un mal diseño de las plantas o de la maquinaria, que, por ejemplo, no puede limpiarse bien. Ainia es socio y representante en España del European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG), que elabora las normas sobre diseño higiénico, y su labor es darlas a conocer y ayudar a implantarlas en nuestro país. Ese asesoramiento en diseño higiénico es más efectivo en la fase de proyecto, pero también es posible aplicarlo en plantas ya existentes, puesto que siempre es posible cambiar y hacer mejoras en los elementos que planteen los problemas”.l
A. I. G.

Actuaciones de Ainia en materia de calidad y medio ambiente
Nº Contratos de Mantenimiento 65
Empresas usuarias 455

Usuarios de servicios on line 85
Implantaciones 250
Participantes en Acciones de Difusión 5.400

Nota: datos referidos a 2005. Fuente: Ainia