El Coso

Así, a primera vista, en esta taberna, se pueden encontrar cosas que llaman la atención, que a pie de calle se desconocen. Rellán confiesa que al principio se mostraba algo reacio a utilizar algunos conocimientos adquiridos en su trayectoria profesional. “Pensaba que lo que habíamos hecho en El Casino era muy conocido, pero me di cuenta de que la mayoría de la gente lo desconoce”. La intención, por tanto, es que por un precio de unos 35 euros por cubierto (25 euros en el caso del Menú ejecutivo), el cliente pueda disfrutar de un servicio y una cocina de altura, que combina platos de cuño creativo con los tradicionales que se pueden encontrar en cualquier taberna, jugando mucho con los productos de temporada y denominaciones de origen. Como muestra, en estos momentos, a los clientes se les obsequia con una cata de jamón antes de comenzar a comer a cargo del experto cortador Florencio Sánchez, quien asesora al restaurante en el tema de ibéricos.

La cocina de El Coso, abierto el pasado mes de junio, la capitanea Diego Fernández Puga, curtido en los fogones del Real Café Bernabéu. El propio Rellán se ocupa de la sala, un ámbito que piensa está algo abandonado. “Si la cocina evoluciona, la sala tiene que evolucionar también. No puede ser que sigamos pensando en los riñones al jerez y en pelar la naranja con cubiertos solamente”.

Uno de los puntales del negocio es la barra, situada a la entrada, con diez metros de largo y cinco barricas para poder degustar tapas y buenos vinos. Tanto esta zona como los salones tienen una decoración rústica que combina las paredes de piedra natural y la pintura de color blanco con litografías taurinas. El establecimiento ocupa entre sus dos plantas 257 metros cuadrados, con una capacidad máxima para 90 comensales.

Las funciones de Rellán, quien además es socio, van más allá del servicio y la sumillería, ocupándose de gestionar las sesenta referencias de carta. Se encarga además de las compras de sala y de algunos temas de gestión y administración, en una visión mucho más global de la que tenía como empleado de La Terraza del Casino. “Realmente es cuando te das cuenta de que si no andas muy espabilado, te las dan por todas partes”. Como ejemplo, asegura que hay proveedores con muy buena materia prima, pero que poco a poco van bajando la calidad”. A continuación puntualiza “Montar un negocio es un sufrimiento y también hay gente que te echa un cable”. En este tema incide cuando asegura que en principio muchos conocidos le tacharon de loco por haber salido de un restaurante de lujo a una taberna. “Pero aquí se pueden hacer cosas con mucho mimo por un precio muy comedido”, afirma.

Tres eran tres
Compartiendo penas y alegrías con él están los otros dos socios de Evolución & Restauración – denominación social de la empresa -: Carlos Buelta, centrado en compras de cocina, sobre todo; y Jorge Navarro, dedicado a temas administrativos.

Cuando todo el mundo asegura el caballo de batalla de la hostelería es el personal choca escuchar por boca de Rellán que a él hacer equipo no le resulta complicado. “Cuando la gente te respeta como líder, es más fácil”. Y la forma de motivar, no sólo económica. “Si haces jornadas gastronómicas en algún lugar, te los llevas contigo; si vienen a hacer un reportaje, haces que ellos aparezcan en la foto;… Tienen que sentirse parte del proyecto. Lo primero, deben entender que el mantel no puede estar sucio o las copas mal fregadas, luego ya se pueden enseñar otras cosas como preparar el jarrete a la vista del cliente”.

Su intención para el futuro es suscribir acuerdos con escuelas de hostelería que puedan abastecerle de los recursos humanos que requiera el local. De momento, son ocho empleados en El Coso.

A pesar de que ningún comienzo es fácil, Rellán es optimista y espera poder recuperar la inversión antes del par de años del que hablan los expertos como periodo razonable. l
Elia García

Restaurante El Coso
Fechas de apertura:
9 de junio de 2008
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Dirección:
Maiquez 48
28009 Madrid
Tel: 91 504 05 96
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Propietarios:
Jorge Rellán
Carlos Buelta
Jorge Navarro
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Nª de asientos: 90
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Precios medios: 35 euros.

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Diseño de la carta:
Diego Fernández Puga

Tapas, bocados y pintxos
• Croquetas melosas de bacalao 8 euros
• Foei gras fresco a la brasa con turrón y crujiente de pan de especias 16,50 euros

Ensaladas
• Salpicón de langostinos sobre agua de tomate a los aromáticos 9,50 euros
• Pimientos rojos y pan braseado con geleé de cerveza negra y jabugo 8,50 euros

Arroces
• Meloso con chipirón en caldo de ñoras y alcachofas 18 euros
• Fideua negra en caldo de tomate con corvina y alioli de guisantes 13 euros

Pescados y el mar
• Dorada en romesco de marisco y emulsión de mojo “palmero suave” 19 euros
• Merluza en perol con pil pil de pochas y jamón ibérico 20 euros

Carnes y la montaña
• Albóndigas de ibérico en tomate y sepietas 18,50
• Jarrete de ternera al jugo de Oporto y verduras 35,50 euros (dos personas)

Postres
• Natillas de regaliz con galleta “El Coso” de naranja y almendra 7,50 euros
• Tocinillo de cielo con envoltini de calabacín 7,50