El coste del éxito

Eso tiene su reflejo en los medios. Los críticos gastronómicos han adquirido mucho más peso -en sus respectivas empresas, se entiende- y algunos de ellos han sabido desarrollar actividades paralelas que han apoyado y ayudado de forma indiscutible a proyectar la imagen del sector; los diarios nacionales han apostado por coleccionables, tanto audiovisuales como impresos, sobre el mundo culinario; y Karlos Arguiñano y José Andrés se cuelan a diario en los salones de millones de casas españolas para enseñar al público los entresijos de la cocina.

No cabe duda estamos ante un mercado muy atractivo. Tiene un índice de crecimiento económico anual significativo, es demandado por un porcentaje notable de la población y ha adquirido una consideración sobresaliente entre el público.

Pero el aumento de la popularidad del sector contrasta drásticamente con la falta de transparencia en la que continúan incurriendo parte de las empresas que operan en él. Esto nos exige, año tras año, un sobreesfuerzo a la hora de elaborar el Ranking de las 150 mayores empresas de la restauración en España. Aunque la gran mayoría de las empresas colabora con nosotros, todavía quedan quienes creen que ofrecer los datos de facturación puede ser contraproducente para sus negocios. Mantener el sector en lo más alto de la ola también requiere un esfuerzo de transparencia por parte de los agentes que intervienen en él.