El desafío de La Broche

La oportunidad de demostrar su valía le ha llegado a Ángel Palacios de la mano de Occidental Hoteles, grupo propietario de La Broche. Tras la marcha de Arola del local, la cadena hotelera decidió apostar por un hombre de la casa, él mismo, para hacerse cargo de la gestión directa del restaurante. Palacios lo conoce desde su nacimiento, aún así, la situación ha cambiado mucho:
“En cuanto a la gestión, cambia todo –asegura-, porque antes no la llevaba. Ahora, entre Jesús y yo –Jesús Cobo, su jefe de Sala-, gestionamos las cuentas de explotación del restaurante, siempre bajo la atenta mirada de los dueños. Antes nos dedicábamos a hacer nuestro trabajo, porque teníamos el ‘paraguas’ de Sergi encima. Las críticas no te llegaban directamente. Ni las críticas, ni que a un cliente no le gustara la comida… aunque luego él te comentase lo que había pasado. Ahora nos llueve directamente, pero no deja de ser un trabajo muy gratificante”.
Ángel Palacios afirma que ha cumplido una de las metas marcadas, ya que, como dice, “todos los cocineros vamos creándonos unos objetivos: van pasando los años y apetece ser la cabeza pensante, física, del restaurante. Además, aunque todo el mundo, cuando piensa La Broche, piensa en una persona que está al frente, que es Ángel, no estoy solo. Tengo un equipo que para mí es el mejor del mundo”.

Una época difícil
Pero aunque el chef se deshace en elogios hacia su equipo y se muestra muy ilusionado aceca de esta nueva etapa, no por ello deja de reconocer que llega en un tiempo en el que la economía nacional pone las cosas un poco más difíciles.
“Es una época muy difícil, porque somos un restaurante pequeño –entre cuarenta y cincuenta plazas – con un precio de cubierto elevado y eso nos afecta mucho. Donde más lo estamos notando, sobre todo, es en el consumo del vino, en el que también ha influido la dureza de la ley del alcohol… y si antes estabamos llenos de una semana para otra, ahora llenamos en el día, y eso lo notamos. Además ha subido todo; la materia prima, el pescado, la fruta… que si es cara ya de cara al hogar, para un restaurante, que estás utilizando una materia prima que no ves en las casas mucho más”.

Pero, desde Occidental Hoteles se es consciente de la situación y que durante este periodo de tiempo las ganancias del restaurante se moderarán lo que resta del presente año, y posiblemente el año próximo. Aún así, el joven chef no es pesimista.
“Hay que tener paciencia. Creo que más o menos en dos añitos volveremos a estar al nivel en el que estábamos y desde Occidental Hoteles hay una apuesta porque este restaurante sea uno de los mejores de España. Se ha hecho una inversión brutal, cambiando decoración, mantelería, cubertería….”
De este modo, entre sus objetivos profesionales a corto plazo, Palacios destaca que todos ellos pasan por su actual restaurante. Conoció La Broche en el año 97, cuando nacía, y aunque estuvo una temporada fuera de ella, regresar supuso una “vuelta a casa”, lo que siempre es gratificante.
“De momento no tengo planes de cambio o de crear un nuevo negocio. El objetivo es que La Broche sea un restaurante que se consolide como un tal y no como el restaurante de alguien, en este caso, de Ángel Palacios. Que si un día falto, que no se me eche de menos. Además, el objetivo ahora es mantener las dos estrellas que tenemos. Igual este año, por el tema del cambio, nos quitan una y entonces habría que luchar para mantener la restante y recuperar la segunda. Pero eso ya se verá. El objetivo primordial es que los clientes se vayan de aquí contentos”. l

El perfil
• Siempre ha tenido muy clara su vocación. “Nunca me he planteado otra cosa aunque, supongo que, por cercanía –la profesión de su madre- , pues a lo mejor me hubiera podido dedicar a la peluquería”.
• Durante sus inicios se definía como representante de la cocina creativa o la cocina tecnoemocional “como la llaman ahora”. Ahora se desmarca como un cocinero de cocina tradicional, que usa las nuevas tecnologías.
• Su meta a largo plazo es seguir cocinando. “Quizás en un restaurante con mi mujer, y que mis hijos estén revoloteando por allí y dar a la gente de comer igual de bien que lo hago ahora. No me preocupa tener muchas estrellas, sino ser feliz con lo que hago”.
• Tiene un perro y dos gatos.
• Un sueño que no podrá cumplir es el de darle de comer a su abuelo en el restaurante. “Hubiera llegado al punto máximo en mi carrera”.

El truco
Para hacer un gazpacho, queda muy bueno y cambia la textura, en vez de añadir el aceite de oliva al terminarlo, hacer una mayonesa de aceite de oliva, con la que se consigue una textura más ‘graciosa’. Y en el momento de hacer el gazpacho, asar el tomate, que enriquece mucho.