Hesperia estructura su oferta de alimentación y bebidas en cuatro líneas: la de los hoteles vacacionales, la restauración Al Punto, la restauración con identidad propia y la alta gastronomía. En está última, la cadena tiene un acuerdo con el cocinero Santi Santamaría, al que considera partner gastronómico y que gestiona dos de los restaurantes más emblemáticos del grupo: Evo, en Barcelona, y Santcelloni, en Madrid.
La cadena facturó 216 millones de euros en 2006, de los que un 34% (73,4 millones) correspondieron al área de alimentación y bebidas.
Ramón Aragonés, director general de Hesperia desde el año 2000, tiene claro que la hostelería y sobretodo la restauración son sectores de la actividad económica en constante ebullición, y apuesta por exportar el modelo de colaboración con Santi Santamaría en gestión de restaurantes a otras ciudades de España.
¿Cuál es la filosofía de Hesperia respecto al área de Alimentación y Bebidas?
El área de Alimentos y Bebidas es uno de los pilares estratégicos de la compañía. Hoteles Hesperia se preocupa por desarrollar una oferta totalmente adaptada a las expectativas de sus clientes. Trabajamos a diario para preparar nuevos conceptos de restauración a través de laboratorios de Alimentación y Bebidas en los cuales juntamos a nuestros profesionales de cocina y de sala para estudiar nuevos productos y filosofías de trabajo.
Los resultados del trabajo de estos laboratorios se implementan en 3 ó 4 hoteles a modo de prueba piloto y para dar los últimos retoques fruto de los comentarios de clientes para finalmente extender los nuevos conceptos a todos los hoteles.
¿Cómo plantean la política de alimentación y bebidas en su medio centenar de hoteles? ¿Difiere entre los vacacionales y los urbanos?
Hay tres grandes líneas de oferta de restauración en nuestros hoteles: la vacacional, la restauración Al Punto, la restauración con identidad propia y la alta gastronomía. En el segmento vacacional trabajamos experiencias tematizadas y enfocadas a las familias girando alrededor de un eje común que es el buffet. En la gama Al Punto tenemos una carta de producto de mercado basada en una elaboración saludable y productos de calidad frescos totalmente adaptada en contenido y precio al cliente de empresa. El último segmento es la restauración con identidad propia donde tenemos unidades con una oferta gastronómica moderna y actual, una amplia oferta enológica y un nivel de servicio adecuado a un restaurante de primera línea. Por último tenemos la alta gastronomía con dos restaurantes reconocidos internacionalmente con estrellas Michelín.
¿Qué importancia tiene la figura de director de Alimentación y Bebidas en los hoteles de Hesperia? ¿Cuál es grado de autonomía respecto a la dirección?
El director de Alimentación y Bebidas tiene peso a nivel del comité ejecutivo de cada hotel y también bastante autonomía creativa dentro de las posibilidades de cada establecimiento. El director de Alimentación y Bebidas tiene que ser el dinamizador de la restauración en cada unidad de negocio. Trabajamos en base a un Business Plan anual de Alimentación y Bebidas, en el cual el director de Alimentación y Bebidas se marca sus retos para un periodo de doce meses: esos retos incluyen jornadas temáticas, promociones de bar, temporadas de producto, fiestas, cocktails y otros. El director de Alimentación y Bebidas se marca sus propios objetivos para el año, pero de forma pro- activa y siguiendo un modelo que permite evaluar el nivel de cumplimiento de forma constante. Estos objetivos están consensuados con la dirección del hotel. El director de Alimentación y Bebidas tiene también el apoyo técnico de la Dirección de Alimentación y Bebidas de la cadena.
¿Cuál es el peso de la división de Alimentación y Bebidas en el total de los ingresos del grupo (qué porcentaje representa)?
La división de alimentos y bebidas representó un 34 % de los ingresos del grupo al cierre del año 2006.
¿Cómo deciden si un hotel tiene que contar con restaurante o no?
Cada nuevo proyecto se trata de forma individualizada según su ubicación y cliente target. Con la política de Alimentación y Bebidas de Hesperia es fácil de saber qué tipo de restaurante tenemos que desarrollar porque nuestro modelo de negocio y planificación nos lo permite saber con antelación.
Las compras de alimentación y bebidas ¿qué parte se realiza de forma conjunta para todo el grupo? ¿Quién decide qué productos se compran en el ámbito local?
Las compras de Alimentación y Bebidas se benefician de una Central de Compras potente que facilita a las unidades de negocio una gran variedad de productos. La necesidad de compras en ámbito local es identificada por cada unidad de negocio que las trasmite a la Central de Compras para que inicie los trámites.
¿Cómo es la relación de colaboración con Santi Santamaría?
Santí Santamaría es nuestro partner gastronómico y gestiona los restaurantes Santceloni en Madrid y el Evo en Barcelona.
Santí Santamaría es el chef de cocina con más estrellas Michelín en España, un estudioso de los mejores productos que la tierra nos puede ofrecer y un profesional que cocina respetando las calidades fundamentales de cada uno de los ingredientes.
Su filosofía encaja perfectamente en la filosofía de Hoteles Hesperia lo que hace que se trabajen conjuntamente otros proyectos a parte de la alta gastronomía.
De momento alcanza a Barcelona y Madrid ¿Está previsto que se extienda a otras ciudades?
La hostelería y sobretodo la restauración son sectores de la actividad económica en constante ebullición, lo que hace que sea normal que se estudien nuevas posibilidades de forma regular. Además, y puesto que la relación con Santí es excelente, se están trabajando proyectos para otras ciudades.
Dejando al margen la colaboración con Santi Santamaría, ¿cuál es el perfil de los chef que buscan para sus hoteles?
El perfil de chef deseado es alguien con una sólida formación académica además de años de aprendizaje en distintos tipos de restauración. Al incorporarse a Hoteles Hesperia, el chef pasa por un plan de desarrollo que le permitirá ir consolidando etapas en los distintos tipos de restauración que ofertamos. l
P.V.
