El ECR llega a la restauración moderna

A medida que la restauración organizada va ganando terreno en nuestro país comienzan a despuntar técnicas de gestión muy profesionalizadas y ensayadas ya con éxito en otros sectores tan próximos como la distribución alimentaria. Una de ellas es una versión simplificada del ECR (respuesta eficiente al consumidor en siglas anglosajonas), cuya meta última es conseguir satisfacer la demanda de los consumidores a través de la colaboración entre proveedor, operador logístico y, en este caso, el hostelero.

En la sesión de las VI Jornadas dedicadas a tales proyectos de colaboración se expusieron las experiencias de Telepizza con Florette y Linser, la de Compass Group con Unilever y Link; y la desarrollada por NH Hoteles fuera de España con el operador logístico integral Deli XL (Grupo CS 3663).

Andoni Martínez, jefe nacional de Ventas de Foodservice de Florette, explicó que la gran dificultad a superar en el aprovisionamiento de las verduras de IV Gama es un complejo manejo de la logística unido a una vida útil del producto muy corta. Condicionamientos que aconsejaron a Telepizza, con una extensa red de más de 500 puntos de venta, a tratar de una manera individualizada el suministro de este tipo de productos, mediante un acuerdo con Florette y el operador Linser.

Martínez aseguró que la verdura está un máximo de un día en el almacén tras la recogida, donde es rápidamente procesado y en un plazo de 48 horas es dispensada al punto de venta. La extrema complejidad del acuerdo puede deducirse de la extensión de la red de Telepizza, a cada uno de los cuales Linser ha de llegar dos o tres veces por semana, manejando un catálogo de 170 referencias.

La experiencia de Compass Group con Unilever y Link fue expuesta por Manuel Romero, director de Servicios Técnicos y Cadena de Suministro de Compass Group, quien expresó su convicción de que el proceso de modernización en la gestión de la cadena de suministro hostelera ha sido posible gracias al desembarco de profesionales procedentes del sector de la distribución alimentaria, donde esos principios de gestión son el abecé de sus profesionales.

El diseño del actual modelo centralizado de distribución puesto en marcha por Compass ha supuesto ocho años de trabajo constante, hasta llegar a establecer un sistema que realmente cubriera las necesidades del grupo, por lo que Romero aconsejó paciencia a quienes se planteen acometer un proyecto de este tipo. Por otra parte, Rafael Gómez, director general de Link, aclaró que un modelo centralizado de distribución tampoco tiene por qué abarca la totalidad del aprovisionamiento de una cadena hostelera, sino “sólo aquello que tenga más sentido y que aporte beneficios y valor”.

Un matiz más internacional tuvieron las ponencias de Frans Dankers, director de Deli XL (Grupo CS 3663), un operador logístico integral capaz de actuar como central de compras de sus clientes, y de Merel Greven’s, directora de Compras de la Unidad de Negocio de Benelux, Reino Unido y África de NH Hoteles. Ambos expusieron el resultado de la experiencia conjunta que han comenzado a desarrollar.

Greven’s destacó como grandes beneficios del nuevo sistema el haber reducido drásticamente el número de proveedores, pasando de 225 a solo 27, la posibilidad de trabajar con plataformas logísticas con tres entregas semanales establecidas y la simplificación que todo ello ha aportado en lo que se refiere a control de costes y contabilidad. La directora de NH Hoteles subrayó también las ventajas derivadas de un mayor poder negociador al concentrar las compras y aumentar por tanto el volumen de negocio con un proveedor.

Entre las dificultades que puede comportar un proyecto así, Greven’s citó la pérdida de contacto personal de los diferentes responsables de hotel con algunos proveedores, así como la mayor complejidad de los contratos establecidos con los proveedores.