Los argentinos José Marrero Balduzzi, José Luis Valero y Óscar García Bicchi, los tres socios fundadores, llevan 25 años afincados en España. De hecho aquí se consolidó su amistad. Hace un lustro sus actividades profesionales transcurrían por derroteros alejados de la hostelería, que sin embargo, sí entraba en la categoría de afición para los tres. El detonante para que su inquietud terminase de materializarse surgió con el ofrecimiento de un local en el centro comercial Heron City de Las Rozas (Madrid). Este restaurante sigue siendo hoy en día el buque insignia con el que se inauguró el concepto Clericó, que se podría sintetizar en tres premisas: cocina argentina que pone el acento, como no, en la carne asada, sumado a un entorno atractivo y un ticket razonable que los dueños se vieron prácticamente obligados a subir tras los primeros meses de rodaje. La gente ha tenido siempre la imagen de Clericó de restaurante de cierto nivel. Las sobremesas se alargaban, como explica y en cierta forma critica García Bicchi: “La gente nos ha percibido siempre como un restaurante caro por el ambiente que tenemos. En España lo bueno, bonito y barato no funciona. Parece que tiene que estar todo sucio para que funcione. Es al contrario que en Argentina, donde lo más importante es un entorno agradable y si además la comida es buena, pues mejor”. El ambiente al que alude este socio del grupo ha sido ideado por otro de los socios, el arquitecto José Luis Valero, quien fusiona ladrillo visto con elementos industriales como las vigas metálicas, elementos intimistas como las velas que iluminan tenuemente las cenas, sin que falte la parrilla vista. Incluso se puede elegir el corte de carne (de importación) que uno quiere, aunque poca gente lo hace. El vacuno importado y algunos platos de pasta componen el grueso de la carta, completada con unas veinticinco referencias de vinos argentinos y españoles. Una comida puede salir por unos 35 euros.
La cautela como norma
Tras el originario de Las Rozas, el grupo crece en 2007 con dos nuevas aperturas, una de ellas en Marbella y la otra en el centro comercial Heron Diversia de Alcobendas. La última, inaugurada en mayo de 2009 ha supuesto también el estreno de un nuevo concepto: Clericó Sport. Se trata de una parrilla argentina orientada a un público muy familiar, con un ticket menor que el de sus restaurantes antecesores y combinada con el concepto de club deportivo.
Balduzzi, Valero y García Bicchi conservan en sus manos el 60% del capital del Grupo. El resto, son pequeños socios capitalistas, familiares o gente de confianza. Esa es su política. Muy cauta en la elección de socios y también respecto a la expansión, tras la experiencia con el local de Marbella, el más afectado por la crisis, según García Bicchi, quien, aparte del bajón que la ciudad ha sufrido, cree que la distancia es incómoda a la hora de gestionar. Su paso, pues, es lento pero seguro, conscientes de que al Grupo Clericó le queda mucho recorrido. Los planes inmediatos contemplan nuevas aperturas, en Madrid y fuera también. En breve estrenarán establecimiento en las próximidades de la Gran Vía madrileña. Por el momento, no contemplan el modelo de franquicia para ninguno de sus conceptos, pero sí la asociación con gente de confianza que crea en el proyecto.
El grupo cerró 2008 con tres locales, 3,6 millones de euros en ventas y sesenta empleados . Este año, no obstante, y a pesar de la buena acogida de Clericó Sport, lo cierto es que la crisis está haciendo mella, especialmente en el establecimiento marbellí, unido al declive de la ciudad malagueña en los últimos años tras los escándalos urbanísticos. En términos generales, de un año a esta parte, según revela García Bicchi, los ingresos del grupo (descontando el último restaurante) han caído entre un 25 y un 30 por ciento. Por tanto, hay que esforzarse más que nunca. “No podemos esperar a que el centro comercial nos traiga público, hay que salir a buscarlo”, asegura este socio, quien reconoce que realiza labor promocional entre las empresas de la zona de Alcobendas para atraer a ejecutivos a su establecimiento al medio día. La cocina de este local es lo suficientemente amplia y equipada como para que algunas especialidades (lasaña, empanada,…) se elaboren en ella para distribuir a los demás establecimientos. Incluso está planteada la posibilidad de que sirva en un futuro también de sala de despiece.
Esto también serviría como base para un catering externo, una idea que de momento no ha sido factible, pero que ronda la cabeza de García Bicchi: “Es uno de mis sueños. Montar un catering de alto standig para reproducir un asador argentino en jardines particulares”. Con sueños, pero sin despegar los pies de la tierra, Clericó está potenciando actualmente los eventos corporativos, aprovechando sinergias con salas de cine existentes en los centros comerciales donde están situados sus restaurantes Heron Diversia (160 plazas) y Heron City (182). Tanto el establecimiento de Marbella (Málaga) de 84 asientos y 40 más en la terraza como el Clericó Sport están más orientados a celebraciones familiares.
