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El Ermitaño El cocinero bicéfalo

No sabía freír un huevo cuando su padre le propuso en 1989 abrir un restaurante a Pedro Mario, el mayor de los hermanos Pérez Alonso. Los inicios siempre son complejos. En este caso, aún más, sin venir de una familia hostelera y sin tener ningún tipo de cualificación reglada en este ámbito. “Sólo me arropaba la experiencia de sentirlo como un comensal; qué me gustaría encontrar si yo fuera el cliente. Pero reconozco, que aún así, era enormemente satisfactoria la ilusión de saber que podíamos llegar a conseguir un restaurante como El Ermitaño de hoy en día”. La cocina enganchó a Pedro Mario hasta la médula, y años más tarde también a su hermano Oscar. Ambos absorbieron libros, documentos de cocina, enseñanzas de la abuela, conferencias de cocina….El ser propietarios les ha permitido poder investigar a partir de recetas que iban llegando a las que iban dando matices cargados de sensatez y modernidad : reducir cocciones, aligerar grasas, nuevas presentaciones,…

¿Cocina de siempre o vanguardia?
Con la premisa del producto por encima de todo, han diseñado una oferta, que cambia normalmente tres veces al año y que se refleja en dos menús degustación diferentes de 50 euros cada uno. Por un lado, está el trabajo de innovación y por otro, estos cocineros también se deben a los clientes fieles que siguen disfrutando de la cocina tradicional. “Consideramos que esa cocina tiene su propia demanda y sin lugar a dudas es nuestro legado, nuestros principios y nuestra identidad. Nunca dejaremos de hacer un buen lechazo asado a la leña”, dice Pedro Mario. Como no podía ser de otra manera, las quince referencias de queso que complementan la doble oferta culinaria proceden de la región. Los postres se pueden acompañar de algún vino dulce, a elegir entre catorce de este tipo. La bodega alberga más de doscientas referencias.
Los mayores reconocimientos les han llovido entrado en siglo XXI, como la estrella Michelín en 2001 o el sol de la Campsa en 2003, pero los Pérez Alonso no olvidan sus inicios de ilusión mezclada con momentos amargos como el incendio que asoló el caserón del siglo XVIII que alberga El Ermitaño. Después de sucesos como el relatado, probablemente a los hermanos Pérez Alonso la crisis no les asuste, pero reconoce Pedro que El Ermitaño no está por encima del bien y del mal: “Quizás donde más nos está repercutiendo es en los banquetes de empresa. Hay menos. En el día a día influye en la comanda que es más ajustada con entradas compartidas, poca cocina dulce. Pero hay que crear contramedidas que sean más asequibles a la situación actual, platos con materias primas económicas para que no repercuta en la factura final, menús más ajustados, cocina en miniatura,..”
Y transcurridos casi veinte años, continúa la ilusión de los hermanos Pérez por absorber todo lo que les rodea y reinterpretarlo para sus clientes, a los que les gustaría alagar con un pequeño hotel con encanto en el que, por supuesto, si el deseo se cumple, la gastronomía estará en primera línea.
Restaurante El Ermitaño
Año de apertura: 1989
Propietarios: Pedro Mario y Oscar Pérez
Dirección: Ctra Benavente-León, km. 1,2
Tel: 980632213
Precio medio: 40 euros
www.elermitano.com

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