El foie gras, ese ‘pecaminoso’ y omnipresente ingrediente culinario

Según André Bonnaure, cocinero de origen francés y uno de los grandes expertos de este ingrediente, el foie gras fue considerado en un principio como un producto exótico, pero sus cualidades organolépticas y sensitivas le procuraron rápidamente numerosos adictos.

Efectivamente, tal y como reconocen numerosos restauradores, el foie gras es uno de los ingredientes y/o platos que no pueden faltar en sus cartas e cualquiera de sus elaboraciones. La marca Sarrade distribuida en Barcelona y Provincia por la firma Cadaico, una de las marcas favoritas de los cocineros, sobre todo por su buena relación calidad-precio, no en vano, es una de las más consolidadas en el sector, cuyos orígenes se remontan al 1850. Su catálogo se compone por numerosas variedades que van desde la Gama Premium 1890 de foie gras entero, a la gama media-alta Classic en bloc de foie gras de pato y bloc de foie gras de pato con trozos, y especialidades de productos crudos y transformados, como jamón de pato, confit…
Pero no son pocos los cocineros que prefieren adquirir el foie gras crudo para después elaborarlo ellos mismos y darles ese toque especial. Prácticamente todos los cocineros de restaurantes comerciales lo prefieren hacer así, mientras que las cadenas y caterings optan por la agilidad que les proporciona el foie gras mi-cuit de Sarrade ya elaborado. José Mª Maurín, responsable del catering La Lloca, que gestiona la gastronomía del recinto Catalunya en Miniatura, así lo afirma: “Para nosotros es más fácil comprar el mi-cuit o el foie gras ultra congelado, porque así lo servimos directamente o, como mucho, el crudo lo salteamos en el buffet ante el cliente, para hacer los canapés de foie gras con cebolla caramelizada o frutos del bosque”. Ellos utilizan sobre todo el foie gras de corte para canapés y aperitivos y puntualmente los escalopes de foie gras ultra congelados para hacer el foie gras poêlé. “Para nosotros, Cadaico es el distribuidor ideal, ya que ofrece un servicio muy rápido y en los tiempos que corren ahora, se sabe adaptar a nuestras necesidades”, añade Maurin.

Especialidad imprescindible
El foie gras es especialidad imprescindible. Así lo asegura Albert Balaguer, chef del restaurante Mulet de Barcelona: “El foie gras nunca falla y siempre hay que tenerlo en carta; además, es uno de los ingredientes que más me gusta utilizar porque me gusta darle mi toque”. Al foie gras crudo de Sarrade, Balaguer lo deja macerar durante 24 horas en brandy, tomillo y trufa negra, y después lo pasa al baño María. También le gusta utilizar el foie poêlé en especialidades como el Cilindro de mi-cuit de foie con camisa de anacardos al yogurt y peineta de pan de chapata y Sorpresa de ravioli abierto de “foie” fresco y paté trufado con duxelle de ceps. “Como este tipo de foie sale menos, el que distribuye Cadaico nos va muy bien, porque llega envasado al vacío y ultra congelado, por lo que es fácil de conservar”, añade Balaguer.

Jordi Marti, del restaurante Les Olles (Igualada-Barcelona), también compra el foie gras crudo Sarrade para hacer su propio mi-cuit. “Me gusta controlar sobre todo el punto de cocción, por eso, aunque hay que limpiarlo merece la pena”, cuenta Martí. Ellos, además, tienen en carta los “bombones” de foie gras raciones individuales pequeñas que le permite adornar con toques de vainilla fresca y chocolate blanco.

De hecho, el foie gras es un producto que acepta innumerables armonías y, por tanto, aparece en numerosos platos siempre ingeniosos, como la Terrina de foie gras texturizado de menta y mango, un plato que sirven en La Bodegueta del Museu (Cornellà, Barcelona). En este restaurante también sirven el foie gras en mini hamburguesas, en los canapés y aperitivos, en ensaladas, en terrinas; y el poêlé, en algunos platos calientes. “El foie, de todas formas -explica Iván Constante, chef del local- es un ingrediente que sale más en invierno, aunque nunca puedes sacarlo de la carta”.

De hecho, además de protagonizar platos, también es ingrediente “casi secreto” de guisos y asados. Albert Balaguer lo utiliza mucho para los rellenos de sus raviolis o de sus canelones. “Es ideal para dar un toque perfecto de sabor”, añade Balaguer.

Ferran Álvarez, chef y gerente de Low Cost (Barcelona), también es un apasionado del foie gras y lo utiliza en sus risottos y ensaladas. Entre sus platos estrella, el Foie con tocino de cielo y piñones fritos y el Foie gras con escalibada dulce y reducción de soja y moscatel. Él cree que “el foie gras es un plato más femenino que masculino, por eso en verano sale menos, por aquello de la dieta, pero siempre sale, sobre todo, porque entra muy bien por la vista”.

Tipos de foie gras
El foie gras se vende según las tres maneras tradicionales de conservación:
Foie gras crudo (foie gras extra, foie gras de primera y foie gras ‘tout venant’)
Foie gras elaborado o micuit (es una semiconserva que ha sido pasteurizada, es decir, cocido a una temperatura entre 60º y 80º C)
Foie gras elaborado, en conserva (un hígado tratado a temperatura superior a 100º C, según el método Appert, es decir, esterilizado, por lo que permite conservar el producto a temperatura ambiente durante 4 años máximo, límite impuesto por ley).

Categorías del foie gras cocido (sólo está permitido comercializar cuatro tipos de preparados de foie-gras bajo esta denominación. Estos cuatro tipos difieren por su elaboración, preparación, precio y uso gastronómico).

Foie gras entero (elaborado con los mejores hígados, se trata de un solo trozo de lóbulo o de más lóbulos moldeados, sacados del mismo hígado; se aliña simplemente antes de cocerlo; el corte es irregular ya que está formado por los márgenes del hígado).

Foie gras (hecho únicamente con trozos de lóbulos que pueden proceder de distintos hígados, aliñados y aglomerados entre ellos; no sufre ninguna modificación de textura. Cada trozo tiene un aspecto similar al mármol).

Bloc de foie gras con trozos (compuesto al menos por un 30% de trozos de foie-gras de más de 10 gramos, unidos por foie-gras reconstituido. Los trozos tienen que ser visibles en cada porción).

Bloc de foie gras (el foie-gras ha sido finamente cortado, aliñado y perfumado con especias y alcohol, su aspecto es homogéneo, la porción cortada es lisa y regular).

Isabel Acevedo