El ‘foodservice’ español se apunta a la cigala irlandesa

Pese a ser una isla con 7.500 kilómetros de costa, en Irlanda no hay tradición de comer pescado y marisco, ya sea por motivos culturales o por que su tradición gastronómica no ha desarrollado recetas basadas en los productos del mar. En este país atlántico se prefiere la carne, tanto en las casas como en la restauración. Por este motivo, la industria pesquera irlandesa exporta a otros países, en los que el consumo de pescado sí es habitual, la mayor parte de sus capturas. El último año, el 76% de ellas fueron a parar al mercado exterior.

Una de las especies marinas más apreciadas, y que se da con profusión en los caladeros irlandeses, en las frías aguas del Atlántico Norte, es la cigala. Entre enero y octubre de 2005, las exportaciones de cigala irlandesa alcanzaron los 26,8 millones de euros, un 24% más que en el mismo periodo del año anterior. Para este año, Irlanda tiene asignada una cuota de capturas de cigala de 8.167 toneladas, un once por ciento más que en 2005.

Gran parte de esas 8.167 toneladas, hasta un treinta por ciento, podrían ir al mercado español, el segundo en importancia tras Italia. En 2004, el último ejercicio contabilizado, España incrementó en un 49% sus importaciones de cigala irlandesa, lo que supuso una cifra de negocio de 7,3 millones de euros. Los españoles son los segundos consumidores de pescado de mundo (treinta toneladas por persona y año), aunque muy lejos de los japoneses (sesenta toneladas).

Conscientes de la pujanza del mercado español, las principales compañías irlandesas procesadoras y exportadoras, tanto de pescado fresco como de cigala congelada, han puesto sus ojos en nuestro país, ya sea abriendo delegaciones aquí o bien procesando gran parte de su producción según las especificaciones de empaquetado y tratamiento del marisco que pide el mercado español, en especial el mercado del fuera del hogar.

Cigala congelada a bordo y congelada viva en planta
La industria pesquera irlandesa, con una flota de barcos que en los últimos años ha sido remozada casi en su totalidad, permite que las capturas lleguen a su destino en las mejores condiciones posibles. Algunos barcos cuentan con la tecnología adecuada para congelar las cigalas a bordo, mientras que las plantas de procesado están optando, en algunos casos, por congelar la cigala viva con el fin de abrirse aún más al mercado de la restauración. Una vez que la cigala llega a la planta procesadora se la somete a un proceso que abarca cuatro fases: clasificación, empaquetado, congelación y almacenaje.

Una de las principales compañías irlandesas dedicadas a procesar y exportar cigala fresca y congelada, así como pescado fresco con destino al mercado español, es Glenmar Shellfish. En 2005, sus dos plantas, ubicadas en Skibbereen (Irlanda) y Fraserburgh (Escocia) procesaron 1.600 toneladas de cigala y mil de pescado fresco. Glenmar destina el setenta por ciento de su producción al canal horeca y el cincuenta por ciento de sus exportaciones tienen a España como destino.

La importancia del mercado español justifica que esta compañía tenga una delegación en Barcelona. Al frente de la misma esta Óscar Fossas, que explica cómo trabajan la cigala congelada con vistas a satisfacer a sus principales clientes, que, dice, son las cadenas de restauración y los restaurantes independientes. “El setenta por ciento de nuestras ventas van al canal horeca y el formato más demandado es la bandeja de porex de 1,5 kilogramos. En cuanto al tamaño de la cigala, ésta va desde el doble 00 (entre cinco y siete piezas por kilo) y el 5 (entre 36 y 45 piezas por kilo)”, señala.

Según Fossas, en restauración lo que mejor funciona es la cigala entera, “aunque ahora está empezando a extenderse el empleo de la cola de cigala para rellenos. Y, mientras que en Francia la cigala se suele cocer al vapor, en España se suele hacer a la plancha”. Para el representante de Glenmar en España, gran parte del éxito de cigala, aparte de su sabor, radica en que es uno de los pescados que más se presta a la congelación. “Además”, continúa, “la cigala congelada se trabaja mucho en alta restauración porque proporciona una producción estable y un precio uniforme durante todo el año”.

Calidad
Aparte de importar cigala a España –muchos españoles acuden directamente a Irlanda a comprar, porque su calidad es similar a la gallega, puesto que en muchas ocasiones se captura en el Gran Sol- Glenmar, provee en 48 horas a Mercabana o Mercamadrid de pescados frescos como rape, gallo, raya y merluza.

Otro de las principales compañías que exportan a España cigala, así como pinzas y carne de buey de mar o vieiras, que o bien se congelan o bien se pasteurizan y se envasan al vacío cuando el marisco aún está vivo, es Shellfish de la Mer, con sede en Castletownbere. Esta firma destina, según Richard Murphy, uno de sus directivos, el ochenta por ciento de su producción a los restaurantes, que mayormente la sirven en el catering. “También proveemos directamente a Mercamadrid y Mercabarna de pescado fresco, como gallos y merluza, que también van a restauración”, subraya Murphy. Esta empresa cuenta con flota de barcos propia y cámaras de frío con capacidad para 56 toneladas, lo que le garantiza el suministro durante todo el año.

Hay otras muchas compañías exportadoras y procesadoras de cigala congelada que trabajan con el mercado español y que están haciendo importantes esfuerzos por penetrar aún más en el foodservice, ya sea congelando a bordo, intensificado el congelado vivo en planta, o incluso trasladando el marisco vivo a los puertos valiéndose de tanques que mantienen vivo el producto en los barcos. Algunos de estas firmas exportadoras son CKI y Sofrimar, con sede en Kilmore Quay, o South and Fish Distributors (Scallan), ubicada en Skibbereen.l