El Fórum Gastronómico revela la importancia de la tecnología en la cocina

Que la tecnología juega un papel determinante en las cocinas de los restaurantes; que el subsector de la gastronomía está donde está por méritos propios; pero también que fue un evento promocionado para lograr la complicidad del gran público (con medidas tan eficaces como degustaciones gratuitas que luego brillaron por su ausencia), cuando en realidad es un salón pensado para los profesionales del sector. Es decir, como cualquier otro, sólo que aquí el marketing se fijó también en los consumidores para conseguir planas enteras de los periódicos antes, durante y post Fórum.

Sin embargo, es mejor pensar que ha sido la primera vez que en Galicia se celebra un encuentro de estas características y que, por tanto, es preferible dejar las críticas organizativas para una segunda o tercera ocasión y quedarse con la parte más positiva del mismo, que la hubo. Especialmente, las propuestas presentadas para la ocasión por nombres tan conocidos como Carme Ruscalleda, Seiji Yamamoto, Toñi Vicente, Ferrán Adriá y un número amplio de nombres conocidos en el mundo de la restauración junto con el aprovechamiento de materias primas con las que fue posible elaborar hasta un Helado de tarta de Santiago. Por citar sólo algunos de los platos más relevantes, despertaron admiración un Gombo (caviar brasileño) con gambas, de la cocinera brasileña Roberta Sudbrack; Ostra pera con tripa de cerdo, a cargo de Xosé Cannas; Atún a tacos con guisantes tiernos, obra de Carme Ruscalleda; Conejo a la parrilla y langostinos de Laeso, obra de Paul Cunningham; la Lamprea seca y al estilo tradicional, de Toñi Vicente; las miniaturas de Marcelo Tejedor, hasta llegar a la nueva cocina Escandinava, gracias al danés René Redzepi.

Y si importante fue el capítulo de la innovación culinaria, no menos lo fue la parte tecnológica, ya que el Fórum sirvió también para presentar los últimos avances en útiles aplicados a la cocina. Desde el descongelador a vapor, pasando por los hornos más revolucionarios (como el de convección de vapor) hasta llegar a la cocina al vacío.

Pero ninguno de estos aparatos hubiese hecho posible los platos anteriores sin el concurso de una materia prima que, en el caso de la despensa gallega, Ferrán Adriá no dudó en calificar como la mejor del mundo al referirse a los productos del mar, las verduras y legumbres o el lacón gallego. Fabás de Lourenzá, mejillones de la ría de Arousa, Ternera gallega, truchas de los ríos gallegos y así hasta un largo etcétera que culminó en los vinos de Galicia (con especial referencia a los blancos).

El Fórum Gastronómico 2008 hizo un aparte a la entrega de galardones para los productos más innovadores. El premio a la mejor presentación fue para la Crema Helada de Tarta de Santiago, de Sandro Dessi; el premio al gusto más innovador recayó en el aceite de oliva virgen extra de Vicente Vizcántar, de Priego de Córdoba; y el galardón al concepto más innovador se lo llevó Serie Limitada, de Conservas Cuca. La receta más saludable fue el Pulpo Mojado, del vasco Eneko Atxa, galardonada por el elevado número de ingredientes de gran equilibrio tradicional en función de los criterios de la dieta atlántica. Y también el Fórum echó la vista atrás y recordó a Manuel María Puga y Parga, más conocido como Picadillo, escritor y político gallego de finales del siglo XIX, quien combinó su trabajo en la administración con su faceta periodística en el diario coruñés El Noroeste, donde escribía sobre cocina. l Alfonso Basterra