El futuro del profesional de sala, a debate

El incomparable recinto de Bodegas Campos (Córdoba) ha sido la sede de una importante reunión para el sector hostelero, preocupado por el futuro de los profesionales de sala. La Escuela de Hostelería de la capital andaluza, fue la encargada de organizar una jornada en la que se sentaron las bases de una nueva era para estos profesionales.

Con la asistencia de un centenar de representantes de restaurantes andaluces, un singular programa de oradores, donde figuraba RESTAURACIÓN NEWS, supo animar la jornada consiguiendo que aumentase la atención e interés hacia la problemática que se abordaba en la reunión. Ésta no pudo empezar mejor: nada menos que el conocido crítico gastronómico Rafael García Santos vaticinaba que no había salida al problema; por una parte el profesional de sala ha quedado eclipsado por la notoriedad del chef, por otra, los cambios sociológicos conceden en la actualidad más importancia a otras formas de comer fuera del hogar, donde este profesional ya no ofrece el nivel de servicio de antaño. García Santos se atrevió a acuñar un nuevo término, en relación a nuevos conceptos de restauración: Los “zara-gastronómicos”.

Esta postura nihilista del prestigioso comunicador fue corroborada por Mario Cañizal que, en representación de esta revista, efectuó un repaso sobre las actitudes y comportamientos del cliente de los restaurantes en nuestros días, según momento y motivo de consumo, dando ejemplos de empresas y grupos de restauración, aunque partiendo de la opinión de que sí existe un futuro para los profesionales de sala, si comulgan con criterios de polivalencia al no distinguirse bien donde empiezan y terminan cocina y sala.

Frente a ellos, tres conocidos dirigentes de otros tantos restaurantes, José Jiménez, de Zalacaín; Gonzalo Antón, de Zaldiarán; y José R. Gadea, de Ascua establecieron un frente común defendiendo la existencia y necesidad de reivindicar la profesión de servicio en sala. Gadea fue el único que confesó que había derivado hacia la creación de un concepto de low-cost, el Fudd, del tipo del mencionado por los anteriores oradores.

La actuación institucional
A continuación, una mesa más institucional se ocupó de recoger la opinión de la FEHR como representante patronal, a través de su presidente, José María Rubio y de los delegados de los sindicatos UGT y CCOO en Andalucía. Mientras que el primero anunciaba que se estaba trabajando a favor de la resolución del problema, mediante la convocatoria de lo que definió como “estados generales” del empleado en sala y que la, aún en construcción, Mesa de la Restauración, tenía en su hoja de ruta, la creación de un Manual de Estilo para el servicio en sala, los dirigentes sindicalistas denunciaban la discriminación que se practica con el profesional de sala y más todavía si es mujer, así como el fracaso de la formación continua en este apartado.

Como puente entre la sesión de mañana y tarde, un almuerzo firmado por chefs de la talla de Kisko García (El Choco), Paco López (La Cuchara de San Lorenzo), Perico Ortega (El Cacareo) y Antonio López (Témpura), con postres de J.J. Roldán, de Pastelerías Roldán (ganador de “El Bocadillo del Año 2007”), sirvió para que el servicio de sala de Bodegas Campos, dirigido por su maître, Mario Méndez, recordara perfectamente a la concurrencia cuál es la misión de estos profesionales.

Por la tarde llegaba lo mejor: una mesa de oradores donde se denunciaba y advertía de las consecuencias del caos existente en materia de elaboración de planes de formación para la hostelería, por parte del MEC y las Autonomías, con Francesc Orobitg, presidente de AEHOS (Asociación de Escuelas de Hostelería) como luchador incansable en pro del fomento de la docencia para profesionales de sala y donde el bisturí prodigioso de Raimundo García del Moral (médico experto en anatomía, tenía que ser) periodificaba las etapas culinarias conforme se había producido el auge y declive de la profesión del empleado en sala, coincidiendo esta última con la de abstracción mediática y anunciando que debía producirse una nueva revolución, para que se entrara en una era neoclásica que superara la incapacidad existente, en la actualidad, para que un profesional de sala pueda explicar con éxito en qué consiste el plato “la otra luna de Valencia” de Quique Dacosta.

Como colofón de las jornadas, quedaba una mesa compuesta por representantes de tres de las empresas de catering de banquetes más emblemáticas en el sur de España: Juliá, Alfonso y Paradís. Las tres al alimón, reivindicaron la importancia del servicio y la estrecha relación que éste tiene con respecto al éxito de sus negocios.

En resumen, la hostelería española vivió un gran día, puesto que reinaba en el ambiente la necesidad de reivindicar la figura del profesional de sala, sea para un restaurante de alta cocina, o un restaurante temático, donde la acogida, la toma de la comanda, la complicidad en su confección, la rapidez y esmero en el servicio y la buena despedida tras presentación de la cuenta, es parte indisoluble de la actividad del local. .l RN