El gran problema de la quinta gama en los centros de salud: la regeneración de los platos

Conviene pues tener en cuenta que el trabajo de una empresa de quinta gama no termina en la elaboración del plato, si no que ha de considerar cómo se puede llegar a regenerar en un centro de consumo del tipo centro de salud, donde en las líneas de emplatado se usan bandejas y menajes que pueden ser especiales. Después llegan a las habitaciones de los pacientes mediante carros que además de transpórtalas pueden tener que volver a ponerlos a temperatura adecuada. Actualmente se pueden encontrar en el mercado tres grandes sistemas o tecnologías de retermalización: el termocontacto, la termoconvección y la inducción.

En el caso de los carros hay que señalar que el termocontacto consiste en que la aplicación de calor se consigue mediante unas placas provistas de elementos generadores de calor (normalmente resistencias de alta tecnología), dispuestas en la parte inferior de la bandeja, que generan el calor, trasmitiéndolo directamente a la base de los platos que contienen los alimentos.

Una de las opciones habituales consiste en una placa única, con un tamaño aproximado de la mitad o los dos tercios de servicio, que aplica el calor indirectamente, y a través de la misma, a toda la zona con componentes calientes. Puede tener varias zonas de temperaturas diferentes, para situar los platos según su contenido y necesidad de temperatura de retermalización.

Otra opción habitual es trabajar mediante dos placas, de forma circular y ajustadas al diámetro de los platos, que aplican el calor directamente y en función del contenido del mismo, lográndose un control “plato a plato” sin afectar a los componentes “fríos” de la bandeja.

En segundo lugar figuraría la Termo-Convección. Normalmente el carro está divido en dos zonas que separan cada mitad de la bandeja de servicio (parte caliente / parte fría). La aplicación de calor se consigue mediante el aire caliente generado por un sistema de resistencias/ventiladores (minihorno) que reparte uniformemente el calor generado por todo el compartimento o cámara donde están situadas las “zonas calientes” de las bandejas en el interior del carro.

El carro “no distingue” entre los diferentes componentes de los platos a retermalizar y la aplicación de la temperatura es uniforme, aunque puede haber diferencias entre la temperatura alcanzada en las bandejas situadas en la parte inferior del carro y las de la parte superior por convección térmica hacia la parte más alta del aire caliente menos pesado. La zona fría se crea mediante evaporadores de un grupo condensador incorporado en el carro, o en el sistema.

Finalmente, la tercera vía sería la inducción. En este caso la aplicación de calor se consigue mediante la combinación de una bobina de inducción magnética situada en el soporte de la bandeja de servicio, y los componentes metálicos de la vajilla (capa ferrítica), que provoca el calentamiento de los alimentos situados en los platos que posean esas características.

La variación del campo magnético produce una alternancia muy rápida en la polaridad, del orden de los 35.000 Hz entre la bobina y el plato ferrítico, generando calor que se transmite por conducción al contenido del plato. Los componentes “fríos” de la bandeja no se ven afectados por este calentamiento. Se pueden ajustar las temperaturas a diferentes niveles según el tipo y cantidad de comida de los platos.

Bandejas
Estas tres tecnologías pueden incidir también en la retermalización de bandejas, especialmente fabricadas para este tipo de comensales. En cuanto a termocontacto y la termoconvección, pese a que puede haber problemas de espacio suficiente para ubicar los componentes habituales de un menú “mediterráneo”, existe en el mercado un carro que incorpora bandeja de servicio de dimensiones 1/1 Euronorm (530 x 375 mm), y que al no estar dividida, dispondría de espacio suficiente para cumplir con los hábitos de consumo en los centros de salud españoles.

En este caso, en lo tocante al menaje, puede utilizarse cualquiera de porcelana, siempre que el fondo del plato sea plano (para recibir mejor el calor) y platos o barquetas de plástico desechable termosellados o no. En cuanto al tercer sistema, el de inducción, si bien vuelve a aparecer la limitación mencionada, existe una opción en bandeja isotérmica 1/1 Euronorm.

Volviendo al menaje, y debido a los requerimientos técnicos del sistema de inducción magnética, sólo pueden utilizarse platos especiales que lleven en su composición o revestimiento componentes metálicos (ferríticos). Este condicionante incide de manera muy importante en el peso de este tipo de vajilla, por lo que su manipulación puede resultar incómoda para el personal encargado de las tareas de emplatado.

El diferencial del coste económico de este tipo de vajilla, en comparación con cualquier otra utilizada en los demás sistemas, tiene en este caso un incremento importante. l RN