El grupo Café Saigón -antes Sorestor- abrirá en marzo de este año un restaurante ‘Tse Yang’ en el Casino de Torrelodones (Madrid). Este local se sumará a los cinco locales de alta cocina asiática que la compañía, que emplea a más de 120 personas y factura seis millones de euros anuales, tiene en España: ‘Tse Yang’, ‘Café Saigón’ (Madrid y San Sebastián) ‘Le Dragon’ y ‘Furama’.
El nuevo Tse Yang Casino -todavía en obras- reproducirá la carta del reputado Tse Yang del hotel Villamagna y potenciará en la sala Mandalay el catering de cocina asiática, mezclada con otros productos, que ya ofrece el hotel. Para ello se organizarán eventos relacionados con la cultura oriental, como el Año Nuevo Chino, la Fiesta de la Primavera o la Fiesta del Dragón.
Los proyectos de la compañía a medio plazo no se quedan en la apertura de Tse Yang Casino. Miguel Ángel García Marinelli, socio y director de Comunicación y Personal del grupo Café Saigón, adelanta que cabe la posibilidad de que se inaugure un tercer Café Saigón. “Estamos buscando local para abrir otro Café Saigón en Madrid, en Alcobendas o Majadahonda, comenzar a hacer las obras en 2006 y abrir en 2007. Es un concepto donde todo sale bien. La comida gusta, sabemos perfectamente cómo se hace y ya tenemos dos. Económicamente son bastante rentables, tienen unos gastos muy ajustados. Puedes vender barato y ganar dinero”, afirma.
La apertura del Café Saigón de Torrelondones iría acompañada, o al menos así lo pretende García Marinelli, de una cocina central en Madrid. “Aparte de que en 2006 gestionaremos un restaurante más, podríamos unificar criterios en cuanto a sabores. Ahora cada local compra por su cuenta. Y aunque los precios se negocian a nivel de grupo, no hay un sitio dónde se reciban todas las compras”, señala García Maninelli, que añade: “En la cocina central se podrían elaborar productos como los dim sum o lo rollitos, que se podrían congelar, envasar al vacío y repartir en cada restaurante, salvo en el de San Sebastián, según los pedidos. Con una cocina central, además de ahorrar costes mejoraríamos la calidad”.
Actualmente, el grupo Café Saigón reparte sus compras entre el Corte Inglés (pasta fresca), tiendas chinas (fideos de arroz) y el establecimiento Dong Feng (entrantes y especias). “Hay productos que no son compartidos. La carne para el Tse Yang del Villamagna nos la trae Manuel Fernández, porque sirve a todo el hotel y es más cómodo. Pero, por ejemplo, en el Casino de Torrelodones trabajaremos con Los Norteños”, explica el director de Comunicación y Personal de la compañía.
Cinco asiáticos de lujo
Café Saigón es uno de los principales grupos de restauración oriental que operan en España, en competencia con otros como Zen o Tao, que también gestionan varios restaurantes asiáticos. Café Saigón –Grupo Sorestor hasta el año 2005- lo forman cinco socios, aunque Miguel Ángel Marinelli, Pedro Lee (que también gestiona los establecimientos Mr. Lee y Buda en Bilbao) y Chiu Kam Hoi, jefe de Cocina del grupo, son quienes están al frente del negocio. Todos los restaurantes, salvo Furama, los ha decorado Ignacio García de Vinuesa.
El primer asiático de lujo que gestionó el grupo Café Saigón fue Tse Yang, para mucho el mejor exponente de la cocina china en España. Fue también el primer restaurante oriental que se abrió en un hotel (octubre de 1996). Tse Yang forma parte de una cadena del mismo nombre con restaurantes en Nueva York, París, Munich, Francfort, Dusseldorf y Ginebra.
Ubicado en el hotel Villamagna de Madrid (Paseo de la Castellana, 22), Tse Yang, que es el momento en el que sol está en su cenit, además de denominar la puerta principal del palacio imperial de Pekín, es el único restaurante chino en España que elabora treinta variedades de dim sum o pequeños corazones (al vapor, a la plancha, fritos, dulces etc). Su carta es una de las más extensas y representativas de este tipo de cocina con casi un centenar de platos. Además de las sugerencias del chef, este restaurante ofrece cuatro menús degustación: shangaien, cantonés, pequinés y Szetchuan. Otro de los aspectos más sobresalientes de este establecimiento (36 euros de precio medio) es su bodega, con 180 referencias.
Cocina vietnamita en un ambiente colonial
La cocina vietnamita con influencias tailandesa y china, en un ambiente colonial de los años cuarenta del siglo pasado, es la propuesta de Café Saigón, el segundo restaurante asiático que abrió el grupo en el número 4 de la madrileña calle María de Molina (febrero de 2001). En este establecimiento la orientación de los salones, la elección de los colores y la colocación del mobiliario siguen el patrón de la filosofía contenida en el feng shui, que recopila todos los conocimientos y supersticiones transmitidos por los grandes maestros a lo largo del tiempo y abarca un saber considerado un dogma de fe en la china milenaria.
En su carta, que tiene un ticket medio de treinta euros, es posible encontrar entradas como los nem de langostinos o de pato, raviolis vietnamitas; y principales como el lenguado crujiente con salsa de tamarindos, magret de pato con berenjenas al curry, pincho de buey con salsa de manis o vieiras de sésamo. No faltan tampoco todas las variedades posibles de los populares noodles. La bodega del restaurante cuenta con cincuenta referencias.
Tras la estela de ‘Tse Yang’
Le Dragon fue el tercer restaurante que abrió la compañía. Lo hizo en noviembre de 2002 en el número 2 de la madrileña calle de Santivañes. Este establecimiento sigue la estela del Tse Yang con una cocina china, aunque más popular, y con una buena relación calidad-precio, pues el menú cuesta veinticuatro euros. La decoración de Le Dragon, con capacidad para 120 comensales divididos en dos alturas, se caracteriza por sus sobriedad, en donde el color rojo es el protagonista. La parte superior muestra un ambiente basado en la filosofía zen.
En su carta se recoge una selección de platos tradicionales chinos, con entrantes como los rollitos de primavera o la sopa wuntun. Además de los tradicionales dim sum de pollo, gambas o cangrejo, se puede elegir entre verduras fritas, tallarines con ternera, arroz tres delicias y el tradicional cerdo agridulce o pato crujiente. En el apartado de postres sobresale la tradicional tartita de chocolate con naranja china. Su última propuesta es una carta hot, que es un surtido de platos basados en la gastronomía de la región de Szechuan, famosa por su picante.
En julio de 2003 el grupo decidió reproducir el concepto Café Saigón y se arriesgó, además, a salir fuera de Madrid, aunque fueron los propios responsables del hotel Marías Cristina de San Sebastián quienes acudieron a ellos. El director de Comunicación y Personal de la compañía asegura que en aquel momento el hotel Villamagna de Madrid también les ofreció hacerse con la gestión del restaurante Asia Gallery, “pero lo desestimamos porque estábamos saturados de trabajo”, dice. Ahora el citado local lo lleva el grupo Zen.
La última apertura de la compañía hasta el momento se llama Furama (marzo de 2005), que se ubica en el Paseo de la Florida, 2, en la antigua estación del Norte. Este restaurante, al contrario que los anteriores, no lo ha decorado Ignacio García de Vinuesa, sino Benjamín Calleja, con un estilo neoyorquino. A este establecimiento se accede a través de un ascensor transparente que aterriza en medio de la sala y su decoración se caracteriza por su frondosa vegetación y los colores rojo y negro. Además se han respetado las antiguas vigas de la estación.
Con una carta que recoge recetas de la cocina china, vietnamita y japonesa, en Furama se pueden degustar especialidades como sushis y makis (Japón), dim sum (China), diferentes rollitos (China y Vietnam), tallarines al té verde (China), rodaballo teppanyaki y anguila a la parrilla (Japón), pincho de buey a los cinco perfumes (Vietnam) o pato a la naranja (China), entre otros platos. El restaurante dispone de dos menús degustación: el Aki (dieciocho euros) y Natsu (20 euros) y dos más sencillos que cuestan, respectivamente, diez y doce euros.
Menús para oficinas
Al margen de los proyectos citados anteriormente, Miguel Ángel García Marinelli y sus socios están estudiando elaborar un menú para llevar a las oficias cercanas al Café Saigón de Madrid, es decir, por la zona del Paseo de la Castellana. “Los menús para llevar a casa no aguantan nada y en todo caso haríamos un menú para llevárselo aquí arriba, a las oficinas. Me gustaría ponerlo en marcha el año que viene Y sólo se haría en el Café Saigón. El menú iría en una caja y sería de tres clases: Saigón box gourmet, classic y diet”. En este restaurante ya existe un menú a precio cerrado para los trabajadores del edificio en donde se ubica (el grupo Recoletos), pero se exige un mínimo de cuatro trabajadores por mesa.
García Marinelli, que llegó a sopesar, y aún no descarta, crear una cadena de restaurantes basada en los populares noodles, considera atractivas algunas de las cadenas emergentes de cocina asiática, caso de The Wok, que pertenece al grupo Vips. Es parecido a lo que Café Saigón quería hacer con Mister Lee (un concepto que aún no se ha concretado). García Marinelli, que también destaca el trabajo de grupos como Tao y Zen, piensa que, sobre todo en Madrid, han proliferado en exceso los restaurantes asiáticos y que algunos de ellos no aportan nada: “Muchos se han pensado que con cambiar la fachada y poner panásiatico basta. Luego dan de comer lo mismo de siempre. Y a muchos les cuesta aguantar”, asevera.
El secreto está en la constancia
El director de Comunicación y Personal de Café Saigón cree que el éxito de sus restaurantes radica en la constancia, lo que les ayuda a mantener el nivel. “Gastamos mucho dinero en mantener los locales, porque siempre tienen que estar bien, y en la cocina somos muy constantes. Si hay que gastar dinero se gasta, no estamos por rentabilizar el local en dos años. Por otra parte, tratamos bien a nuestro personal, lo formamos nosotros. Somos como una escuela para otros orientales”, recalca.
García Marinelli presume de la fidelidad de sus trabadores, la mayoría de ellos orientales. Una fidelidad que se fundamenta, entre otras cosas, en que, como afirma el director de Comunicación y Personal del grupo, “aquí se paga por encima del mercado”.
Tampoco escatima elogios a la hora de valorar el comportamiento de sus empleados.“Aunque tengan el problema del idioma, es fácil trabajar con ellos. Tanto en cocina como en sala son gente que siempre está dispuesta a remangarse”.l
