“La forma más sencilla de describir nuestra forma de hacer es, precisamente, la sencillez. Sencillez para poner en los platos lo único que necesitan. Sin exageraciones. Sólo materias primas de la mejor calidad. Sin sofisticaciones. Sacando partido al sabor natural que tiene cada cosa. Sin prisas. Cada cosa a su tiempo”. Así presenta su manera de trabajar en sus establecimientos Josep Olivé Carbonell, uno de los restauradores barceloneses más prósperos y sólidos de la ciudad, propietario de establecimientos de la talla de L’Olivé, Barceloneta, Paco Meralgo, VinyaRoel y Tuset-Two7. Ahora, el empresario celebra los 25 años de su establecimiento más veterano, L’Olivé, junto a su hijo Oriol, continuador de la saga hostelera.
Esta primavera, Josep Olivé ha celebrado los 25 años del restaurante L’Olivé (se fundó en la calle Muntaner y sólo lleva 9 en el actual emplazamiento de la calle Balmes). Este restaurante se ha definido desde sus inicios por una cocina típica catalana de alta calidad. “Quería hacer una casa de comidas casera, popular, familiar”, recuerda aún Olivé. Y lo hizo, y la ha mantenido así hasta el día de hoy, cuando ya cuenta en su haber con otros cuatro locales de gustosa culinaria, todos ellos apoyados por la sabiduría del jefe de cocina Josep Balaguer, pero también con el apoyo de sus socios y colaboradores (generalmente los directores de cada local). En estas más de dos décadas la restauración se ha refinado pero la sofisticación culinaria la mira Olivé de lejos, “es cosa provocada por Ferran Adrià y seguida por muchos, pero a nosotros no nos ha afectado”. Incluso podría decirse que el cansancio de las piruetas gastronómicas está llevando a más clientes a sus locales, en busca de la cocina de producto, casera y sencilla.
Y es que Josep Olivé (1953) procede de una familia sencilla de Sant Joan Despí dedicada al campo. Poco o nada tenían que ver con el arte hostelero, pero un jovencísimo Josep tuvo claro que lo suyo era la restauración. “En casa siempre me dieron bien de comer”, sintetiza Olivé, y ahí estuvo las semilla del fructífero restaurador que hoy mira el futuro con la idea de poderse retirar pronto. “No abandono ahora porque sería como dejar el barco en plena tempestad –se refiere a la crisis económica actual-, pero mi idea es ir dejando la primera fila a favor de los que vienen, a mi hijo y al resto de socios de la empresa, y yo sólo participar en las decisiones sólo en caso de necesidad”, confiesa Josep Olivé.
Relevo
Oriol Olivé ya inició el relevo el pasado mayo de 2008, con sólo 26 años. Desde entonces dirige el último de los locales que el grupo ha abierto: Tuset-Two7, ubicado en el local que durante décadas ocupó el emblemático Reno. El joven restaurador pretende continuar el trabajo que durante estos años ha realizado su padre. De él aprende cada día, pero sobre todo de la época en la que le ha tocado hacerse con el negocio: “es en tiempos de crisis cuando uno puede aprender más. Esta experiencia no la puedes tener bajo ninguna otra circunstancia, así que intento sacarle la parte positiva”.
De hecho, tanto en el local que dirige como en el resto la base de una clientela fija les está permitiendo sobrellevar la crisis mejor que otros. “Esta crisis es más dura que ninguna otra –dice Josep Olivé- por la velocidad con la que ha venido y por su magnitud, pero al mismo tiempo servirá para regular el sector, y que salgamos de ella tan rápido como entramos, aunque lo dudo”. Al grupo le ha supuesto unos descensos de ventas considerables, que se han reflejado en una disminución de la plantilla, sobre todo de la temporal (el grupo emplea a unos 190 trabajadores, muchos de los cuales llevan más de una década con ellos). La crisis también les ha obligado a congelar sueldos, a mantener precios e incluso bajarlos en algunos productos temporales, ya que sus proveedores también han bajado precios.
La crisis económica también es la causante del frenazo –una vez más- de la expansión del grupo por Madrid. “Estábamos a punto de coger un local en el centro de la capital, pero empezamos a ver que el momento económico no era el ideal”, desvela Josep Olivé, que, sin embargo, no descarta dar el salto a la Madrid en un momento u otro.
