El horno no está para bollos

Si las fusiones y adquisiciones en las principales familias de equipos de los que se nutre la hostelería moderna había quedado reducida a media docena de grupos internacionales; ahora estos mismos están recomponiendo su portfolio de marcas y equipos específicos para dar respuesta a los cambios que se están produciendo en las empresas de restauración moderna, sea cual sea el formato o formatos que adopten.

Y así en el front-office mientras se avanza intentando desplazar hacia el cliente el mayor número de roles que antes pertenecían a la maquinaria y los empleados del restaurante, generalizándose ya sistemas de servicio donde el ataque frontal se combina con el servicio de mostrador, en el back-office las cocinas dicen adiós ante el empuje de los hornos y entre éstos destacan los que son capaces de ofrecer un sinfín de prestaciones sin tener que cualificarse para su uso y provechosas aplicaciones.

Liderazgo
En este capítulo, donde una sola marca estaba arrasando en materia de ventas y dejando atrás al resto de similares hornos, las firmas competidoras han empezado a recuperar terreno por medio de cambios radicales en las estrategias de distribución de los equipos y en la fusión o adquisición de empresas que atesoraban hornos con prestaciones y servicios cuya notoriedad les harán competir muy mucho con las firmas que hasta detentaban la hegemonía en el mercado.

Bienvenidos pues estos movimientos empresariales que coinciden con la preocupación de sus principales grupos en cuanto a constituirse como lobby frente al legislador bruselense ,dado lo que se les viene encima, en materia de política medioambiental, energética, de seguridad alimentaria…

Por eso al amparo de la poderosa Syneg francesa ha nacido Efcem, la asociación europea que aglutina a las asociaciones nacionales de fabricantes de equipos para hostelería, tales como la citada en Francia, las HKI y Cesa alemanas ,la Anie italiana o la Nvjg holandesa ó la BFS sueca. De momento, Portugal, España y Turquía no se han asociado, en el día de la fecha.

Asociación europea
Efcem no nace porque sí: las directivas en materia de equipos eléctricos y electrónicos arrancaron sin distinguir entre hogar y fuera del hogar y lo poco legislado derivaba hacia lo abstracto. Pero, a medida que avanzan directivas relacionadas con el medio ambiente, el ahorro de energía o la seguridad alimentaria, relacionada con el uso de maquinaria para hostelería, se multiplican los dossier que van a caer, sobre las empresas de equipamiento, y por ende, sobre las de hostelería.

Sólo por la sopa de letras que está llegando al sector de la hostelería, merece la pena seguir a Efcem. Para empezar ya rige la legislación sobre residuos de equipos eléctricos y electrónicos, que ha hecho que en España se creara Ecolec, una fundación que se va a encargar de la gestión de los residuos de equipos, sean del hogar o fuera de él. Así la directiva Weee, si no nos equivocamos ya esta transpuesta al derecho español y es el catecismo de Ecolec, pero hay más: la EuP va camino de recoger la armonización sobre el diseño de aparatos eléctricos ;otra más: la RoHS que trata de impedir que en la construcción de los equipos se usen o aparezcan sustancias nocivas para la salud, procedentes del plomo, mercurio, cadmio, cromo etc etc.

No llegamos a estas noticias por llenar páginas de la revista.

Hace meses que un grupo de empresas de equipamiento ha confíado a esta publicación, la misión de apostar, como revista de negocios del sector, por contribuir a mejorar la información de cómo reducir costos de explotación a partir de optimizar las elección de equipos y sus prestaciones .

Las reuniones de octubre pasado en Madrid, la de febrero en Barcelona y nuestra participación activa, ante una dinámica asociación de restaurantes como la del Bages, en Cataluña, a primeros de abril, promoviendo el análisis de estos temas, a un nivel micro, no ha hecho más que acreditarnos como interlocutores en una serie de problemáticas que, no por ser técnicas, tienen que marginarse en el proceso de seleccionar inversiones en el sector de hostelería, cuya cuantía por establecimiento empieza a pasar el millón de euros, a poco que se quiera abrir un modesto local sea de un independiente, de un franquiciado o de una organización sucursalista.

Costos
Hay que quitar estos costos de la famosa partida de overheads, cuantificarlos y prever su crecimiento.

Por eso, los hornos no están para bollos. Los hornos, los abatidores, las cocinas, las cámaras y muebles de frío, la maquinaria de conservación, las bolsas y barquetas, las TPV (atención a la NAFEM americana y su posición sobre los sistemas EPOS y RFID)… llega la revolución en los equipos de hostelería.

Que se le pregunten al penúltimo en moverse: La británica Williams acaba de hacerse con los hornos alemanes de Eloma. ¿Será la ultima MKN, que está dirigiendo ya su vista hacia la Península Iberica?.

Los bollos aún están por fermentar y no hay que esperar a que estén listos para cocerse. Antes, los hosteleros y sus equipadores han de contar con alianzas estratégicas, del tipo de las que ya estamos siendo testigos, con los productos de consumo de boca. l