El IV Congreso Horeca de AECOC (Asociación Española de Codificación Comercial), bajo el lema ‘Hacia las nuevas oportunidades de crecimiento’, tuvo lugar en Madrid los días 27 y 28 de septiembre. Este punto de encuentro sirvió un año más para conocer de cerca la actualidad de las empresas proveedoras especializadas en la hostelería, la restauración y el catering.
El Congreso inaugurado por la viceconsejera de Economía e Innovación Tecnológica de la Comunidad de Madrid, Concha Guerra, contó con el patrocinio de Ecovidrio y la colaboración de la Federación Española de Hostelería, y consiguió reunir a unos trescientos directivos del sector para debatir sobre el presente y futuro de la restauración colectiva.
‘Alimentación fuera del Hogar: ¿Dónde estamos y hacia dónde vamos?’ abrió el conjunto de las mesas redondas de la primera jornada. En ésta, César Valencoso, director adjunto de Servicio al Cliente de TNS WorldPanel hizo un balance de porqué se ha visto incrementada la tendencia de comer fuera de casa (actualmente lo hace un 28%).
“El fenómeno se explica”, comentó, “por varios factores, entre los que destacan la incorporación de la mujer al mercado laboral o el crecimiento del número de hogares”. Esto se traduce en una reducción del número de compras anuales o en un aumento del consumo de platos preparados, entre otras cosas.
Asimismo, citó el target más fuerte para foodservice (de 25 a 34 años) y los momentos de consumo (elegimos restaurante a la carta en dos de cada tres veces que salimos por motivos de ocio o por una ocasión especial). Y hablando en general, los establecimientos mejor valorados son los restaurantes a la carta, seguidos de los de tapeo tradicional y los de cocina internacional.
A continuación, tuvo lugar la mesa redonda ‘El presente y futuro de la restauración colectiva’, en la que Miguel Ramis, director general en Europa de Compass Group, destacó las características de la restauración colectiva en EEUU, caracterizada por una fuerte demanda de multiservicios y un interés predominante por las marcas conocidas. En el sector sanitario, analizó el crecimiento de la tercera edad y la subcontratación, mientras que en educación presenta un modelo muy maduro, con un fuerte potencial en la restauración colectiva universitaria (crecimiento anual del 15%).
Por su parte, el Reino Unido presenta una restauración colectiva con una paulatina supresión de la subvención de carácter social y por una reducción del tiempo de comida de empresa. En la salud, el Reino Unido presenta iniciativas cofinanciadas por lo público y lo privado. “Es un mercado en plena reestructuración”, aseguró, “con una restauración hospitalaria a la carta”. En cuanto a educación, este país muestra un interés creciente por la obesidad infantil y una nutrición equilibrada. Además, el mayor peso de la enseñanza pública repercute directamente en el precio destinado a los comedores escolares.
Por último, el resto de países de la UE muestran un fuerte crecimiento en un mercado muy fragmentado y caracterizado por la subcontratación. Además, existe una disminución de ventajas sociales como las subvenciones, un carácter deslocalizador o fragmentado (“incluso entre regiones del mismo país”) y un incremento del take away. El precio es un factor determinante, así como el crecimiento de la iniciativa privada en salud y la entrega a domicilio de la comida, tanto a pacientes como al grupo de la tercera edad.
España, un mercado fragmentado
La restauración colectiva en España “presenta un carácter fragmentado, dominado por la restauración colectiva en salud y una fuerte competencia local y regional”, afirmó Miguel Ramis. En cuanto a los clientes de este sector, “éstos eran muy cautivos, pero ahora ya esperan que hagamos más inversiones. También, existe una mayor tendencia a disminuir la subvención a los empleados y a un alargamiento de los plazos de cobro, sobre todo en el sector público”. Aunque afirmó aspectos positivos, como el incremento en la subcontratación o la diversidad de consumidores, “lo que nos obligará a ser más creativos e innovadores”, concluyó.
“El mercado nacional está copado por las tres grandes”
En el coloquio, Antonio Llorens, presidente y director general de Serunión y Juan Pablo Urruticoechea, director general de Sodexho España, remarcaron el papel protagonista de los grandes operadores respecto a las pequeñas empresas, aunque estas últimas tengan buena acogida en el ámbito regional.
Asimismo, cada vez hay más proveedores de marca a nivel global, algo “muy complicado”, según Antoni Llorens, así como la demanda de nuevos servicios complementarios a la restauración y el papel que deben cumplir las empresas de restauración colectiva en las escuelas.
Colectivo inmigrante: nueva oportunidad de negocio para la hostelería
La importancia del colectivo “heterogéneo y complejo, transformador del panorama económico de nuestro país”, según Pedro J. Domínguez, business segment director de AC Nielsen, quedó patente en la conferencia: ‘El Colectivo inmigrante: ¿oportunidad de negocio en alimentación fuera del hogar?’. Le acompañó Hasso Schmitd, director general de Istanbul Döner Kebap (una cadena con 50 locales en España), que explicó el origen, adaptación y éxito de su concepto de negocio en nuestro país.
Unos cocineros proveedores de innovación
¿Estamos realmente satisfaciendo las necesidades del chef? se preguntaban los proveedores frente a un grupo de chefs de renombre. Tanto Diego Chica (Davigel), como Román Knörr (Grupo Leche Pascual), como Jaime Castellón y Dunia Moreno (Unilever), pusieron el acento en el diálogo fluido y la colaboración con los clientes como única vía para crear una relación de confianza y poder ofrecerles soluciones a medida.
Los chefs, congregados, todos ellos de restaurantes de alta gama, aseguraron que quizá ellos no fuesen los más indicados para hablar a estos proveedores, pues no conforman el grueso de la hostelería española, sino el reducido pelotón de cabeza en innovación. Por esta razón, Juan Pablo Felipe, del restaurante El Chaflán, opina que, aunque son unos clientes incómodos para estas compañías – “no somos leales ni fieles” -, son un colectivo que aporta mucho a los proveedores, refiriéndose a la investigación de ideas y técnicas que más tarde se popularizan.
Para Jordi Cruz, del Estany Clar, el trabajo de un cocinero conlleva una parte creativa y otra menos creativa, y es ahí dónde el proveedor debe facilitar el trabajo. Mientras, por otro lado, reclama atención a todos los colectivos, también a los minoritarios, como el de los restaurantes gastronómicos. “Que se pueda encontrar en el mercado un buen sofrito preparado, pero también un buen tomate natural”, demanda.
Juan Pozuelo, actualmente responsable del programa “¿Qué comemos hoy? en Telemadrid, rompió una lanza a favor de los fabricantes y distribuidores alegando que “la mayor parte de la hostelería en España se sustenta gracias a las soluciones desarrolladas por los proveedores y a pesar de la falta de personal, de motivación y de profesionalidad”.
El Grupo Tragaluz no para
En la entrevista en directo que se realizó a su alma máter, Rosa Esteva, se repasaron los principales hitos en la historia de este grupo catalán de restauración, además de comentar cuál es la filosofía de esta emprendedora que ha sabido insuflar un soplo de aire fresco al panorama hostelero de la Ciudad Condal.
Para terminar, Esteva habló de los más inminentes proyectos del grupo. Las Ramblas barcelonesas asistirán en breve al nacimiento de un nuevo bar, además del de un establecimiento especializado en comida china “divertido, moderno y donde haya movimiento” – aseguró Esteva -, y un pequeño restaurante al que llamarán Colmado. Por otra parte, reveló que no tardará en inaugurarse su primer local fuera de Barcelona. Será en Sevilla. El Grupo posee los restaurantes Tragarrapid, Tragamar, Tragaluz, A contraluz, Negro-rojo, Cuines Santa Caterina y el Hotel OMM. l
Jorge TODOLÍ
