El Jefe de Cocina lidera la estructura salarial hostelera en Francia

Dentro de la hostelería gala, el puesto de Jefe de Cocina es el que se encuentra mejor pagado, rondando la media de los 2.688 euros brutos al mes. Maitres de hotel y sommelieres son las otras categorías profesionales que, dentro de este sector, rebasan los 2.000 euros.

Según un estudio realizado por la publicación francesa L’Hôtellerie Restauration, en el que se ha analizado un total de 294 empresas, el puesto de jefe de Cocina es el mejor pagado dentro de la hostelería gala (directivos aparte). Como media, al encargado de desempeñar dicha función, le corresponde un salario de casi 2.700 euros brutos al mes, frente a los 1.807 que gana como media (brutos también) un simple cocinero. Entre ambos se encontraría la figura del Chef de Rang (podría traducirse como chef de alto rango, sin ser jefe de cocina), cuyo salario rondaría los 1.880 euros brutos al mes.
Este estudio, además, refleja que la jornada de trabajo del personal hostelero es, en su mayoría de 39 horas a la semana (jefes de cocina, sommelieres y pizzaiolos, trabajan algo más), puesto que un 65% de los puestos analizados responde a esa cantidad de horas, mientras que un 28% afirma trabajar una media de 35 horas a la semana y un 7% desempeña su labor profesional durante 37 horas semanales.

Más de 1.500 euros
En cualquier caso, todos los puestos analizados superan la cifra de los 1.500 euros mensuales, ya que el que obtendría una retribución salarial de menor cuantía es el puesto de lavaplatos, que obtendría una media de 1.508 euros brutos al mes. Los peores pagados, junto con este grupo de profesionales, son los empleados de sala (1.549 euros brutos al mes) y los de cocina (1.583 euros brutos al mes), sin rango.
Los salarios no tienen grandes oscilaciones, sobre todo en lo que se refiere a los puestos encargados de atender la sala, girando todos ellos en torno a los 2.000 euros. Las mayores variaciones llegan de manos de los puestos directivos, en los que el director de un establecimiento hotelero podría llegar a cobrar casi 4.500 euros brutos al mes, mientras que la nómina de un director de un restaurante gira en torno a los 3.100 euros brutos al mes. Por lo que respecta a los puestos de recepción y planta, los salarios se acercan todavía más, estando comprendidos entre los 2.313 euros brutos al mes de los mejor pagados (los chefs de la cafetería del hotel) y los 1.567 que les corresponderían a los peor remunerados (en este caso, los encargados de la limpieza de las habitaciones).

El caso español

Mientras que en Francia L’Hotellerie Restauration ha realizado una amplia radiografía de los salarios que pueden encontrarse dentro del sector hostelero, en España los mejores datos al respecto llegan de la mano de la consultora Michael Page y su Estudio de Remuneración 2009 sobre Turismo y Hostelería. Este estudio está bastante centrado en los puestos que afectan, sobre todo, a los establecimientos hoteleros, pero también contemplan algunos enclavados dentro de la restauración en sí, el catering o el retail.
Así, por ejemplo, el salario anual de un director de Alimentación y Bebidas, variaría, entre los 30.000 euros como mínimo en un hotel de tres estrellas a los 55.000 –como máximo- que pueden llegar a cobrar en uno de cinco.
Por su parte, un director de Cocina de un centro de restauración colectiva o de catering recibiría una nómina que, según se desprende del informe de Michael Page, oscilaría entre los 34.000 euros que recibe la categoría junior de este puesto, y los 55.000 con los que es remunerado, como media, un director de Cocina Senior. l