El último capricho de Andrea Tumbarello

El lugar elegido está ubicado a poquitos metros de Don Giovanni, por eso de tenerlo todo a mano, y de puertas afuera pasa desapercibido si no vas pendiente de la dirección a encontrar (Poeta Esteban de Villegas, 18-20). Una vez se eleva el cierre, una puerta metálica

con la silueta del rostro de Andrea confirma que lo hemos encontrado. Eso sí, falta la clave secreta que la abre y que tan solo conoce el anfitrión; esto es, si la tienes es porque le conoces y/o eres su amigo pues es el número que te da acceso a su casa.

De puertas para adentro descubres un local cálido y elegante, obra de Ángel Verdú, sin estridencias decorativas sino todo lo contrario. El escenario invita a la relajación gracias a la sobriedad y su acertada iluminación. En total unos 50 metros cuadrados donde el protagonismo lo adquiere una única mesa imperial para unas 20-25 personas acompañada, en una de las paredes, por una selecta bodega en la que Tumbarello reúne algunas de las más destacadas referencias italianas, además de champagnes y etiquetas españolas, junto a una zona de recuerdos en la pared de enfrente donde abundan las fotografías con amigos.

Un lugar ideal para cenas o comidas en la absoluta intimidad, para celebraciones privadas pero también en el que tienen cabida cursos y clases de cocina, catas variadas, presentaciones gastronómicas… e incluso como show cooking dadas sus instalaciones.

Pero el atractivo de Andrea e i suoi amici es poder participar de cerca, y en directo, del proceso de elaboración gracias a la cocina abierta (a la vista), en la que trabaja junto a su equipo. De este modo, al tiempo que disfrutas de sus platos te hace partícipe de toda su creación hasta que llegan a la mesa. Y para que no haya que levantarse, dos pantallas permiten seguir al detalle lo que sucede en los fogones. Una zona que representa, de alguna manera, una extensión de Don Giovanni, esto es, cocina tradicional italiana, mediterránea, sencilla, asentada en un producto de calidad. Aunque es cierto que en este ‘comedor privado’ hay más lugar para la diversión en forma de creaciones más ‘creativas’, originales, más lugar para la invención, al igual que en las presentaciones. Por supuesto, la trufa, producto adorado por Andrea, es también ingrediente estrella en este comedor pues hace acto de presencia en muchos de sus platos.

Dicho esto, y como señalaba antes, poder ‘reservar’ requiere conocer a Andrea. Superado el trámite, propone menús degustación pero, a partir de aquí, todo es negociable. En el equipo cuenta con Yanier Lemos y Rodrigo Semczuk en cocina, mientras la sala es cosa de Irwin Valencia, Álvaro Landazuri y Senén García.

En primera persona…

Dado que este sector es como una gran familia en la que casi todos nos conocemos, Andrea decide reunirnos a una

serie de amigas de la profesión para que conozcamos su espacio, cenemos con él y compartamos unas risas… lo que estuvo asegurado.

Nos facilitó la clave de acceso, nos recibió con ricos embutidos italianos y un estupendo bloody mary con trufa, obra de Carlos Moreno (bartender de O´Clock), y, una vez todas las convocadas, nos sentamos para empezar a celebrar el encuentro, el estreno y la cocina que estábamos seguras íbamos a disfrutar.

La cena comenzó con un plato de stracciatella con botarga y puré de mango, seguido de un carpaccio de langostino con vinagre de mango que supuso una primera sorpresa gustativa. Continuaron con un corazón de alcachofas con scamorza ahumada y flor de calabacín rebozado, un plato homenaje a nuestro querido Gaspar Rey, amigo íntimo de Tumbarello y crítico al que mucho gustaba esta elaboración.

Lo que vino luego sería, sin duda, la elaboración top de la noche, el huevo Millesime (creado en su momento para esta cita gastronómica) consistente en yema de huevo de corral con perlage de trufa, crema de boletus y trufa. Una maravilla que a todas nos entusiasmó por su aroma, sabor y estupenda textura una vez se combinan todos los ingredientes… Y es que lo sirven en unos cacitos individuales donde cada comensal realiza la mezcla. Terminó la cena con pasta, unos fossatelli con manzana caramelizada y láminas de trufa que el propio Andrea fue rayando plato a plato. La guinda dulce la puso una mousse de queso con castaña, y todo el servicio se acompañó de diversos vinos italianos. Una velada divertida y, culinariamente, muy sabrosa en un espacio exclusivo para disfrutar en la intimidad de los amigos. JMara Sánchez