El mejor sushi de Japón

Joël Robuchon dijo una vez que el restaurante de Jiro Ono le había enseñado que la preparación (y posterior degustación del sushi) es un arte. Y lo calificó como uno de sus restaurantes favoritos, “el lugar más cercano al cielo”. ¿Qué tiene de especial? Para ojos inexpertos quizá nada, pero ese ‘nada’ en realidad esconde mucho.

El local se encuentra enclavado en la estación de metro de Ginza (se accede a él a través de la estación), en Tokio y es un espacio bastante reducido. Apenas diez taburetes en los que unos pocos elegidos pueden degustar un producto que se ha ganado una fama mundial y por el que se paga la friolera de 30.000 yenes o, lo que es lo mismo, unos 280 euros más bebida. Quizá un hecho inexplicable para algunos, pero que algo ha de tener, sin duda, cuando el propio Gobierno de Japón ha declarado a su creador, Jiro Ono, como Tesoro Nacional Viviente.

Tiempos y mentalidad nipona
Casi todos los comensales que han disfrutado de la experiencia de comer en Jiro coinciden en señalar que es el mejor sushi que han probado en su vida. Al final, ese es el mejor calificativo que puede darse a un establecimiento ‘donde se come’. Pero para los que esto no es suficiente, habría que decir que si se piensa visitar el local hay que hacerlo con cierta mentalidad nipona. Como si de una ceremonia se tratase.

El menú, compuesto de unas veinte piezas, se sirve a lo largo de cuarenta o cincuenta minutos -¿Demasiado despacio para los españoles?-, mientras el propio Jiro observa a sus comensales con una expresión inescrutable. Puede parecer frío. Y, de hecho, para muchos potenciales comensales es una variable que hace que se replanteen la visita. Pero merece la pena. Tanto, que en 2011, la historia de Jiro Ono y su restaurante fue plasmada por David Gelb en el documental Jiro, dreams of sushi, que ha ejercido como ‘gancho’ a la hora de atraer nuevos visitantes al mítico establecimiento, donde su alma máter sigue siéndolo a sus casi 90 años, secundado por su hijo mayor, Yoshikazu, que ha de suceder a su padre al frente del negocio. El propio Yoshikazu Ono viajó a España hace ya algunos años para participar, representando a su padre, en la muestra San Sebastian Gastronómika, donde desentrañó los secretos de la preparación del sushi.

Un segundo Jiro
Pero, para todos aquellos que sientan curiosidad, puede encontrarse un segundo Jiro, algo más asequible tanto monetariamente como en cuestión de reservas (es muy complicado conseguirlo en el Jiro original, se tiene que esperar aproximadamente tres meses para poder acudir, si no se cuenta con el ‘apadrinamiento’ de alguno de los clientes más fieles del restaurante). Se trata del local fundado por el hijo menor de Jiro, Takashi, que dejó el local de su padre para inaugurar un local hermano en Roppongi Hills, también en Tokio. Dicho local también ha sido distinguido por la Guía Michelín, aunque con dos estrellas. J Ana I. García