Después de una década como chef de La Broche, bajo el seguro paraguas de Occidental Hoteles, Arola decidía volar por libre con su propio restaurante. “Ahora tengo la libertad, pero carezco de la estabilidad de antes. Arola Gastro me lo he hecho a mi manera. Tenía muy claro que no quería repetir La Broche, quería recuperar un aspecto más intimista del restaurante. Para mí significa el inicio de la culminación de un sueño”, asegura el chef. La reciente concesión de dos estrellas Michelín de una sola vez, algo único en la historia de la guía, ha colocado a Arola Gastro en el mapa de los templos gastronómicos, al tiempo que ha venido a respaldar la opinión de los que pensaban que las estrellas están más relacionadas con el cocinero que con el restaurante.
“Hay una cosa que a la gente no le queda clara –dice Arola con cierto tono de lamento-, y es que la figura del cocinero es indisociable de la del propietario en este tipo de establecimientos. Muchas veces se nos presenta como cocineros cuando sería más acertado poner el acento en nuestra faceta de empresarios. Detrás de un proyecto como Arola Gastro hay quince familias, hay compromisos con proveedores y con bancos, etc. A veces se nos acusa de cosas como nuestra ausencia del restaurante, pero si se nos viera como empresarios se darían cuenta de que es necesario hacerlo así. En épocas como esta si no te diversificas acabas cerrando. Además, tengo dos hijas que ahora tienen cinco y diez años, ¿alguien piensa que yo prefiero irme a otra ciudad y no estar con ellas?”.
Lo mejor y sin mermas
Arola explica que la propuesta de cocina que hace desde su nuevo restaurante es “la misma de La Broche, pero mejor ejecutada; sobre todo, porque hemos entrado en la dinámica del menú, que para mí es el futuro de la gastronomía. Cada vez me cuesta más entender las cartas. Se acabará imponiendo el menú porque, además, te permite tener la mejor calidad de producto continuamente, sin merma y sin esa mala conciencia que se llega a sufrir cuando presentas como fresco algo que lleva dos o tres días por la cámara. Además, como nuestra idea es cambiar el menú completo cada mes, eso nos permite afinar el aprovisionamiento, aprovechar la temporada, etc.”.
El chef tiene claro que con los tiempos que corren el menú es también una buena solución para presentar una oferta a precio cierto, sin sorpresas en la factura final para el cliente. Arola adelanta un análisis que explicaría bastantes peculiaridades de la alta restauración española y, más concretamente, madrileña. “Los grandes templos –asegura- los han creado los propios españoles; en otros países, esto no es así y la mayor parte de la clientela es foránea. La duda es ahora si Madrid, con esta crisis, va a tener suficiente público de este tipo para mantener el sector de la alta restauración. Espero que sí”.
En cualquier caso, Arola confiesa que entre sus defectos no está la excesiva ambición, “la única que tengo es dormir bien por las noches y eso solo se consigue siendo honesto con lo que haces. No tengo ninguna pasión por los rankings ni las estrellas me suponen ninguna presión insufrible. Aspiro a consolidar mi restaurante, me gusta Madrid y me gusta mi trabajo, pero no quiero terminar arrastrando los pies por el restaurante. Tiene que haber un tiempo para cada cosa. Tal vez 55 años, ahora tengo 40, sea una buena edad para quitarme de la primera línea y buscar un sitio más tranquilo”. l
PERFIL
Se formó en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona. Durante el último curso trabajó en el restaurante L’Aram. En 1995 entra en el equipo del restaurante Talaia Mar, bajo la asesoría de Ferrán Adriá, y posteriormente pasó una temporada en el restaurante parisino de Pierre Gagnaire.
En 1997 se traslada a Madrid y se hace cargo de La Broche-Arola. En 1998 se une al equipo su esposa Sara Fort como jefe de sala, consiguen la primera estrella; dos años más tarde consiguen la segunda.
Arola ha desplegado una intensa actividad como asesor gastronómico de Ritz Carlton, acuerdo por el que dirige los restaurantes Arola de Lisboa y del Hotel Arts de Barcelona; también es asesor de la líneas aéreas Iberia para su clase Business y de Haciendas de España.
Es poseedor de distinciones como Prix de l'Art de la Cuisine Aux Chefs de l'Avenirk, concedida por la Academia Internacional de Gastronomía en 2000; Premio a la Mejor Pastelería de Restaurante (Gourmetour 2001), Mejor Cocinero del Año (Gourmetour 2002 y Academia Española de la Gastronomía 2003).
En 2007, junto a su cuñado, abre en Girona un nuevo concepto de restaurante de tostadas elaboradas, raciones y ensaladas, con la idea de abrir más locales en distintos puntos de la provincia.
