“El mercado interno tiene mucha vitalidad”

En la actualidad, la asociación engloba a 24 cadenas de restauración organizada –que suman aproximadamente unos 5.000 locales-, que proporcionan más de 125.000 empleos. Al frente se sitúa Bernardo Rodilla, no sólo máximo responsable de Fehrcarem sino también de Rodilla Sánchez S.L.
A la hora de describir este segmento de mercado en España, Rodilla admite que en relación a lo que sucede en el exterior, la conce ntración de empresas todavía es escasa. “El sector está muy atomizado, afirma. La dimensión de nuestras empresas es, por lo general, pequeña, en comparación a otros países europeos, por lo que la concentración tiene que seguir produciéndose. En la situación crediticia actual es más probable que se produzcan fusiones que adquisiciones”.

No obstante, las cadenas son las líderes del cambio y la renovación en la hostelería ¿En qué campos han aportado más?
Las cadenas, como cualquier otro sector, permiten aglutinar recursos que hasta ahora, por el tamaño, no podía realizar el sector tradicional. Esto ha permitido desarrollar al sector hostelero en muchos aspectos. A modo de ejemplo, en la producción, donde se han impulsando nuevas tecnologías a raíz de la búsqueda de la estandarización del producto necesario para un cadena. Las necesidades de gestión han obligado a avanzar en las técnicas de control y de desarrollo de procesos para mejorar la productividad del sector. Esto ha llevado al desarrollo de nuevos perfiles profesionales que no se dan en la hostelería tradicional.

Las cadenas han asumido un compromiso de responsabilidad con el entorno, ¿Cómo logran armonizar las diferentes legislaciones? En un estado autonómico como España, ¿No dificulta esos objetivos?
La legislación española es compleja. La diversidad de legislaciones autonómicas rompe, en muchas ocasiones, la unidad del mercado y afecta a la rentabilidad de nuestras empresas. En estos momentos, tenemos proyectos de colaboración con algunos ministerios para tratar de explicar que una mejor coordinación entre las comunidades ayudaría a la productividad. Estos trabajos en algunas ocasiones tienen éxito y en otras es un poco más complicado. En todo caso, esta falta de unidad es una disfunción que afecta gravemente a los criterios de estandarización de la calidad y producción y es una preocupación constante para nuestras empresas.
Respecto a la RSC, desde Fehrcarem nos hemos involucrado en proyectos de integración de colectivos con una difícil inserción social, como el programa Incorpora de la Obra Social de La Caixa, o el convenio con la Consejería Inmigración de la Comunidad de Madrid.
En los últimos años algunos asociados han iniciado la expansión internacional ¿Por qué? ¿Se dan las condiciones para que los procesos de internacionalización se consoliden?
Hay empresas asociadas a Fehrcarem que, tradicionalmente, desarrollan una parte muy importante de su actividad en otros países, así como empresas multinacionales que desarrollan su actividad empresarial también en España.
El mercado interno tiene mucha vitalidad, la prueba es el nacimiento de muchos conceptos de cadena que triunfan. Pero de cara el futuro y al presente, el factor dimensión es importante, de ahí el gran esfuerzo en internacionalización que están realizando algunas de nuestras empresas. Desde Fehrcarem tratamos de apoyarlas mediante convenios de colaboración con el Icex, Promomadrid, etc. La realidad es que las empresas están obteniendo experiencias muy positivas.

En cuanto a la diversificación, y aparición de grupos multimarca y multiconcepto, ¿Están preparados el mercado y las empresas para afrontar ese reto?
El mercado de la hostelería tiene muchos segmentos diferentes y, por ello, tener conceptos en varios segmentos ayuda a la rentabilidad y a la minoración del riesgo del grupo. De hecho, hasta el 2007 fueron mejor los conceptos de mayor valor añadido, y el cambio de tendencia ha hecho que exista un drop down en los consumidores en la búsqueda de un mayor ajuste en precio.

¿Está la industria alimentaria respondiendo a las necesidades que las cadenas les plantean para que su actividad en materia de elaboración de comidas sea cada vez más eficaz?
Como se suele decir, me encanta que me hagan esa pregunta. Fehrcarem y la FIAB se dieron cuenta de esta problemática, firmamos un acuerdo para avanzar en la eficiencia. El objetivo es el desarrollo de nuevos productos, nuevas tecnologías, nuevos formatos más adecuados a la hostelería, así como la mejora de la gestión, como por ejemplo la facturación electrónica, en colaboración con proveedores del sector.
En este sentido, también colaboramos con el Comité HORECA de AECOC, para mejorar la productividad del canal.
La experiencia está siendo muy positiva, aunque aún tenemos un largo recorrido que andar en este terreno.

Formación del staff

Uno de los temas de mayor interés y que más preocupaciones le acarrea al hostelero es el de poder contar con un empleado con la debida formación. En este punto, las cadenas también se han mostrado pioneras a la hora de ‘educar’ a sus trabajadores y mejorar la cualificación de los mismos. Un reflejo que algunas veces no se encuentra en las escuelas de hostelería.
“En Fehrcarem teníamos claro que un sector como el nuestro, de trabajo intensivo, necesita buenos profesionales para mejorar el servicio y la productividad, explica Bernardo Rodilla. Pero analizando las escuelas de hostelería y la formación profesional reglada veíamos que la formación que se recibía no cubría todas las necesidades formativas de las empresas. Como dato, tan sólo un 3% del total de nuestros trabajadores tienen una titulación previa de hostelería. Justo coincidimos en un momento de cambio con la aplicación del acuerdo de Bolonia. Creemos fundamental que se reconozca la experiencia, que se pueda acceder a través de ella a las titulaciones”.
Aún así, la oferta podría incrementarse, tal y como afirma el propio Rodilla “con el establecimiento de nuevas titulaciones que se adapten a las necesidades de nuestras empresas, que no están suficientemente cubiertas por los actuales planes de las escuelas de hostelería. En este sentido hemos colaborado en la redacción de las nuevas cualificaciones y titulaciones y estamos realizando actividades con escuelas de hostelería para que conozcan las necesidades de nuestras firmas, con objeto de facilitar la implantación de estos programas y acercar nuestras compañías a los alumnos.
Además, sin dejar de lado la formación especifica que cada empresa realiza a sus empleados, se están llevando a cabo, gracias a la colaboración de la FEHR, unos programas muy atractivos, de formación continua, para los trabajadores de nuestro sector”.