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El negocio de la restauración italiana

No existen muchos datos al respecto de cuántos restaurantes italianos hay en la actualidad en España, pero como nota orientativa, si nos atenemos a los reflejados en las Páginas Amarillas, actualmente en el país hay unos 3.000 establecimientos de este tipo, de los cuáles la mayor parte se hayan concentrados entre Barcelona y Madrid, siendo mayor la tradición italiana en la Ciudad Condal que en la capital de España. Pero, aún así, se trata de una tradición que ya puede definirse como arraigada no sólo en ellas sino en la totalidad del Estado. O por lo menos así parece demostrarlo el hecho de que las grandes cadenas de restauración apuesten por Italia con distintas marcas: lo hizo el Grupo Vips (antes Grupo Sigla) mediante Ginos y un grupo de restaurantes singulares; Zena, a través de la creación de Il Tempietto; Comess Group con Pasta City; o el Grupo Restauravia Food, mediante la gestión de las marcas La Tagliatella, Pastificcio o Trastevere.
Son sólo algunos ejemplos, porque la lista sigue, ya que casi una treintena de grupos ha optado por la restauración italiana –una cifra que se eleva hasta casi la centena, si de lo que hablamos es de conceptos de pizzerías- lo que demuestra que Italia sí es negocio ¿Por qué? Las razones son muy simples: proximidad tanto geográfica como de procedimientos y adaptabilidad a casi todos los públicos.
“En España hay una excelente aceptación de la comida italiana”, explican fuentes pertenecientes a Grupo Vips. “Nosotros consideramos que el éxito se debe obviamente a la gran afinidad que existe entre nuestras gastronomías que provienen de una misma cultura basada en la dieta mediterránea: las materias primas, los ingredientes, combinaciones de sabores y métodos de cocción que se utilizan en ambas cocinas son muy similares. En fin, la cocina italiana tiene también la ventaja, por su gran variedad de platos, de gustar a un amplio público, desde niños hasta adultos y de ofrecer una excelente relación calidad-precio”.

Desarrollo en los 80
Después, cada uno le da su toque especial al concepto. Así por ejemplo, Grupo Vips, con más de noventa Ginos y cinco restaurantes singulares de corte italiano (Rugantino, Tattaglia, Paparrazi, Lucca y Bice) fue uno de los más madrugadores a la hora de introducir esta gastronomía como modelo de negocio, en el año 1973, al inaugurar Rugantino. Con el crecimiento del grupo, los planes para 2009 pasan por inaugurar la primera franquicia Ginos a lo largo del primer semestre de este año.
Aunque podría decirse que Vips abrió el camino, éste se ha llenado de grandes operadores que defienden con éxito la restauración italiana desde casi cualquier punto de vista. Por ejemplo, en cuanto a número de establecimientos, el segundo en liza es Restauravia Food, que recientemente ha inaugurado su local número ochenta y que, gracias sobre todo a sus conceptos italianos, ha conseguido incrementar su facturación en un 17,6% con respecto a lo que sucedía en 2007. ¿Cómo lo han conseguido? Por ejemplo en el caso concreto de La Taglietella, el buque insignia del grupo, además de lo reseñado, se mezclan tanto los factores de la calidad como los de poseer un ambiente agradable y un precio bastante asequible.
De hecho, el ambiente también se ha convertido en una de las principales bazas con las que juegan las cadenas, ya que en la mayor parte de ellos se entra en un entorno cálido que intenta recrear las clásicas trattorias italianas o en los que, cuando menos, la decoración juega un papel esencial, como sucede en los establecimientos adscritos a las marcas La Alpargateria, o Pinocchio.
Otros han preferido jugar con la gastronomía italiana más clásica, dentro de un contexto más moderno, como ocurre en Il Tempietto de Zena, o en Pasta City, de Comess Group, donde de lo que se trata es presentar la más clásica cocina italiana, dentro de un tipo de local más joven, en cuanto a decoración.

Conceptos adaptados
Dentro del concepto de restaurantes italianos también quedan englobadas algunas marcas especializadas en la pizza (Crapa Pelata, Pizza Jardín, Pizza Marzano…) pero, en cualquier caso, lo que prima dentro de los conceptos italianos englobados dentro de una gran cadena, es la estandarización de los restaurantes para garantizar siempre los mismos niveles de calidad. En otras ocasiones, a fin de acercar aún más el concepto al usuario, aparecen tipos ‘adaptados’ en los que se deja de ser puramente italiano para reconvertirse en italo-mediterráneo, como reza la presentación de Trattorias La Bambola, lo que acerca aún más este tipo de restauración al paladar del consumidor español. Siguiendo esta denominación de italo-mediterráneos, también se definen los restaurantes de La Mafia Se Sienta a la Mesa, del Grupo Re-Imagina. l A.I.G.

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