“El nivel de control sanitario es tan estricto que las cocinas parecen hospitales”

¿Qué media de servicios se dan al día en un crucero? Depende del barco. Algunos pueden llevar hasta 3.500 pasajeros y 1.500 tripulantes y a todos ellos se les ofrece pensión completa a bordo, además del servicio de habitaciones 24 horas y bares y pizzerías abiertos toda la noche. Podemos hablar de entre 12.000 y 15.000 servicios diarios en un barco de crucero tipo medio. Más el consumo de helados de las máquinas automáticas, el café y los zumos gratuitos.
¿Cómo reclutan al personal de cocina y al de servicio? ¿Dónde se forma este personal? ¿Qué características especiales se le exige?
Las navieras subcontratan empresas externas para reclutar al personal, pero después se encargan de un periodo de formación propio en tierra y otro periodo a bordo. Se les exige un buen nivel de inglés y ganas de trabajar. La edad es importante ya que la mayoría de ellos son muy jóvenes y fácilmente de más de cuarenta nacionalidades diferentes.
¿Quién se encarga de planificar los menús que se van a servir?
Lo normal es tener un asesor gastronómico que diseñe los menús de cada barco en base al perfil de la clientela. No es lo mismo un menú para el Queen Mary 2, con un tipo de pasajero de edad más avanzada y un poder adquisitivo alto, que los de NCL, donde predominan las familias y los niños. Las mejores navieras cuentan con el asesoramiento de grandes chefs internacionales, que son quienes diseñan los menús de acuerdo al estilo y categoría de las mismas. Pero la planificación pasa también por el tema médico: alimentos controlados en sal y aceites hidrogenados a punto, etc. Y las cartas suelen cambiarse al menos una vez por temporada.
¿Quién instala las cocinas? ¿El armador?¿El instalador?¿El fabricante?
Las cocinas son instaladas por el fabricante o proveedor de los equipos en el mismo astillero y son supervisadas por los técnicos de seguridad, tanto del astillero como del barco. Los sistemas antiincendios y las medidas de higiene son los campos donde se presta mayor atención. El nivel de control sanitario es tan estricto que las cocinas parecen hospitales.
¿Qué características propias poseen las cocinas de los cruceros?
Las cocinas de los barcos están equipadas con las instalaciones más modernas, donde predominan las técnicas del cook-chill y un gran despliegue de equipos de frío con el fin de poder abastecerse en puerto y ofrecer comidas en alta mar sin ningún tipo de problema.
¿Cómo se realiza el suministro de alimentos?
Los alimentos frescos se embarcan cada uno o dos días en los puertos de escala, observando estrictas medidas de seguridad. Desde nuestras centrales y plataformas logísticas se carga la alimentación seca y bebidas y después, en cada puerto, un distribuidor mayorista especializado y seleccionado por nosotros se encarga de los alimentos frescos.
¿Están tipificados los restaurantes en los cruceros?¿Qué servicio practican?
Se aplican todas las técnicas de servicio. Los self para desayunos. Self y free flow para comidas, counter service en las zonas lúdicas y en las piscinas, y servicio de mesa en las cenas formales.
¿Cuál es el porcentaje del costo de la comida en el precio del pasaje?
Varía según tipo de barco e itinerario por lo que es difícil decir una cifra indicativa.
¿Existen servicios de comida que no figuren en el todo incluido?
Por ejemplo, se ofrece un vino de la casa, pero si el cliente desea consumir un vino de mayor calidad, deberá abonar un pequeño importe que no es el de mercado.
¿Por qué se da de comer a altas horas de la madrugada, después de la cena?
Los buffets de medianoche son más un ejercicio de imagen que un servicio de cena. Es una forma también de mostrar al pasajero el nivel culinario de la cocina y los profesionales del barco.
¿Hay promociones culinarias según los países que se visitan?
Es normal abastecerse en cada puerto y también ofrecer platos típicos de la zona que se visita. Incluso se realizan cruceros temáticos gastronómicos. Un buen ejemplo son los barcos que navegan por el Mediterráneo: cada vez más incorporan productos españoles e italianos en sus menús, como el aceite, vinos, quesos… Pero hay ciertas restricciones en determinados puertos no europeos a la hora de comprar alimentos.l
A.I.G.

El Grupo Arturo amplía su servicio a buques junto a Schoemaker
 
Tras meses de negociaciones, la nueva compañía del Grupo Arturo, Arturo Food and Beverage, llegó el pasado mes de febrero a un acuerdo con la alemana GEBR. Schoemaker, una de las empresas más importantes en aprovisionamiento a buques en Europa.
 Ambas empresas decidieron crear Arturo Schoemaker, cuyo capital está formado al cincuenta por ciento por Arturo Food and Beverage y Schoemaker, respectivamente. Esta nueva compañía se dedica al aprovisionamiento a buques de crucero del Mediterráneo, operando desde los puertos francos de Barcelona y Valencia.
 Tras la compra del cincuenta por ciento de Dibale hace unos meses, tanto su presidente, Higinio Aldaz, como Arturo Fernández, presidente del Grupo Arturo, decidieron ampliar el negocio de suministro de alimentación y bebidas a buques y aviación, por lo que se embarcaron en esta división con la alemana Schoemaker.
 Para el Grupo Arturo, un aumento del capital le permitirá estar en bolsa a corto plazo. Desde la unión a Schoemaker, la empresa de Arturo Fernández ha conseguido abrir sus puertas al mercado europeo y, por lo tanto, hacia una expansión internacional. l RN

Vigo: décadas de experiencia en aprovisionamiento de grandes buques

Hablar de cruceros supone mirar al puerto de Vigo, especialmente, aunque también al de A Coruña, y al de Ferrol, aunque este último en menor medida.

La ciudad olívica se convierte en primera parada de los grandes trasatlánticos que parten de Southampton, y que luego prosiguen viaje hacia Lisboa, Casablanca y las Islas Canarias, principalmente. Entre ochenta y cien de estos buques atracan cada año en el puerto de O Berbés (el primer puerto de Europa en descarga de pescado para el consumo humano), y aunque su estancia no suele representar problema alguno para la Autoridad Portuaria, sí suelen precisar de aprovisionamiento. Las casas consignatarias de buques lo saben y por eso trabajan desde hace décadas con las dos empresas viguesas más acostumbradas a paliar en cuestión de horas las necesidades que puedan tener, sobre todo desde las cocinas de estos gigantes. En Celso Méndez Sucesores y Casa Pepe lo saben bien. Estos proveedores de buques llevan desde 1910 y 1940, respectivamente, haciendo la misma labor. Cuatro generaciones, en el caso del primero, cumpliendo en un corto plazo de tiempo “con peticiones de todo tipo”, afirma su director, José Vicente Vázquez. “Y eso que Vigo no es cabecera de línea como ocurre en otros puertos. Lo normal es que cuando tocan en esta ciudad sus necesidades sean relativamente limitadas, ya que cuentan con los suministros embarcados en el puerto de origen”. Pero aún así hay necesidades. “Son hoteles flotantes en los que hay de todo, o prácticamente de todo, aunque a veces pueden pedir cosas de lo más heterogéneo”, reconoce Vázquez. “Desde bebidas, refrescos, hasta productos alimenticios concretos o material de hostelería”.

Los consumos en este tipo de trayectos están en función de la demanda, “y de su poder adquisitivo”, asegura José Vicente Vázquez, por lo que no le extraña que en ocasiones le hayan pedido en cantidades pequeñas, medianas y grandes “champagne y whisky de primeras marcas”. Pero no todo ocurre de forma inmediata. El método de trabajo pasa por una petición expresa desde el propio buque con uno o dos días de antelación. Y es en este periodo de tiempo hasta su llegada a puerto cuando tiene lugar la puesta en marcha de la logística de empresas como Casa Pepe, otro clásico de la ciudad. Su gerente, Chano Carrera, es sabedor de que un buque de estas características posee “una gran estructura”, pero por regla general siempre son demandantes de algún producto concreto, “especialmente productos perecederos, como pescado y fruta”. Y de lo primero en Vigo hay de sobra. l A.B.