Gracias a la crisis (según la opinión de no pocos expertos) los nuevos establecimientos de tapas se multiplican por doquier (ya que es una oferta más dinámica y más barata de cara al cliente) y los de toda la vida se llenan hasta los topes.
Las barras se visten con platos de raciones y montaditos…e incluso los cocineros de más alta alcurnia apuestan por la tapa (Adrià, con la apertura de Tickets). Pero, en todo este nuevo movimiento ¿qué papel ocupa el pan?
El pan es uno de los ingredientes imprescindibles de este tándem, aunque no siempre es tan bien tratado como se merece. Eso es lo que opinan, al menos, algunos proveedores, como el maestro panadero Daniel Jordà, de Panes Creativos-Forn de la Trinitat: “Estamos en un momento de cambio, porque cada vez hay más interés por el pan, pero por lo general, la gran mayoría de los establecimientos de tapas utilizan el pan como recipiente, como algo que sirve para aguantar los ingredientes. Nosotros queríamos, precisamente, darle la vuelta a esto, y demostrar que el pan tiene que ser protagonista también de la tapa y del montadito”. Por ejemplo, Jordà recuerda un pan de eneldo que diseñó para el local donostiarra A fuego Negro. “Era un pan de molde que iba a ser tostado con una tostadora especial que dejaba grabada la figura de una virgen, pero al final no funcionó, así que cambiamos el eneldo por tomate y así han logrado crear la tapa llamada Santa Tosta”, explica Jordà.
En este sentido también se reivindica Enric Flo, de Pa Solà, proveedor de panes artesanos y de alta calidad para hostelería. Flo considera que “sigue sin haber mucha imaginación en el sector, porque siguen siendo demasiados los que creen que el pan es un mero acompañamiento. Afortunadamente, poco a poco hay cada vez más restauradores que se preocupan por ofrecer tapas y montaditos con buen pan, porque han visto que el pan puede darles mucho juego”. Pa Solà también ofrece un servicio a medida, por lo que incluso elabora panes cuadrados y alargados en la justa medida para los montaditos.
Algo más que un acompañamiento
Y es que, con la proliferación de las empresas proveedoras de panes creativos y de calidad –a saber, el aumento de las panaderías de autor y de los nuevos maestros panaderos artesanos-, el hostelero se anima a buscar panes diferentes que no sólo acompañen, sino que aporten un plus diferente a sus tapas. Anna Bellsolà, maestra panadera fundadora de Baluard, recibe constantemente peticiones para crear nuevos panes para tapas: “se está dando un aumento del interés por parte del restaurador para que el pan que ofrece en sus tapas sea diferente, novedoso y de calidad”.
Y es que, el pan es un ingrediente muy complicado para el restaurador, sobre todo en el universo de las tapas. Por norma, el pan suele o secarse demasiado o quedarse demasiado húmedo (por los ingredientes que le ponen encima), por lo que las fórmulas tienen que ser precisas, es decir, no todos los panes sirven para las tapas y montaditos.
Enfic Flo lo sabe bien, ya que es proveedor de pan para empresas de la talla de Lizarran. Para ellos acaba de formular un pan especial de viena “que resiste mucho más tiempo sin perder sus cualidades”. Otro de los puntos fuertes de Pa Solà es la elaboración de panes a medida, así, en su catálogo tiene panes especiales para tapas de formato cuadrado. “La imaginación suele ponerla el cocinero, pero nosotros también le sugerimos posibilidades diferentes para que sus tapas sean diferentes gracias al pan”, añade Enric Flo.
Relación proveedor-restaurador
La relación proveedor-restaurador en la elección del pan para tapas es fundamental. Quim Pérez, propietario de uno de los bares de tapas con más solera de Barcelona, Quimt & Quimet, lo sabe bien. Su pequeño establecimiento del barrio del Poble Sec es famoso allende nuestras fronteras por la calidad de sus montaditos, pero para Quim Pérez la calidad es una suma de muchos factores. “El pan cumple un papel fundamental, porque si haces un montadito con el mejor jamón ibérico del mundo, con el mejor tomate y el mejor aceite, pero luego no le pones el mejor pan, no será jamás un buen montadito. Es la suma de todos los ingredientes”, cuenta. Ellos tienen hasta cinco proveedores diferentes de pan, aunque para sus más famosos montaditos (los que elabora al momento con pan redondo tostado, un pan que muchos quieren imitar) utiliza el pan de su panadero de barrio (Panadería Cardona), “ya que hace más de 20 años que nos lo hace para nosotros y tal y como lo queremos”, añade. Además de este pan, utiliza panes italianos, regañás andaluzas, y panes de olivas y de nueces de Daniel Jordà (Forn de la Trinitat). “Para nosotros lo ideal sería que un solo proveedor nos proporcionara siempre todos los panes que necesitamos, pero es difícil encontrar este tipo de proveedor, y más en el mundo del pan, donde no acabamos de encontrar a nadie que tenga una mentalidad similar a la nuestra”, añade Quim Pérez.
Pero no sólo Quimet & Quimet ha puesto de moda un tipo de pan, otros locales de tapas han creado modas. Así fue con la apertura del Inòpia (hoy Lolita), donde Albert Adrià incorporó a la carta un pan de cristal formato mini y llamado pulga, que pronto se extendió a otros establecimientos.
JIsabel Acevedo
