El pescado, asignatura pendiente de la restauración española

Aunque este dato hay que interpretarlo de manera relativa. Es obvio que el producto no se comporta de igual forma en según qué locales estemos hablando. Existe mucha diferencia si de lo que se trata es de restaurantes o restaurantes de hotel, donde el 81% de los establecimientos lo compran, a si hablamos de locales de ocio nocturno, donde el pescado (a no ser en conserva), desaparece de la lista de la compra. De bares y cafeterías, sólo un 38% de los mismos añaden el pescado en su lista de la compra. Los primeros (restaurantes y hoteles), son los que suelen presentar un ticket medio más alto y, en consecuencia, desde donde se obtienen los principales ingresos para la industria. De hecho, a pesar de que el pescado supone un 5% del gasto en la ‘compra del mes’ que realiza la restauración independiente, concretamente en el caso de restaurantes y hoteles, ese porcentaje aumenta en tres puntos porcentuales, hasta situarse en el 8%.

¿Cuáles son las principales razones de que el producto del mar (y a veces también de los ríos) todavía se distribuya en un porcentaje relativamente bajo en el segmento hostelero? Según los expertos, las principales trabas son el precio, dificultades de conservación o logística: el pescado forma parte del tipo de producto que suele comprarse a un operador especializado y es el restaurador el que ha de desplazarse para ello.

El pescado, englobado dentro de la categoría de productos frescos. Un tipo de provisiones que suponen un 22% de la lista de la compra del canal hostelero –tanto independiente como organizada. De ese 22% el pescado es la quinta parte. Suele adquirirse dos veces a la semana –de media, según los datos del Magrama, que puede llegar a tres si el proveedor no es un distribuidor o mayorista-, y se destina al mismo un presupuesto que oscila entre los 150 y los 520 euros al mes. Por supuesto, un restaurante de alta gama, o uno especializado en pescado, destinará un presupuesto mayor a los datos medios.

Crece el congelado
Sin embargo, pese a que el fresco aún tiene mucho por hacer en hostelería, el pescado congelado se comporta de forma algo más positiva y su mercado presenta datos más alentadores: el pescado congelado parece haber superado la mala prensa. O eso es lo que se deduce de los escritos, comentarios e indicaciones de ciertos segmentos del sector que abogan por las bondades del mismo, que trascienden ya de su precio, más barato que el del pescado fresco, o de la obligatoriedad por parte de los restaurantes de servir pescado congelado para prevenir el anisakis.

Así, según los últimos datos cerrados, la flota pesquera española capturó 365.360 toneladas de productos pesqueros que se destinaron a su consumo congelado, cuyo valor rondó los 650,7 millones de euros. Unas cifras que indican un crecimiento anual del 70,8% en volumen de negocio, así como el 66,5% en valor. Un crecimiento que valida las razones esgrimidas por los defensores del consumo del pescado y marisco congelados, que giran en torno a un menor impacto medioambiental (no es necesario transportarlo en avión, con lo que eso conlleva); aumento de la seguridad de los pescadores (se reduce la presión urgente para entregar inmediatamente el pescado fresco) o los residuos durante el procesamiento; se pueden obtener los mejores productos durante todo el año, etc.

Conservas, aliadas de la creatividad
Pero es que no sólo se trata de los congelados, ya que las conservas también tienen algo que decir, puesto que, cada vez más, éstas se han convertido en un aliado en el segmento de la restauración, sirviendo de comodín incluso a los grandes chefs a la hora de presentar ésta o aquélla nueva creación, impartir una clase de cocina o, simplemente, dar a conocer una receta versátil y rápida.

Esto brinda a las conservas enormes posibilidades no sólo de ventas, sino de visibilidad, porque el formar parte de la ‘despensa’ de un prestigioso chef se convierte en un buen
escaparate para las marcas. Las claves para las marcas a la hora de estar presentes en dicho escaparate: la calidad y variedad de producto y saber jugar bien las bazas de, por ejemplo, poner a disposición del usuario productos que, de otro modo, resultan caros y, en ocasiones, inaccesibles; o la de que España se encuentre en los primeros puestos del ranking de conserveras –de pescado- en Europa.

Xosé Torres Cannas, quique Dacosta, Juan Pablo Felipe, Dani García o el propio Ferrán Adrià han sido algunos de los primeros tenedores españoles en exponer de forma abierta las bondades de las conservas, entre las que se incluyen de forma específica las de pescado. Un tema que ha sido abordado en congresos de la talla de Madrid Fusión, donde Sacha Hormaechea, Paco Roncero, o alguno de los anteriormente citados participaban en ponencias sobre el tema. Así, puede concluirse que las conservas se han hecho un hueco en sus respectivos restaurantes de alta gama; a veces, incluso usando la propia lata como ‘plato (literal)’, elemento decorativo, o una muestra de decoración-innovación en la mesa.

Es un asunto que, de hecho, no es ninguna novedad, sino que va consolidándose a lo largo del tiempo, ya que incluso hace algunos años, desde la Administración, en colaboración con la patronal del sector, Anfaco, se editaba un libro titulado “Las conservas de pescado y mariscos en la gastronomía del siglo XXI”. J Ana I. García