“El pescado es un producto fantástico, es una lástima que en España se consuman siempre las mismas variedades”

Yukio Hattori es uno de los personajes más relevantes de la gastronomía japonesa actual y un gran admirador de los fogones españoles. Desde su prestigiosa escuela de cocina de Tokio habla de la conexión pasada, presente y futura entre ambas culturas culinarias y apunta los elementos que en un futuro inmediato pueden convertirse, gastronómicamente hablando, en un nuevo nexo.

España es uno de los países europeos con un índice más alto de consumo de pescado. ¿Cómo encajaría la cultura gastronómica japonesa en este panorama?
España, como Japón, es un país rodeado por mar. Esta condición facilita el abastecimiento de pescado y mariscos. La diferencia es la forma de cocinar estos productos en ambos países. En España es muy habitual la plancha, los cocidos, el vapor y las frituras, en cambio en Japón y desde hace 1.200 años se come crudo. Al principio, solo se consumían de esta forma los crustáceos, pero poco a poco se empezó ha hacer lo mismo con el pescado. Hacerlo con el de río o agua dulce puede comportar algún riesgo, pues el pescado puede estar contaminado con algún cuerpo hidrobiológico, en cambio el de mar es bastante seguro, incluso a pesar del parásito anisakis. A lo largo de los años, los japoneses han encontrado la forma de eliminarlo y hoy en día incluso se consumen pescados venenosos como el fugu, sin ningún peligro.
¿Qué claves diferencias al consumidor español del japonés?
No conozco bien al consumidor español, pero en mi país se come cualquier pescado. Que yo sepa en España hay un gran surtido de crustáceos, pero de pescados solo se consumen una veintena de variedades. En Japón, sin embargo, en el mercado central del pescado de Tokio, el Tsukiji, se pueden encontrar hasta 350 clases diferentes de pescados. Es una lastima consumir siempre lo mismo, bacalao, merluza, rape,…

En España utilizados mucho el aceite de oliva, mientras que ustedes sazonan con agua sus elaborados, ¿dónde situaríamos el punto de conexión entre ambas formas de cocinas, si es que existe?
Desde hace unos cuatrocientos años, en Japón se utiliza el aceite de oliva para freír. Se trata de una influencia española y portuguesa. Con anterioridad eran muy populares los aceites de camomila y sésamo.

Actualmente la higiene y conservación de los alimentos se han convertido en uno de los principales puntos de atención de la cadena alimentaria. ¿Qué conservantes naturales utilizan en Japón? , ¿qué papel juega el vinagre en este segmento?
En japonés existe la palabra Mizuarai que significa lavar los alimentos. En el caso del pescado este paso previo al consumo es muy importante. No hacerlo puede provocar incluso la muerte. Esta limpieza, sin embargo, no siempre hace falta hacerla con vinagre. Por ejemplo, para eliminar el parásito Parahaemolyticus del pescado crudo solo es necesario limpiar el animal con agua. Normalmente, el agua del mar contiene un 2,8% de sal. Si se aumenta esta proporción hasta el 10%, el parásito muere. Una vez limpio, el pescado se puede salar, pasar por vinagre o salsa de soja –rica en sal y con un alto efecto desinfectante- para conservarlo. En el momento de consumirlo, es importante aplicar vinagre, Wasabi, Shoga para eliminar cualquier resto de posible parásito.
¿Que novedades van a lanzarse desde la escuela que dirige?
Tenemos claro que las técnicas nuevas y las novedades de cocina no se aprenden solo en las clases. Así que tenemos en marcha un sistema de aprendizaje muy complejo. Cada año visitan nuestra escuela cinco o seis cocineros de prestigio internacional. La mayoría vienen de Francia, aunque también de China y otros países. Estos chefs enseñan sus técnicas originales a los profesores de la escuela que luego las transmiten a los alumnos. Además, y dado el interés que la presencia de estos profesionales levanta no solo entre los futuros profesionales de nuestro país, sino también entre los que ya están ejerciendo la profesión, celebramos varias conferencias a lo largo del año.
¿Pueden tener estas enseñanzas repercusión en la restauración española?
Creo que sí. Ferran Adrià, por ejemplo, siempre ha demostrado un gran interés en el aperitivo japonés, en nuestra forma de presentar los platos y en el Kaiseri-Ryori, originalmente las viandas que se solían tomar en las ceremonias de té y ahora considerada comida de lujo. En la comida “kaiseki” van sirviendo, por orden riguroso, rodajas de pescado crudo y alimentos cocidos, viandas a la parrilla, sopa, arroz cocido y verduras en adobo. Se usa una gran variedad de productos de temporada y los alimentos se presentan con arte y belleza en una pequeña bandeja o en la caja de comida (bento). Recuerdo que cuando visité su taller en Barcelona, me sorprendió la gran cantidad de fotografías de restaurantes japoneses que tenía Ferran. Me comentó su intención de visitar nuestro país, y cuando lo hizo lo acompañé a muchos de esos locales. Quedó gratamente satisfecho y cada vez que viene a Japón asegura que descubre algo nuevo.
¿Además del sushi que otros platos de la gastronomía típica del país intentan promocionar?
La cocina japonesa es mucho más que sushi. Nosotros por ejemplo, enseñamos las técnicas para preparar Kushi-age – carne, marisco, verduras… o varios ingredientes mezclados, colocados en un palito de bambú, rebozado y frito en abundante aceite. -, tempura – pescado, los mariscos y verduras rebozadas- o unagi – anguila de agua dulce-.
¿Qué hay de la pasta tipo soba?
El origen de este tipo de pasta elaborada con trigo sarraceno o trigo negro lo encontramos en las poblaciones del caucaso ruso. Antiguamente en Japón se comía en forma de albóndiga. Con el paso de los años, la soba fue tomando la misma forma que la pasta Odón, fideos de harina de trigo tierno sin huevo. Este cambio definitivo se produjo alrededor de 1830 y 20 años después la pasta soba ya se había extendido en todos los territorios de Japón.
¿Qué es la pasta soba para los japoneses?
Hoy es un ingrediente más de la cocina diaria, pero antiguamente servía como substituto del arroz cuando la cosecha de este producto era mala. Para espigar el trigo sarraceno solo se necesitaban tres meses. Además la soba contiene muchas calorías que enseguida se transforman en energía, también tiene mucha vitamina P para reforzar las venas. l

Gestión y traducción gentileza del Grupo Yamashita