En otra, unos, las menos de las veces por capacidad adquisitiva, oportunidad, o simplemente porque no lo contemplan, pueden encontrarse en un majestuoso recinto con un profesional que al frente de un gueridón desespina una lubina, trincha un faisán o flambea unas crêpes. Finalmente, los más, nos encontramos con el simpa oriental que es capaz de tomarnos la comanda, recomendarnos el plato del día, servirnos velozmente y antes del último sorbo del café, tener la cuenta dispuesta para pagarla ante una TPV a la vista.
Del que ignora lo que es una ensalada caprese, se equivoca en quien pide qué plato, y cuando consigue acertar los sirve por en medio de la mesa, teclea dos veces un pedido y equivoca la cuenta, mejor no hablamos.
Armonía
Todos sabemos que cual piano que se precie, las teclas blancas y las negras, la cocina y la sala, deben guardar una armonía celestial. Así lo señalaba en el número 83 de esta publicación, Guillem Mendez del restaurante El Olivo del Hotel la Residencia en Deiá:”En El Olivo, trabajamos juntos cocina y sala”
El problema es sin lugar a dudas grave. Pese a lo que avanzan las aplicaciones tecnológicas, los restaurantes que se basen en un servicio de camareros, palabra por otra parte que se demanda a voces se sustituya por otra, que no tienda a lo peyorativo, y que ha servido incluso para que un presidente autónomo haya dicho allende fronteras del estado, que España es “un país de camareros”, han de tenerlos y punto pelota.
Otro sí es que dispongan de una formación que les permita primero cumplir y después ver unas perspectivas de progreso profesional que le eviten la tentación de dejar el mandil y salir corriendo, tal como nos señalaba en Córdoba, Francesc Orobitg, defensor donde los haya de la valoración socio-profesional del empleado en sala. En este sentido, los planes de carrera que algunas cadenas de restauración moderna implementan para su personal, deberían ser tomados en cuenta por los artífices de la política educativa en el sector, por cierto y por lo que relataba Orobitg en la ciudad de los Califas, algunos de ellos, auténticos descerebrados.
Experiencia
Y si no puede haber planes de carrera ¿Qué hay de la experiencia VAE de la hostelería francesa? Aquella que trata de valorar la experiencia de un profesional ,en este caso en sala, y que le otorga un diploma profesional que además le permite vertebrarse con los planes de formación, continua o no, que sindicatos, empresariales y obreros, diseñan para ellos.
En fin, las cartas están echadas. Debe haber un antes y después de la reunión de Córdoba. El Dr. García del Moral reclamaba una “new age” para el servicio en sala.
¿Seremos capaces entre todos de contribuir a ello? ¿Tendrán los legisladores una visión clara de lo que han de hacer? ¿Estarán patronales y sindicatos lo suficientemente informados de cuáles son las necesidades de empresarios y trabajadores para que los primeros no yerren? ¿Sabrán estos dos colectivos renunciar a “derechos adquiridos” en aras de considerar que en el restaurante tan importante son las teclas blancas y negras, la cocina y la sala, para que el piano no desafine hasta tal punto que el comensal renuncie a serlo y se refugie en su hogar o en el office de la oficina, siquiera el banco de un parque con las “soluciones de comida” que ya existen? l
